Tvarohový dort Míša: co dělá rozdíl mezi dortem a řezem

Základ úspěchu spočívá v pokojové teplotě surovin. Máslo, vejce i mléko by měly mít alespoň dvacet stupňů. Studené ingredience se špatně spojují a těsto se srazí, výsledkem je hutná a tuhá bábovka. Máslo vyšlehejte s cukrem do pěny, klidně pět minut, a teprve poté přidávejte vejce po jednom. Každé vejce zapracujte důkladně, ale šetrně, ať nezničíte vzduchové bubliny, které drží strukturu.

Bramboráky patří mezi nejoblíbenější česká jídla, ale ne vždy se povedou tak, jak bychom si představovali. Místo křupavých placiček často skončíme s gumovými nebo mastnými pokrmy. Základní recept přitom není složitý – stačí brambory, vejce, mouka a koření. Klíčové je ale dodržet pár zásad, které rozhodují o výsledku.

Koření je to, co dělá z bramboráků voňavé potěšení. Klasikou je majoránka, česnek a kmín, ale můžete přidat i trochu pepře nebo muškátového oříšku. Česnek prolisujte přímo do směsi – čím čerstvější, tím výraznější chuť. Množství přizpůsobte své chuti, ale pozor, majoránka by neměla přebít bramborovou chuť. Směs nechte alespoň 10 minut odpočinout, aby mouka nabobtnala a těsto zhoustlo. Pokud je řídké, přidejte ještě lžíci mouky.

První krok je výběr správných brambor. Nejlepší jsou brambory typu A nebo B, tedy ty s nižším obsahem škrobu, které drží tvar. Pokud máte jen brambory moučné, nastrouhejte je a nechte chvíli odstát, poté z nich rukama vymačkejte přebytečnou vodu. Tento krok je důležitý – příliš mokrá směs se v pánvi rozteče a bramboráky budou spíš jako palačinky. Po vymačkání přidejte vejce, hladkou mouku (asi dvě lžíce na půl kila brambor) a špetku soli.

Pozor také na přemíchání suchých surovin. Jakmile přisypete mouku s kypřicím práškem, míchejte jen do spojení. Dlouhé míchání aktivuje lepek, těsto ztuhne a bábovka po upečení spadne. Stejně důležité je i vymazání formy. Máslo s hrubou moukou funguje nejlépe, ale pozor na boky – pokud vynecháte horní okraj, těsto se přichytí a bábovka se při vyklopení roztrhne.

Čokoládová vrstva se připravuje z kvalitní hořké čokolády s obsahem kakaa alespoň 50 %. Rozpusťte ji ve vodní lázni spolu s máslem, ale nikdy ne ve vroucí vodě, aby se neoddělila. Hmotu nechte vychladnout na teplotu těla, jinak by vám při spojení s tvarohovou směsí srazila tuk. Pokud chcete docílit mramorovaného efektu, přilévejte čokoládu do tvarohu až na závěr a jen lehce zamíchejte stěrkou – dva až tři tahy stačí.

Vaření je dalším kritickým bodem. Do širokého hrnce nalijte dostatek vody, osolte ji a přiveďte k mírnému varu. Knedlíky vkládejte do vařící vody, ale ihned snižte teplotu tak, aby voda jen jemně probublávala. Prudký var rozruší strukturu těsta a knedlíky se rozpadnou. Vařte je asi 15–20 minut podle velikosti. Po prvních pěti minutách je jemně nadlehčete vařečkou, aby se nepřilepily ke dnu.

Proč se bábovka uprostřed nepropeče a jak tomu předejít Nejčastější problém je nedopečený střed. Bábovka má tvar, který vede teplo hůře do středu, proto pomáhá vložit do formy kovovou trubici, pokud ji máte. Ale i bez ní lze problém vyřešit nižší teplotou a delším časem. Pečte na 160 stupňů, ne na 180, a formu umístěte do středu trouby. Po čtyřiceti minutách zkuste špejlí test – pokud se těsto lepí, přikryjte bábovku alobalem a pečte dalších deset minut.

Pečení bez chyb: teplota i obracení dělají rozdíl Než začnete smažit, rozpalte pánev na střední až vyšší teplotu. Olej by měl být rozpálený tak, že když do něj kápnete trochu těsta, začne okamžitě prskat. Nalijte na pánev asi půl centimetru oleje – příliš málo způsobí, že se bramboráky přichytí, příliš mnoho je udělá mastnými. Pomocí naběračky nebo lžíce vytvořte placičky a rozetřete je do tenčí vrstvy. Silnější bramboráky vyžadují delší smažení a mohou být uvnitř nedopečené.

Uvařené knedlíky vyjměte děrovanou lžící a propíchněte je vidličkou, aby z nich unikla pára. Tento krok mnozí vynechávají a pak mají knedlíky rozvařený střed. Nechte je chvíli okapat a poté je nakrájejte nití nebo ostrým nožem, nikdy ne tupým. Pokud knedlíky chcete připravit předem, nechte je vychladnout a před podáváním je prohřejte v páře nebo v mikrovlnné troubě, ale pozor, aby nevyschly.

První stranu smažte asi 3–4 minuty, dokud okraje nezezlátnou a neuvolní se ode dna pánve. Pak bramborák otočte a smažte další 2–3 minuty. Druhá strana se dělá rychleji, proto sledujte barvu. Hotové bramboráky pokládejte na papírovou utěrku, která odsaje přebytečný tuk. Mezi jednotlivými dávkami nechte pánev opět rozehřát a přidejte čerstvý olej, protože starý se přepaluje a výsledek pak není křupavý.