Quelltext der Seite 5 sposobów, by w słojach nie zbierał się gaz

Na koniec rzecz, o której wielu zapomina: nie napełniaj słoika po samą szyjkę. Zostaw co najmniej trzy centymetry wolnej przestrzeni na pianę i gaz, który wytworzy się w pierwszych dniach. Kiedy fermentacja się uspokoi, przełóż słoik do chłodniejszego miejsca. Zbyt długie trzymanie w cieple sprawia, że gaz tworzy się dalej, nawet jeśli smak jest już gotowy. Jeśli mimo wszystko pokrywka zaczyna się wybrzuszać, natychmiast przenieś słój do zlewu, przykryj ręcznikiem i otwieraj powoli — nigdy nie rób tego przy twarzy.<br><br>Na wierzch kapusty połóż dwa całe liście i przyciśnij je czymś, co utrzyma warstwę pod sokiem — sprawdzi się wyparzona szklanka lub kamień. Słoik przykryj gazą albo luźno nałóż pokrywkę, żeby gazy mogły uchodzić, a powietrze nie wchodziło. Trzymaj w temperaturze 18–22 stopni Celsjusza. Po dwóch, trzech dniach zacznij sprawdzać smak. Jeśli na powierzchni pojawi się biały nalot, zbierz go łyżką. Pleśń w kolorach zieleni, niebieskim lub czarnym oznacza, że kiszenie się nie udało i całość trzeba wyrzucić.<br><br>Ostatni element to wypiek i studzenie. Piecz chleb najpierw przez 20 minut w wysokiej temperaturze z parą, potem obniż temperaturę i dopiekaj kolejne 30–40 minut. Zbyt krótki wypiek pozostawia wilgoć w środku. Po wyjęciu z piekarnika wyjmij chleb z formy i odstaw na kratkę do całkowitego ostygnięcia — minimum 3–4 godziny. Krojony ciepły chleb zawsze będzie miał zakalcowaty miąższ, nawet jeśli upieczony jest prawidłowo.<br><br>Najczęstsze błędy to używanie zakwasu tuż po dokarmieniu bez sprawdzenia, czy jest aktywny, zbyt krótka fermentacja i pieczenie w zbyt niskiej temperaturze. Chleb wyjdzie zbity, jeśli ciasto nie wyrosło, i kwaśny, jeśli fermentacja trwała zbyt długo lub w zbyt wysokiej temperaturze. Po upieczeniu odstaw bochenek na minimum dwie godziny, zanim go przekroisz — w środku jeszcze się ustala. Upieczony chleb pszenny na zakwasie przechowuj w lnianej ściereczce lub papierowej torbie, a krojony od strony przecięcia dłużej zachowa świeżość.<br><br>Warzywa muszą być pod powierzchnią Najczęstszy błąd to zostawienie warzyw wystających nad płyn. Taka część ma kontakt z tlenem, pleśnieje i produkuje gazy, które psują całą zawartość. Po napełnieniu słoika dociśnij warzywa tak, aby solanka przykrywała je co najmniej dwa centymetry. Używaj szklanego lub ceramicznego obciążnika, liścia kapusty przyciśniętego kamieniem albo woreczka z solanką. Nigdy nie wrzucaj do słoika metalu, bo sól i kwasy powodują korozję. Jeśli po dwóch dniach poziom płynu spadnie, dolej przegotowanej i ostudzonej wody z solą w tej samej proporcji.<br><br>Do jednego słoika wkładaj najpierw warzywa twardsze i większe, potem mniejsze i delikatniejsze. Utłucz je mocno, żeby puściły sok, ale nie rozgnieć. Solanka powinna mieć stężenie około 2–3 procent, czyli 20–30 g soli na litr wody. Przy mieszankach lepiej trzymać się górnej granicy, bo różne warzywa oddają różną ilość wody. Zalej wszystko tak, aby płyn przykrył zawartość, i dociśnij kamieniem lub liściem kapusty, żeby nic nie wypłynęło nad powierzchnię.<br><br>Formowanie zrób na lekko omączonej powierzchni. Delikatnie rozpłaszcz ciasto, złóż boki do środka i zroluj w kulkę napiętą od góry. Przełóż do koszyka wysypanego mąką, przykryj i zostaw na 30–90 minut w temperaturze pokojowej albo wstaw do lodówki na noc. Zimna fermentacja spowalnia pracę zakwasu i pogłębia smak, ale nie może trwać zbyt długo — po 12–16 godzinach w chłodzie ciasto może stracić siłę. Piecz w nagrzanym piekarniku z blachą lub garnkiem żeliwnym: 20 minut w 230–240°C pod przykryciem, potem 20–25 minut bez przykrycia, aż skórka się zarumieni.<br><br>Fermentacja, która decyduje o smaku i strukturze Po wyrobieniu przełóż ciasto do miski i przykryj. W temperaturze pokojowej fermentacja zajmie od trzech do pięciu godzin, w zależności od siły zakwasu i ciepła w kuchni. W tym czasie wykonaj trzy lub cztery serie składania co 40–60 minut: chwyć ciasto z jednej strony, rozciągnij do góry i złóż na środek. To buduje strukturę bez męczenia glutenu. Ciasto jest gotowe do uformowania, gdy wyraźnie zwiększyło objętość, jest lekko wypukłe i po naciśnięciu palcem wgłębienie wraca powoli, ale nie natychmiast. Jeśli wgłębienie zostaje na stałe, ciasto jest przerosnięte — wtedy skróć kolejną fermentację i nie zwlekaj z pieczeniem.<br><br>Chleb pszenny na zakwasie udaje się wtedy, gdy zakwas jest naprawdę aktywny, a nie tylko „wygodnie gotowy". Zacznij od prowadzenia zakwasu przez co najmniej pięć do siedmiu dni, dokarmiając go raz na dobę mąką pszenną i wodą w proporcji wagowej 1:1. Jeśli po tym czasie po dokarmieniu podwoi objętość w ciągu czterech do sześciu godzin, ma pęcherzyki i wyraźny kwaśny zapach, nadaje się do wypieku. Zakwas, który po dokarmieniu stoi w miejscu albo pachnie octem lub acetonem, jest zbyt kwaśny albo przemęczony — wtedy dokarm go dwa razy dziennie przez dwa dni i sprawdź ponownie.