Mokré houby do košíku: chyba, která zničí úlovek

Zásadní je množství hub v košíku. Pokud máte jen jednu červivou houbu, není co srovnávat. Vezměte do ruky dvě až tři plodnice stejného druhu z různých míst, ideálně takové, které ještě nejsou prolezlé. Porovnávejte třeň na stejném místě: v horní části pod kloboukem, v prostředku a u báze. Sledujte barvu, strukturu povrchu a to, zda se třeň při rozříznutí mění. Právě změna barvy na řezu je u mnoha druhů spolehlivější než vzhled klobouku.

Ještě než začnete cokoli čistit, roztřiďte houby na hromádky podle druhu a podle stavu. Oddělte ty, které jsou mokré, rozlámané nebo napadené larvami. Tyto kusy zpracujte jako první, případně je rovnou vyhoďte. Suché a pevné plodnice dejte stranou. Nikdy nemíchejte hřiby s klouzkami nebo s masáky do jedné nádoby – různé druhy mají odlišnou strukturu a jinak reagují na vlhkost. Pokud jste nasbírali i houby, které neznáte, nechte je raději na místě nebo je vyhoďte; čištění neznámého druhu je zbytečné riziko.

Na závěr si zapamatujte tři pravidla: netrhat staré a mokré houby, nečistit je vodou, pokud to není nutné, a nikdy neskladovat očištěné houby v plastu. Kdo to dodrží, tomu se doma nezkazí ani ten největší úlovek.

Pokud budete dodržovat tyto zásady, předejdete zbytečnému plýtvání a houby si zachovají chuť i vůni. Nezapomeňte, že i v lednici se kvalita postupně snižuje, proto je lepší je spotřebovat co nejdříve – ideálně do dvou dnů od sběru či nákupu.

Po očištění houby ještě jednou prohlédněte. Pokud na řezu zčernají nebo zfialoví, není to vždy známka jedovatosti, ale u některých druhů to znamená, že už jsou staré. Takové houby vyhoďte. Čerstvě očištěné houby skladujte v papírovém sáčku nebo v misce přikryté utěrkou, nikdy v plastovém boxu. Vydrží tak v chladničce jeden až dva dny. Pokud je nezpracujete hned, raději je nakrájejte a zamrazte nebo usušte. Sušení je nejbezpečnější způsob, jak uchovat větší množství hub – nakrájejte je na tenké plátky a sušte při nízké teplotě, dokud nejsou křehké.

Muchomůrka zelená (Amanita phalloides) patří k nejnebezpečnějším houbám v Česku a záměna s jedlými druhy končívá smrtelně. Nejde o vzácnou houbu — roste běžně v listnatých lesích, parcích i na okrajích cest, často pod duby, buky nebo habry. Právě proto, že se vyskytuje tam, kam lidé chodí na hříbky, je znalost jejích znaků základní výbavou každého houbaře. Většina otrav nevzniká z nepozornosti, ale z přesvědčení, že jde o známou jedlou houbu.

Suchý versus mokrý způsob čištění U pevných hřibovitých hub, jako jsou hřib smrkový, hřib borový nebo křemenáč, postupujte nasucho. Vezměte nůž s krátkou čepelí a škrabkou nebo starým zubním kartáčkem. Nejprve odstraňte z klobouku jehličí, listí a zbytky mechu. Potom seškrábejte tenkou vrstvu z povrchu klobouku, pokud je znečištěný. Třeň oškrábejte nožem po celé délce, dokud se neobjeví čistá bílá dužina. Nepoužívejte vodu – houby ji nasají jako houba a ztratí chuť i strukturu. Výjimkou jsou jen velmi špinavé plodnice, které ale stejně doporučuji raději usušit nebo zavařit, ne smažit.

Typické chyby: spoléhání na barvu klobouku, ignorování pochvy, sběr do jednoho košíku s jedlými houbami bez kontroly a konzumace syrových nebo nedostatečně tepelně upravených hub. Toxiny muchomůrky zelené se teplem neničí. Pokud po jídle do 6–24 hodin nastane zvracení, průjem a dehydratace, ihned vyhledejte lékařskou pomoc a vezměte s sebou zbytky jídla i hub. Čím dříve se začne s léčbou, tím větší je šance na přežití.

Praktický postup při sběru: houbu vytáhněte celou, neodřezávejte pouze klobouk. Otočte ji, prohlédněte lupeny, prsten a vyhrabejte bázi. Nikdy nesbírejte houby, u kterých si nejste stoprocentně jisti. Neplatí, že jedovatou houbu poznáte podle chuti, vůně nebo zčernání stříbra — to jsou mýty. Muchomůrka zelená chutná i voní nevýrazně, smrtelná dávka je přitom velmi malá, často stačí jediná plodnice.

Nejčastější chyba začíná už v lese: houby se hází do igelitky nebo do košíku společně s jehličím, hlínou a zbytky jiných plodnic. Po návratu domů se pak člověk diví, že polovina úlovku je rozmočená a druhá polovina plesniví. Přitom stačí dodržet několik jednoduchých kroků, které zaberou půl hodiny a rozhodnou o tom, zda houby vydrží v kuchyni dva dny, nebo je budete muset vyhodit.

Muchomůrka bílá (Amanita virosa) patří k nejjedovatějším houbám v Evropě. Roste od června do října v jehličnatých i listnatých lesích, často na kyselých půdách, a nejčastěji ji lidé najdou ve společnosti hřibů a křemenáčů. Právě proto, že roste na stejných místech jako jedlé druhy, dochází každoročně k otravám. První známky se objeví až za 6–24 hodin po jídle, kdy už jsou toxiny v krvi. Nejde o houbu, kterou by šlo „vyzkoušet" na jazyku nebo podle vůně.