Když chcete křupavé bramboráky bez tuku, zkuste tohle

Brambory nastrouhejte najemno, ale ihned je vložte do misky s vodou a nechte 10 minut odstát. Poté je přendejte do čisté utěrky a důkladně vymačkejte. Čím méně vody v těstě, tím méně oleje se při smažení vstřebá. Vymačkanou tekutinu nechte chvíli stát, usadí se škrob – ten můžete vrátit do těsta, zlepší soudržnost. Tato zdánlivá drobnost rozhoduje o tom, zda budou bramboráky křupavé, nebo rozvařené.

Po upečení je nechte na mřížce vychladnout. Pokud je zakryjete hned, zapaří se a ztratí křupavou kůrku. Vláčnost poznáte až druhý den: správné těsto zůstane měkké, nepouští drobky a nepotřebuje nic namáčet. Když vydrží dva dny bez ztvrdnutí, poměr surovin byl správný.

Na stěnu použijte lištu s háčky, do které zavěsíte malé kbelíky nebo látkové kapsáře. Ty udrží kabely, sluchátka i poznámkový blok mimo desku. Kabely veďte po zdi v samolepicích lištách a na konci je stáhněte suchým zipem. Vyhněte se volně visícím kabelům, které se při každém pohybu zachytí o ruku. Zásuvku umístěte nad deskou, ne pod ní, abyste nemuseli lézt pod stůl pokaždé, když potřebujete zapojit nabíječku.

Jablečná šťáva vzniká nejlépe z mixu odrůd. Kyselá jablka jako Granny Smith dodají svěžest, sladká jako Golden Delicious objem. Jablka omyjte, odstraněte stopky a jádřince. Nekrájejte na malé kousky, stačí čtvrtky. Pokud používáte odšťavňovač, střídejte kyselé a sladké kusy, aby výsledná chuť nebyla plochá. Šťávu ihned plňte do čistých lahví a pasterujte při 80 °C po dobu 20 minut. Nepasterovaná šťáva vydrží v chladu jen několik dní. Častá chyba: příliš mnoho sladkých jablek bez kyselé složky. Šťáva pak chutná jako cukrová voda.

Teplota, kterou musíte vidět, ne odhadovat Bez teploměru do oleje se dá smažit, ale výsledky jsou loterie. Olej na většinu smažených věcí potřebuje teplotu mezi 170 a 185 stupni Celsia. Pod 160 se těsto nasákne, nad 200 začne hořet a vznikají škodlivé látky. Levný kuchyňský teploměr s kovovou sondou vyřeší většinu problémů. Když ho nemáte, pomůže kousek těsta: vhoďte malý kousek do oleje. Pokud okamžitě vyplave na hladinu a kolem něj vzniká mírné syčení, teplota je v pořádku. Když klesne ke dnu a nic se neděje, olej je studený. Když zhnědne během dvou sekund a začne hořet, je příliš horký a musíte sundat pánev z plotny.

Nakonec platí, že méně je více. Dvě menší zrcadla na protilehlých stěnách vytvoří nekonečný odraz, který působí chaoticky. Jeden velký a dobře osvětlený odraz je účinnější než tři malé. Pokud předsíň nemá okno, použijte zrcadlo s LED páskem po obvodu, který simuluje denní světlo. Vyhněte se ale studenému modrému světlu, to prostor zmenšuje a působí nehostinně. Světlo by mělo vycházet z více zdrojů s nízkou intenzitou, ne z jednoho silného.

Nakonec: těsto ochucujte až před smažením. Sůl a česnek pustí vodu, těstořídne a bramboráky se rozpadají. Přidejte je těsně před tím, než začnete smažit. Stejně tak majoránku a pepř – čerstvě mletý má výraznější vůni. Kdo dodrží tyto zásady, dostane křupavé bramboráky, po kterých nezůstane na talíři ani kapka tuku.

Bramboráky na pánev rozprostírejte tenké, maximálně 5 mm. Silnější vrstva se smaží nerovnoměrně. Po každém kusu pánev vytřete papírovou utěrkou a přidejte jen nezbytně nutné množství oleje. Nikdy nelijte olej na již vložené těsto – vzniknou mokré skvrny a bramborák se rozpadne.

Jak smažit, aby tuk zůstal v pánvi Rozpálená pánev je základ. Olej nalijte jen do tenké vrstvy, asi 2–3 mm. Tuk musí být dostatečně horký – zkouška: vhoďte kousek těsta, pokud okamžitě zasyčí a vytvoří bublinky, je čas. Smažte zvolna na středním plameni, asi 3–4 minuty z každé strany. Příliš vysoká teplota spálí povrch a uvnitř zůstane syrové těsto, příliš nízká teplota způsobí, že se tuk vsákne.

Křupavý bramborák, který není promaštěný, vzniká už při přípravě těsta. Nejčastější chyba je příliš mnoho vajec a mouky. Vejce těsto zvlhčují a mouka ho zahušťuje, takže se pak smaží déle a nasákne olej. Na 1 kg nastrouhaných brambor stačí 1 vejce a 1–2 lžíce hladké mouky. Pokud chcete těsto pojit bez mouky, přidejte lžíci bramborového škrobu – lépe drží a tolik nevsákne tuk.

Po usmažení je odkládejte na mřížku, ne na talíř s papírovou utěrkou. Papír zachytí tuk, ale bramborák pod ním zvlhne a ztratí křupavost. Mřížka umožní odtéct přebytečnému tuku a páře uniknout. Pokud je chcete udržet teplé, dejte je do trouby vyhřáté na 90 °C, nikdy je nepřikrývejte.

Druhý faktor, který se podceňuje, je množství potravin v oleji. Každý kus, který vložíte, okamžitě sníží teplotu oleje o desítky stupňů. Když naplníte pánev do poloviny, teplota spadne pod 150 a smažení se změní v nasávání tuku. Smažte po menších dávkách, mezi nimi nechte olej vrátit na správnou teplotu. Trpělivost je tady důležitější než jakákoli přísada do těsta.