Wenn der Teig reißt: Wie lange Autolyse dauern darf: Versionsgeschichte

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  • AktuellVorherige 13:45, 9. Okt. 2026‎ StanH792062 Diskussion Beiträge‎ 5.470 Bytes +5.470 Bytes‎ Die Seite wurde neu angelegt: „Woran man erkennt, dass die Autolyse zu lang war Ein typisches Zeichen für eine überzogene Autolyse ist ein Teig, der sich zwar weich anfühlt, aber beim Falten oder Dehnen sofort reißt, statt sich dehnen zu lassen. Die Oberfläche wirkt klebrig und glanzlos, manchmal bildet sich eine dünne, wässrige Schicht. In solchen Fällen haben die Enzyme – insbesondere die Proteasen – das Glutennetz bereits zu stark abgebaut. Ein weiteres Warnsignal: Der T…“
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