Wenn Zähmehle beim Kneten reißen, hilft eine Autolyse: Versionsgeschichte

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  • AktuellVorherige 13:56, 12. Sep. 2026‎ OdellDennis50 Diskussion Beiträge‎ 5.505 Bytes +5.505 Bytes‎ Die Seite wurde neu angelegt: „Nach dem Falten kommt die kalte Gare. Der Teig ruht abgedeckt mindestens zwölf, besser achtzehn Stunden im Kühlschrank. Dort entwickelt sich das Aroma, und die Hefe arbeitet langsam. Zu kurze Gare führt zu einem flachen, blassen Brot mit wenig Geschmack. Zu lange Gare lässt den Teig zusammenfallen, weil das Glutennetz überdehnt wird. Ein Blick auf die Oberfläche hilft: Sie sollte leicht gewölbt sein und kleine Bläschen zeigen. Wenn der Teig bereit…“
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