JettaLafleur114: Die Seite wurde neu angelegt: „Typische Fehler passieren vor allem beim Verhältnis und bei der Temperatur. Wer zu wenig Mehl zugibt, bekommt eine dünne, schnell überreife Kultur, die nach kurzer Zeit wieder hungert. Wer zu viel Mehl nimmt, verschwendet Material und verdünnt die Kultur unnötig. Ein weiterer Fehler ist, das Anstellgut direkt nach dem Füttern in den Kühlschrank zu stellen. Auch das Verwenden von kaltem Wasser direkt aus dem Hahn ist ungünstig, besser ist lauwarmes…“

2026-09-12T14:08:07Z

Die Seite wurde neu angelegt: „Typische Fehler passieren vor allem beim Verhältnis und bei der Temperatur. Wer zu wenig Mehl zugibt, bekommt eine dünne, schnell überreife Kultur, die nach kurzer Zeit wieder hungert. Wer zu viel Mehl nimmt, verschwendet Material und verdünnt die Kultur unnötig. Ein weiterer Fehler ist, das Anstellgut direkt nach dem Füttern in den Kühlschrank zu stellen. Auch das Verwenden von kaltem Wasser direkt aus dem Hahn ist ungünstig, besser ist lauwarmes…“

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Typische Fehler passieren vor allem beim Verhältnis und bei der Temperatur. Wer zu wenig Mehl zugibt, bekommt eine dünne, schnell überreife Kultur, die nach kurzer Zeit wieder hungert. Wer zu viel Mehl nimmt, verschwendet Material und verdünnt die Kultur unnötig. Ein weiterer Fehler ist, das Anstellgut direkt nach dem Füttern in den Kühlschrank zu stellen. Auch das Verwenden von kaltem Wasser direkt aus dem Hahn ist ungünstig, besser ist lauwarmes Wasser, das sich anfühlt wie Zimmertemperatur. Ein häufiger Fehler ist außerdem, den Deckel komplett dicht zu verschließen. Die Gärung produziert Gas, das entweichen muss, sonst kann der Druck das Glas beschädigen. Für Kastenbrot funktioniert das Langwirken anders. Der Teigling wird nicht so lang gezogen, sondern nur so weit, dass er in die Form passt. Hier ist es besser, den Teigling nach dem Vorformen kurz ruhen zu lassen und dann mit beiden Händen vom Zentrum nach außen zu schieben. Wer ihn zu lang zieht, bekommt später einen ungleichmäßigen Anschnitt. Wichtig ist, dass die Oberfläche glatt bleibt; kleine Risse deuten auf zu straffes Wirken hin. Bei Kastenbrot darf der Teigling etwas kürzer sein als die Form, weil er beim Gehen noch in die Länge quillt. Ein häufiger Fehler ist zu langes Rundwirken. Wer den Teig fünfzig Mal dreht, presst die Gase aus und macht ihn zäh. Hören Sie auf, sobald die Kugel Spannung hält. Ein kurzer Test: Mit dem Finger leicht auf die Oberfläche tippen. Sie sollte sofort zurückfedern. Bleibt eine Delle, fehlt Spannung. Ist die Oberfläche glasig und reißt, wurde zu stark gearbeitet. In beiden Fällen hilft eine kurze Ruhepause von fünf Minuten, dann erneut zwei bis drei sanfte Bewegungen. Wer die Ruhezeit verlängert, sollte die Hefe im Auge behalten. Bei warmen Temperaturen und langer Ruhe kann der Teig bereits aufgehen, bevor er geformt wird. Dann verliert er an Triebkraft für die Stückgare. In diesem Fall hilft es, den Teig kühler zu stellen oder die Hefemenge im Rezept zu reduzieren. Umgekehrt gilt: Eine zu kurze Ruhephase lässt sich nicht durch längeres Kneten ausgleichen. Kneten erzeugt Spannung, Ruhen baut sie ab – das sind gegensätzliche Vorgänge. Wer beides verwechselt, arbeitet gegen die eigene Teigstruktur. Zuerst wird der Teigling auf die leicht bemehlte Fläche gelegt, Naht nach oben. Mit der Handfläche flach drücken, aber nicht ausrollen. Dann die obere Hälfte zur Mitte falten und mit dem Handballen andrücken. Das wiederholt man zwei- bis dreimal, bis ein kompakter Zylinder entsteht. Wichtig: Nicht mit den Fingerspitzen kneten, sondern mit dem Handballen arbeiten, sonst reißt die Haut. Die Naht bleibt zunächst oben, damit man sie später sauber verschließen kann. Ein Teigling, der beim Rundwirken keine Spannung bekommt, läuft beim Backen breit und bleibt flach. Die Ursache liegt fast nie am Rezept, sondern an der Technik. Wer den Teig nur zusammendrückt oder zu lange knetet, zerstört das Klebergerüst. Spannung entsteht durch eine gleichmäßige, kreisende Bewegung, bei der die Oberfläche gedehnt wird, ohne dass sie reißt. Das Ziel ist eine glatte, straffe Kugel, die sich wie ein praller Ballon anfühlt. Roggen kennt keine ausgeprägte Knetentwicklung. Sauerteig oder Hefe plus Wasser werden mit dem Mehl nur so lange vermischt, bis keine trockenen Stellen mehr da sind, meist zwei bis vier Minuten. Längeres Kneten schadet, weil die Pentosane im Roggen die Flüssigkeit binden und der Teig dann schmierig wird. Roggenteig bleibt klebrig – das ist normal. Statt Mehl nachzuschütten, arbeitet man mit feuchten Händen oder einer Teigkarte. Wer diese Punkte beachtet, bekommt einen Laib, der beim Backen gleichmäßig aufgeht und eine feste Kruste bildet. Die Spannung ist das Ergebnis von Technik, nicht von Kraft. Üben Sie mit kleinen Teiglingen, bis die Bewegung sitzt. Ein Blick auf die Unterseite verrät, ob der Schluss sauber verschlossen ist. Nur dann bleibt die Gärung im Inneren und der Laib wird hoch. Zuerst den Teig auf eine ungemehlte Arbeitsfläche legen. Mehl verhindert die Haftung, die für den Widerstand nötig ist. Die Handfläche leicht anfeuchten oder mit einem Tropfen Öl benetzen. Den Teig mit der Handkante nach unten drücken und gleichzeitig nach vorne schieben. Die Finger bleiben entspannt, der Druck kommt aus dem Handballen. Nach jeder Bewegung den Teigling eine Vierteldrehung weiterdrehen. So entsteht eine gleichmäßige Spannung rundum. Beim Backen zeigt sich die Knetart direkt im Ergebnis. Gut ausgekneteter Weizenteig geht hoch auf und bekommt eine feine Porung. Dinkelteig bleibt etwas kompakter, wird aber saftig, wenn man ihn nicht überknetet. Roggenteig braucht niedrigere Temperaturen und längere Backzeit, weil er dichter ist und die Hitze langsamer nach innen wandert. Ein Roggenbrot, das bei hoher Hitze kurz gebacken wird, bleibt im Kern feucht und fällt zusammen. Warum Dinkel kürzer geknetet werden muss Dinkel braucht weniger Zeit, oft nur fünf bis sieben Minuten. Sein Gluten ist weniger elastisch und wird bei zu langem Kneten klebrig und weich. Ein Dinkelteig darf nach dem Kneten noch leicht rau wirken; er reift beim Gehen. Wer Dinkel wie Weizen behandelt, erhält eine klebrige Masse, die sich kaum formen lässt. Ein weiterer Fehler ist zu viel Wasser auf einmal. Dinkel nimmt Flüssigkeit langsamer auf, also lieber schrittweise zugeben und zwischendurch kurz kneten.

Rundwirken Ohne Spannung: Warum Der Laib Flach Bleibt - Versionsgeschichte