5 Wege, Wie Sie Im Haushaltsofen Dampf Erzeugen

Ciabatta lebt von einer offenen Krume mit unregelmäßigen, glänzenden Poren. Wer zum ersten Mal einen Teig mit 85 Prozent Hydration vor sich hat, greift fast automatisch zur Mehlpackung und streut großzügig nach. Genau das ist der häufigste Fehler. Der Teig klebt, lässt sich nicht kneten wie ein Brötchenteig, und die Versuchung, ihn mit Mehl griffig zu machen, ist groß. Doch jedes zusätzliche Mehl verändert das Verhältnis von Wasser zu Mehl und damit die Struktur. Die Poren entstehen durch Wasserdampf, der während des Backens in den Gärgasblasen eingeschlossen ist. Mehr Mehl bedeutet weniger freies Wasser, weniger Dampf, engere Krume.

Für den Geschmack ist der reduzierte Zucker kein Nachteil. Weniger Zucker bedeutet weniger Gärung in kurzer Zeit, aber mehr Zeit für enzymatische Prozesse. Das bringt komplexere Aromen und eine elastischere Krume. Wer den Zucker ganz weglässt, erhält ein neutraleres, oft flacheres Ergebnis. Ein Rest Zucker von fünf bis zehn Prozent der Mehlmenge reicht meist aus, um die kleine Hefemenge zu unterstützen, ohne sie zu hemmen. Wiege ab, statt zu schätzen, und passe lieber die Gehzeit an als die Zuckermenge.

Die häufigste Fehlerquelle ist heißes Wasser auf kalten Ofenboden oder auf die Heizstäbe. Gießt man Wasser in eine kalte Fettpfanne, verdampft kaum etwas, und die Temperatur bricht ein. Besser ist es, den Ofen samt einer leeren Metallform oder einem Backblech auf Höchsttemperatur vorzuheizen – mindestens 250 Grad, bei Ober-/Unterhitze. Erst wenn das Blech richtig heiß ist, gießt man etwa 100 bis 150 Milliliter Wasser hinein. Der Dampf entsteht schlagartig, füllt den Garraum und legt sich auf den Teig. Ein Schuss Wasser reicht meist für die ersten zehn Minuten.

Eine weitere Möglichkeit sind Eiswürfel. Legen Sie einige Eiswürfel auf ein Blech, das Sie zusammen mit dem Brot in den Ofen schieben. Das Eis schmilzt langsam und gibt Feuchtigkeit ab, ohne dass Sie mit heißem Wasser hantieren müssen. Der Vorteil: Die Dampfmenge ist begrenzt und lässt nach einigen Minuten nach, genau richtig für die ersten zehn bis fünfzehn Backminuten. Nachteil: Der Ofen verliert etwas Temperatur, gleichen Sie das mit einer um zehn Grad höheren Starttemperatur aus.

Die feuchte Krume ist also kein Mangel, sondern ein Qualitätsmerkmal, wenn sie saftig und aromatisch bleibt und nicht klitschig wird. Sie hält das Brot länger frisch, weil die gebundene Feuchtigkeit nur langsam entweicht. Wichtig ist nur, dass die Säure stimmt, der Teig nicht zu nass ist und das Brot lange genug auskühlt. Wer diese drei Punkte beachtet, bekommt ein Roggenbrot, das genau so schmeckt, wie es schmecken soll: kompakt, würzig und saftig.

Schwaden beim Backen sorgt für eine elastische Kruste, ein luftiges Inneres und einen kräftigen Ofentrieb. Wer keinen Dampfbackofen besitzt, kann diesen Effekt mit einfachen Mitteln im normalen Haushaltsofen nachbilden. Entscheidend ist, dass der Dampf in den ersten Minuten des Backens entsteht und schnell wieder entweicht, damit die Kruste später trocknen kann. Die folgenden Methoden funktionieren ohne spezielles Zubehör und ohne den Backraum zu fluten.

Die zweite Gare dauert 45 bis 60 Minuten. Der Teig soll den Formrand fast erreichen, aber noch nicht darüber hinausragen. Backe bei 180 Grad Ober- und Unterhitze auf der mittleren Schiene. Nach zehn Minuten die Form einmal drehen, falls dein Ofen ungleich heizt. Nach insgesamt 30 bis 35 Minuten ist die Kruste goldbraun; klopfe auf den Boden, er klingt hohl. Stürze das Brot sofort aus der Form und lasse es auf einem Gitter vollständig auskühlen, bevor du es anschneidest. Warm geschnittenes Toastbrot verliert Feuchtigkeit und wird krümelig.

Typische Fehler sind zu viel Wasser auf einmal und ein zu frühes Öffnen der Ofentür. Wer den Ofen während der ersten zehn Minuten aufmacht, lässt den gesamten Dampf entweichen und der Ofentrieb bricht ab. Auch ein zugeschalteter Umluftventilator vertreibt den Dampf zu schnell. Schalten Sie Umluft erst nach der Hälfte der Backzeit ein, wenn überhaupt. Prüfen Sie außerdem, ob Ihr Ofen eine Dampffunktion hat, die versehentlich aktiviert ist. Bei manchen Modellen reicht schon ein Blech mit Wasser auf dem Boden, um ein gleichmäßiges Klima zu erzeugen. Testen Sie die Methoden mit einem einfachen Brotrezept, bevor Sie sich an aufwendige Gebäcke wagen.

Typische Fehler: zu wenig Knetzeit, ein zu heißes Kochstück oder eine Form, die zu groß ist. In einer 30-cm-Form wird das Brot flach und trocken. Wer das Tangzhong weglässt, bekommt eine feste, kurzlebige Krume. Ein weiterer Stolperstein ist zu viel Mehl beim Formen. Bestäube die Arbeitsfläche nur dünn, sonst verliert der Teig Spannung und reißt beim Aufgehen. Nach dem Auskühlen hält sich das Brot in einem geschlossenen Behälter drei Tage weich. Aufgeschnittenes Brot mit der Schnittfläche nach unten lagern, damit die Krume nicht austrocknet.

Ein Küchentuch aus Baumwolle kann ebenfalls helfen. Feuchten Sie es an, drücken Sie es leicht aus und legen Sie es in eine Auflaufform. Diese kommt mit in den Ofen, möglichst auf die unterste Schiene. Das Tuch sollte nicht tropfnass sein, sonst kühlt der Ofen zu stark ab. Nach zwanzig Minuten nehmen Sie die Form heraus, damit die Kruste fest wird. Dieses Verfahren eignet sich besonders für Brote mit langer Backzeit.