Gdy kapusta kiszona gorzknieje, sprawdź te przyczyny

Co naprawdę skraca fermentację, a czego lepiej unika

Zakwas to żywy organizm — mieszanka mąki i wody, w której pracują dzikie drożdże i bakterie mlekowe. Każdy z tych mikroorganizmów ma swoje optimum temperaturowe. Drożdże czują się najlepiej w okolicach 25–28 stopni Celsjusza, bakterie mlekowe podobnie, choć niektóre szczepy tolerują nieco wyższe wartości. Kiedy temperatura przekracza 35 stopni, dzieje się coś niedobrego: drożdże zaczynają pracować chaotycznie, a bakterie mlekowe tracą przewagę. W praktyce oznacza to, że zakwas stojący na kaloryferze, przy piekarniku albo w nasłonecznionym oknie może się przegrzać i rozmnożyć nie to, co trzeba.

Po czym poznać, że zakwas stał w zbyt ciepłym miejscu? Najpierw po zapachu — zamiast przyjemnej kwasowości pojawia się woń drożdżowa, piwna, a nawet rozpuszczalnikowa. Powierzchnia może pokryć się ciemniejszą, lepką warstwą, a płyn oddzieli się od mąki w ciągu kilku godzin. Zakwas rośnie szybko, ale po dokarmianiu równie szybko opada, jakby tracił siłę. W skrajnych przypadkach pojawia się nalot w kolorze różowawym, pomarańczowym lub zielonkawym — to znak, że w hodowli zadomowiły się niepożądane mikroorganizmy i takiego zakwasu nie należy używać do pieczenia. Wyrzucenie go to jedyne rozsądne rozwiązanie, bo przetworzenie takiej kultury w chleb może być szkodliwe.

Typowe błędy to dosypywanie soli na oko i zbyt mocna zalewa. Kiedy dasz 3 łyżki na litr, ogórki będą twarde, ale słone i wolniej kiszone. Zbyt słaba zalewa (poniżej 1 łyżki na litr) sprzyja rozwojowi pleśni i nieprzyjemnych bakterii. Pamiętaj też, że ogórki same w sobie zawierają wodę, która rozcieńcza zalewę. Dlatego nie warto schodzić poniżej 1,5% stężenia. Jeśli kisisz ogórki w słoikach z zakrętką, trzymaj się 2% — to bezpieczny przedział.

Pierwszy podejrzany to za mało soli. Sól nie tylko nadaje smak, ale też reguluje tempo fermentacji. Gdy jest jej za mało, rozwijają się bakterie gnilne i drożdże, które produkcją gorzkie związki. Przyjmuje się, że na 10 kg szatkowanej kapusty potrzeba 200–250 g soli, czyli 2–2,5 proc. masy. Odmierzaj sól wagowo, nie na oko. Zbyt duża ilość soli również szkodzi, bo hamuje bakterie mlekowe i gorycz może się utrwalić.

Kolejna przyczyna to zanieczyszczenia. Resztki ziemi, uszkodzone liście, a także niedokładnie umyte naczynie wprowadzają niepożądane mikroorganizmy. Używaj tylko zdrowych głów kapusty, usuń zewnętrzne liście i wyparz naczynie wrzątkiem. Nie kis w metalowych garnkach, bo kwas mlekowy reaguje z metalem i psuje smak. Najlepsze są naczynia kamionkowe, szklane lub plastikowe przeznaczone do żywności.

Wymieszaj dokładnie, przykryj luźno i odstaw w ciepłe miejsce, najlepiej w okolice 24–26 stopni. Powtarzaj dokarmianie co 12–24 godziny, przez trzy do pięciu dni. Za każdym razem wyrzucaj część zakwasu i dokarmiaj świeżą mąką z wodą w proporcji 1:1:1. Jeśli po pierwszym dniu nic się nie dzieje, nie panikuj — uśpione drożdże potrzebują czasu. Po dwóch, trzech dniach powinny pojawić się bąbelki, a zapach zmieni się z ostro octowego na chlebowy, lekko kwaśny.

Za wysoka temperatura i zbyt długie kiszenie Drugi częsty powód to temperatura. Optymalny zakres dla kiszenia kapusty to 16–20 stopni Celsjusza. W cieplejszych warunkach fermentacja przebiega zbyt gwałtownie, powstają niepożądane związki, a kapusta ciemnieje i gorzknieje. Jeśli w pomieszczeniu jest powyżej 24 stopni, warto przenieść naczynie do chłodniejszego miejsca. Zbyt długie kiszenie bez kontroli również prowadzi do gorzkiego smaku, zwłaszcza gdy kapusta stoi w cieple przez wiele tygodni.

Gorycz w kiszonej kapuście pojawia się najczęściej wtedy, gdy proces fermentacji wymknął się spod kontroli. Kapusta sama w sobie zawiera związki gorzkie, ale przy prawidłowym kiszeniu bakterie mlekowe rozkładają je w ciągu kilku dni. Jeśli gorycz utrzymuje się dłużej, coś poszło nie tak. Warto prześledzić cały proces od początku, bo przyczyna zwykle leży w jednym z kilku powtarzalnych błędów.

Jeśli kapusta już gorzknieje, nie zawsze da się ją uratować. Lekki posmak goryczy można złagodzić, przepłukując kapustę przed jedzeniem lub dodając do potrawy odrobinę cukru i tłuszczu. Gdy jednak czuć wyraźną gorycz, kapusta śmierdzi lub jest śluzowata, lepiej ją wyrzucić. Zdrowa kiszona kapusta ma kwaśny, czysty zapach i chrupiącą strukturę. Kontroluj temperaturę, sól i dostęp powietrza, a gorycz przestanie być problemem.

Trzeci błąd to niedokładne ubicie kapusty. Warstwy muszą być zbite tak, aby sok je przykrył. Gdy w naczyniu zostają puste przestrzenie, do środka dostaje się tlen i rozwijają się pleśnie oraz bakterie octowe. Ich obecność objawia się nie tylko gorzkim smakiem, ale też nieprzyjemnym zapachem i śluzowatą konsystencją. Ubijaj kapustę pięścią lub drewnianym tłuczkiem, aż puści sok, i dociąż kamieniem, który utrzyma całość pod powierzchnią płynu.