Duszenie mięsa: cierpliwość czy szybkie podlanie wodą

Przykryć i zostawić w spokoju Przykryj naczynie pokrywką i ustaw minimalny ogień. Duszenie to nie gotowanie — płyn powinien tylko lekko drgać, nie bulgotać. Jeśli nie masz pewności, czy temperatura jest właściwa, wsłuchaj się w dźwięk: ciche syczenie oznacza, że jest dobrze. Zbyt głośne bulgotanie podnieś, If you have any thoughts pertaining to where and how to use wykończenie Wnętrz, you can call us at our own web-site. zdejmując pokrywkę na chwilę albo podkładając pod garnek blachę do pieczenia. W piekarniku ustaw temperaturę w przedziale od 140 do 160 stopni Celsjusza. Czas duszenia zależy od rodzaju mięsa: drób potrzebuje około godziny, wieprzowina półtorej do dwóch, a wołowina nawet trzech.

Po ustaleniu odchyłki wprowadź poprawkę. Jeśli piekarnik zaniża o 20 stopni, ustawiaj na termostacie 200, gdy przepis wymaga 180. Jeśli zawyża o 15 stopni, ustaw 165. Nie koryguj tego „na oko" — zapisz swoją poprawkę na kartce i trzymaj w kuchni, bo po tygodniu zapomnisz. W piekarnikach z kalibracją elektroniczną można zmienić przesunięcie w menu serwisowym, ale tylko wtedy, gdy instrukcja to opisuje. Bez instrukcji nie wchodź w tryb serwisowy, bo rozregulujesz inne parametry.

Podczas duszenia nie przykrywaj garnka szczelnie folią ani nie dociskaj pokrywki ciężkim przedmiotem. Para musi mieć możliwość ucieczki, inaczej sos się rozrzedzi, a mięso rozgotuje. Jeśli chcesz uzyskać gęsty sos, po wyjęciu mięsa podnieś ogień i gotuj płyn bez pokrywki przez kilka minut. Możesz też dodać łyżkę mąki rozmieszanej w zimnej wodzie, ale wlewaj ją na wrzący sos cienkim strumieniem, cały czas mieszając.

Na koniec: nie kroić od razu. Zapiekanka potrzebuje 10–15 minut po wyjęciu z piekarnika, żeby płyn, który krąży w środku, wchłonął się w strukturę. Krojenie zaraz po wyjęciu zawsze wypuści wodę na talerz. Jeśli mimo wszystko środek jest luźny, wstaw naczynie na kilka minut bez przykrycia i sprawdzaj co dwie minuty — dłuższe pieczenie bez zmiany składu tylko wysuszy brzegi, nie środek. Lepiej zapobiegać, kontrolując wilgoć składników i dodając zagęstnik, niż ratować przypaloną górę.
Miedź reaguje jeszcze gwałtowniej. Niektóre związki miedzi są toksyczne, dlatego niegotuj w niepokrytych miedzianych naczyniach, chyba że są wyłożone warstwą cyny lub stali. Miedziany garnuszek bez wkładu nadaje się do ozdoby, nie kolory ścian do salonu gotowania. Z kolei żeliwo jest bezpieczne, ale tylko wtedy, gdy jest dobrze wypalone i zakonserwowane tłuszczem. Kwaśne potrawy, jak bigos czy sos pomidorowy, zjedzone z żeliwnego naczynia, mogą przejść posmakiem żelaza. Samo żelazo nie jest toksyczne, ale potrawa robi się ciemniejsza i mniej apetyczna.

Sucha, przypalona góra i zakalisty, wodnisty środek zapiekanki to nie kwestia pecha, tylko bilansu wilgoci w naczyniu. Pieczenie działa jak piec konwekcyjny: górna warstwa oddaje wodę najszybciej, bo jest wystawiona na bezpośredni strumień gorąca. Jeśli pod spodem jest dużo wody, para nie ma gdzie uciec — skrapla się na chłodniejszej masie i zostaje w środku. Efekt: wierzch wysycha na wiór, a przekrój przypomina gąbkę nasączoną sosem.

Typowe błędy przy sprawdzaniu: mierzenie zaraz po mieszkanie w blokułączeniu, gdy grzałki jeszcze nie ustabilizowały temperatury; trzymanie termometru przy ściance, gdzie zawsze jest cieplej; otwieranie drzwi w trakcie pomiaru; używanie termometru bez zakresu powyżej 200 stopni, który po prostu się rozkalibruje. Drugi częsty błąd to uznanie, że termoobieg grzeje tak samo jak grzanie góra-dół. W trybie termoobiegu temperatura bywa niższa o 10–20 stopni, bo wentylator rozprowadza powietrze, ale też je wychładza przy zamkniętych drzwiach.

Najczęstszy błąd to zostawianie jedzenia w otwartej puszce. Puszka jest pokryta od wewnątrz cienką warstwą lakieru, który chroni żywność przed kontaktem z blachą. Po otwarciu i odsłonięciu krawędzi lakier pęka, a kwaśna zawartość — pomidory, ananasy, ryba w sosie — zaczyna reagować z metalem. Po dwóch, trzech dniach w lodówce jedzenie może mieć metaliczny posmak. Przełóż zawartość do szklanego lub plastikowego pojemnika zaraz po otwarciu. To jedna z najprostszych i najskuteczniejszych zasad w kuchni.

Aluminium, miedź i żeliwo — trzy metale o różnych zasadach Aluminium dobrze przewodzi ciepło, ale łatwo reaguje z kwasami i solą. Jeśli gotujesz w aluminiowym garnku sos pomidorowy albo kapuśniak, potrawa może zyskać metaliczny posmak, a powierzchnia naczynia zmatowieje. Aluminium nie nadaje się też do przechowywania jedzenia — ani w garnku, ani owiniętego w folię na dłużej niż kilka godzin. Folia aluminiowa świetnie sprawdza się do pieczenia, ale nie do przykrywania sałatki z octem czy cytryną na następny dzień.

Metal w kuchni to nie tylko garnek czy deska. To także puszka, folia, sitko, tarka, miska, sztućce, a nawet metalowa łyżka zostawiona w garnku z zupą. Każde zetknięcie żywności z metalem może zmienić smak, zapach albo kolor potrawy, a w skrajnych przypadkach doprowadzić do przejścia do jedzenia związków, których wcale nie chcemy. Warto wiedzieć, które metale są obojętne, a które wchodzą w reakcję z tym, co gotujemy.