Zu Viel Wasser Macht Die Krume Dicht, Nicht Offen

Die richtige Mischung entscheidet über den Geschma

Schwaden beim Backen bedeutet: Wasserdampf in der ersten Phase des Backvorgangs. Der Dampf hält die Kruste weich, solange das Gebäck noch aufgeht, und sorgt später für Glanz und einen kräftigen Ofentrieb. Profiöfen haben dafür eine Dampffunktion. Haushaltsöfen meist nicht. Wer trotzdem mit Dampf backen will, muss ihn selbst erzeugen. Das geht ohne Topf, ohne zusätzliches Gerät und mit Mitteln, die in jeder Küche stehen.

Typische Fehler: Zu kurz ruhen lassen, weil das Mehl noch grob wirkt. Oder Salz bereits vor der Autolyse zugeben – Salz entzieht den Proteinen Wasser und bremst die Quellung. Ein weiterer Fehler ist zu warmes Wasser. Über 40 Grad werden Enzyme geschädigt, und der Teig verliert an Stabilität. Bei frisch gemahlenem Mehl kann eine Autolyse von 60 Minuten sinnvoll sein, bei sehr fein gemahlenem Mehl genügen oft 20 bis 30 Minuten.

Eine zweite Möglichkeit ist das Besprühen. Eine saubere Sprühflasche mit Wasser füllen und die Ofenwände unmittelbar nach dem Einschieben des Teigs einsprühen. Nicht auf das Gebäck selbst, sondern auf Wände und Decke. Zwei bis drei Stöße genügen. Zu viel Wasser kühlt den Ofen ab und lässt den Teig zusammenfallen. Wer eine Sprühflasche mit feinem Nebel verwendet, verteilt die Feuchtigkeit gleichmäßiger als mit einem groben Strahl.

Was während der Autolyse im Teig passiert Wasser dringt in die Mehlpartikel ein und lagert sich an die Klebereiweiße an. Die Proteine bilden von selbst erste Verbindungen, ohne dass geknetet werden muss. If you have any questions regarding where and the best ways to utilize weitere Informationen, you could call us at our web site. Gleichzeitig werden Enzyme aktiv, die Stärke und Eiweiße teilweise aufspalten. Dadurch sinkt der Widerstand des Teigs gegen Dehnung. Genau das ist bei zähen Mehlen entscheidend: Sie besitzen viel Kleber, aber wenig Dehnbarkeit. Nach der Autolyse ist der Teig weicher, glatter und nimmt Salz sowie Hefe bereitwilliger auf.

Croutons sind schnell gemacht: Brot in etwa ein Zentimeter große Würfel schneiden. In einer Pfanne reichlich Olivenöl erhitzen, die Würfel hineingeben und bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Dabei ständig wenden, damit sie gleichmäßig bräunen. Ein typischer Fehler ist zu wenig Öl – dann werden die Croutons trocken und hart statt knusprig. Nach dem Rösten auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen. Wer sie im Ofen macht, sollte sie bei 180 Grad etwa 10 Minuten backen und einmal wenden. Achtung: Croutons ziehen Feuchtigkeit aus der Luft und werden weich, wenn sie nicht luftdicht gelagert werden.

Zähe Mehle, etwa reine Weizenmehle mit hoher Kleberfestigkeit oder frisch gemahlenes Getreide, lassen sich schwer ausrollen. Der Teig zieht sich nach dem Kneten oder beim Formen immer wieder zusammen. Ursache ist ein Klebergerüst, das nach kurzer Knetzeit noch nicht ausreichend Wasser aufgenommen hat. Die Autolyse löst genau dieses Problem: Sie gibt dem Mehl Zeit, Wasser aufzunehmen, ohne dass Salz oder Hefe eingreifen.

Nach der Autolyse zeigt sich der Unterschied deutlich: Der Teig lässt sich dünn ausziehen, ohne sofort zurückzufedern. Wer zähe Mehle verarbeitet, sollte die Autolyse deshalb fest einplanen. Sie kostet kaum Arbeit, verbessert aber Dehnbarkeit, Geschmeidigkeit und Krume merklich – vorausgesetzt, die Ruhezeit wird eingehalten und Salz erst danach zugegeben.

Was den Dampf im Haushaltsofen tatsächlich hält Entscheidend ist, dass die Feuchtigkeit im Garraum bleibt. Wer die Ofentür in den ersten Minuten öffnet, verliert den Dampf sofort und der Trieb bricht ab. Auch die Türdichtung spielt eine Rolle: Ist sie hart oder porös, entweicht der Dampf seitlich. Ein Blick auf die Dichtung vor dem Backen lohnt sich. Ebenso wichtig ist die Temperatur. Bei Umluft verteilt sich der Dampf schneller, aber die trockene Luft zieht Feuchtigkeit stärker ab. Ober- und Unterhitze hält den Dampf besser, braucht aber etwas länger.

Bei der Autolyse werden zunächst nur Mehl und Wasser vermischt. Das Verhältnis richtet sich nach dem Rezept; üblich ist die vollständige Wassermenge oder ein Großteil davon. Die Mischung ruht abgedeckt zwischen 20 und 60 Minuten. In dieser Zeit quellen die Eiweißmoleküle auf, sie verknäueln sich weniger stark, und die Kleberstränge werden geschmeidiger. Das Ergebnis: Der Teig dehnt sich später leichter, ohne sofort zu reißen. Bei sehr zähen Mehlen lohnt eine längere Ruhezeit von 45 bis 60 Minuten.

Typische Fehler: zu viel Wasser auf einmal, kalte Formen verwenden, den Ofen vorheizen und dann erst Wasser hineingeben. Wer den Ofen vorheizt, sollte das Wasser in einer hitzebeständigen Form bereits beim Vorheizen hineinstellen. Sonst verdampft es zu spät und der Teig hat die entscheidende Phase schon hinter sich. Ein weiterer Fehler ist das Nachfüllen während des Backens. Das öffnet die Tür, Nachhaltige Renovierung lässt Hitze entweichen und bringt unregelmäßigen Dampf. Besser einmal richtig dosieren und dann geschlossen halten.

Praktisch geht man so vor: Mehl in eine Schüssel geben, Wasser zugeben und mit dem Löffel oder der Hand nur so lange vermengen, bis keine trockenen Mehlnester mehr vorhanden sind. Nicht kneten. Die Schüssel abdecken, damit die Oberfläche nicht austrocknet. Nach der Ruhezeit Salz, Hefe oder Sauerteig zugeben und den Teig wie gewohnt kneten. Auffällig ist, dass die Knetzeit deutlich kürzer ausfällt und der Teig schneller eine glatte Oberfläche bekommt.