Autolyse oder Kneten: Was zähe Mehle geschmeidig macht: Versionsgeschichte

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  • AktuellVorherige 20:23, 12. Sep. 2026‎ AlphonseHolliday Diskussion Beiträge‎ 5.973 Bytes +5.973 Bytes‎ Die Seite wurde neu angelegt: „<br>Warum Weizen-Anstellgut anders reagiert Weizenmehl enthält mehr Gluten, aber weniger freie Zucker für die ersten Gärphasen. Ein Weizen-Anstellgut entwickelt deshalb erst nach vier bis fünf Tagen eine stabile Hefepopulation. Es riecht anfangs oft nach Mehl und leicht nach Joghurt, nicht nach Säure. Wer hier zu früh auffrischt oder zu warm stellt, bekommt einen Teig, der zwar Blasen wirft, aber beim Backen nicht aufgeht. Die Faustregel: Weizen-Ans…“
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