Gdy pączki wychodzą z pustymi komorami, popraw wyrabianie ciasta

Zacznij od proporcji. Za dużo mąki i za mało płynu dają ciasto sztywne, które nie rozciąga się przy uderzeniu łyżką. Za dużo tłuszczu dodanego na starcie blokuje wiązanie glutenu. Tłuszcz do ciasta dodawaj dopiero pod koniec wyrabiania, gdy masa jest już gładka i odchodzi od ścianek. Wtedy tłuszcz nie przeszkadza w budowie siatki, a jedynie ją zmiękcza.

Dopiero po tym okresie przenieś ciasto w miejsce, w którym ma doczekać do wieczora. Najlepiej sprawdza się szerokie naczynie z pokrywką, ale nie zatrzaśnięte szczelnie — zostaw minimalną szparę, żeby nadmiar wilgoci miał ujście. Drugie rozwiązanie to miska nakryta lekko zsuniętą pokrywką albo talerzem, który nie przylega dokładnie. Trzecie, jeśli ciasto musi być chronione przed kurzem, to papierowa torba. Papier przepuszcza parę, a jednocześnie chroni przed zabrudzeniem. Torebka foliowa i szczelny pojemnik to najczęstszy błąd — w nich ciasto zmięknie najszybciej.

Dlaczego ta sama temperatura daje różne efekty Rozgrzewając tłuszcz do 180 st. C, smalec zaczyna się rozpadać szybciej niż olej rafinowany. Wydziela więcej dymu i szybciej ciemnieje. Olej rafinowany wytrzyma taką temperaturę dłużej, ale i on się utlenia — im częściej go używasz, tym szybciej traci właściwości. Frytura, czyli tłuszcz już raz użyty, ma obniżoną temperaturę dymienia. Jeśli po poprzednim smażeniu nie została przefiltrowana, resztki panierki i skrobi przypalają się i psują smak kolejnych partii.

Pamiętaj, że pusty środek to efekt pracy ciasta, a nie tłuszczu. Dobrze napowietrzone ciasto samo wytworzy komorę, która rozpręży się w trakcie smażenia. Kiedy pączki wychodzą zbite, nie zmieniaj oleju ani temperatury — wróć do wyrabiania, wydłuż je i daj ciastu czas na wyrastanie.

Najczęstsze błędy to zbyt krótkie wyrabianie, dodanie tłuszczu od razu na początku i pomijanie drugiego wyrastania. Tłuszcz dodany zbyt wcześnie oblepia cząsteczki mąki i utrudnia tworzenie glutenu, dlatego lepiej wlać go pod koniec wyrabiania. Drugi błąd to podsypywanie zbyt dużą ilością mąki przy formowaniu — nadmiar mąki osłabia powierzchnię i pączek nie utrzyma powietrza. Jeśli ciasto jest zbyt lepkie, zwilż ręce olejem, zamiast dodawać mąkę.

Typowe błędy popełniane przy mieszaniu tłuszczów są trzy. Pierwszy: dolewanie świeżego oleju do zużytej frytury bez jej wymiany — mieszanina może dymić przy niższej temperaturze niż każdy ze składników osobno. Drugi: smażenie w smalcu potraw panierowanych w bułce tartej, które łatwo się przypalają i zostawiają osad. Trzeci: filtrowanie frytury przez papierowy ręcznik, który zostawia włókna; lepiej użyć sitka z drobnymi oczkami i przelać tłuszcz do czystego naczynia.

Praktyczna zasada jest jedna: nie ustawiaj temperatury na sztywno, tylko dopasuj ją do tłuszczu. Dla smalcu trzymaj się dolnej granicy, około 160–170 st. C. Dla czystego oleju rafinowanego 175–180 st. C jest bezpieczne. Fryturę rozgrzewaj ostrożniej, do 170 st. C, i nigdy nie przekraczaj 180 st. C, jeśli była już używana. Termometr kuchenny to podstawa — bez niego ocenisz temperaturę tylko po dymie, a to zbyt późno.

Po smażeniu zawsze ostudź tłuszcz, przecedź go i przechowuj w chłodnym, ciemnym miejscu. Smalec i frytura tężeją, więc łatwo ocenisz, czy nie mają obcych zapachów. Olej rafinowany pozostaje płynny i po kilku użyciach zmienia barwę — to sygnał, żeby go wymienić. Nie mieszaj różnych tłuszczów w jednym naczyniu na zapas. Każdy z nich ma inną temperaturę dymienia i mieszanka może zadymić przy temperaturze, przy której osobno pracowałyby jeszcze spokojnie.

Rozgrzewasz tłuszcz do smażenia i sięgasz po termometr. Smalec, olej rafinowany i frytura pokazują tę samą wartość — powiedzmy 180 st. C.Łatwo uznać, że skoro temperatura jest identyczna, to zachowują się tak samo. Nie zachowują. Różnią się składem, temperaturą dymienia i tym, jak szybko się zużywają. Ta sama liczba na wyświetlaczu oznacza trzy różne procesy w garnku.

Podczas smażenia nie wkładaj pączków do tłuszczu zbyt wcześnie. Olej musi mieć około 175–180 stopni Celsjusza. Zbyt zimny tłuszcz wsiąka w ciasto i pączki stają się tłuste, a zbyt gorący przypala skórkę, zanim środek zdąży urosnąć. Pączek wkładaj do oleju stroną, która rosła do góry. Smaż po 60–90 sekund z każdej strony, aż uzyska złoty kolor. Nie przewracaj go wielokrotnie — jedno obrócenie wystarczy.

Pusty środek pączka nie bierze się z tłuszczu ani z temperatury smażenia. Powstaje z powietrza, które zostało zamknięte w cieście podczas wyrabiania i które rozpręża się w gorącym oleju. Jeśli ciasto nie zostało odpowiednio napowietrzone, pączek będzie zbity jak bułka, choćby smażył się w idealnym tłuszczu.

Gdy temperatura spadnie poniżej 15°C, drożdże nie zginą, ale przejdą w stan uśpienia. Ciasto może wyrosnąć, ale potrwa to wiele godzin, a ryzyko zakażenia bakteriami rośnie. W chłodzie drożdże produkują mniej dwutlenku węgla, za to więcej związków aromatycznych — dlatego ciasta na zimno dojrzewają wolniej i mają głębszy smak. Jeśli chcesz przyspieszyć, nie podnoś temperatury powyżej 35°C. Lepiej przenieść miskę w cieplejsze miejsce i sprawdzić, czy nie stoi na zimnym blacie.