Kiszonki wyjdą twarde, gdy użyjesz tych słoików

Po wyrobieniu ciasto testem błonki albo przynajmniej wyczuj, czy stawia opór i czy daje się naciągnąć bez rwania. Rozciągnięcie i złożenie w trakcie fermentacji wzmacnia siatkę glutenową, która utrzyma gaz i wodę. Zwróć uwagę na temperaturę otoczenia — w chłodnym pomieszczeniu fermentacja idzie wolniej i trzeba jej dać więcej czasu, a nie więcej drożdży. Zbyt krótka fermentacja końcowa to niemal gwarancja zakalca, bo ciasto nie zdąży dojrzeć i rozwinąć struktury.

Do kiszenia nadaje się słoik, który wytrzyma ciśnienie powstające w trakcie fermentacji i nie odda do zawartości obcych zapachów ani metalu. Najbezpieczniejsze są słoiki ze szkła sodowo-wapniowego, czyli zwykłe słoiki wekowe z grubego szkła, przeznaczone do pasteryzacji. Cienkie szkło po napojach czy przetworach jednorazowych pęka przy wypukłym wieczku, bo nie znosi różnicy ciśnień i nagłych zmian temperatury. Jeśli słoik ma jakiekolwiek ryse, nawet włoskowatą, odstaw go na bok. Rysa to miejsce, w którym szkło pęknie pod naciskiem gazów.

Przetwory z czasów przed wybuchem drugiej wojny światowej to nie ciekawostka z muzeum, ale realny problem, z którym mierzą się osoby porządkujące stare piwnice, strychy i spiżarnie. Słoiki z etykietami pisanymi odręcznie, korki zalane lakiem, kamionkowe garnki z kapustą — wszystko to można znaleźć w domach, które przez dziesięciolecia nie były dokładnie przeglądane. Pytanie, czy taki zapas nadaje się jeszcze do czegokolwiek, wymaga rozdzielenia dwóch spraw: bezpieczeństwa i sensowności.

Najczęstszy błąd to używanie słoików z nakrętkami typu twist po sokach i napojach. Ich gwint nie trzyma ciśnienia i po kilku dniach wieczko wypukla się i puszcza. Drugi błąd to słoiki z grubym dnem i cienkimi ściankami — dno wytrzymuje, a ścianka pęka. Trzeci: wkładanie zimnych warzyw do ciepłego słoika lub odwrotnie. Szkło pęka w szwie, gdy temperatura zmienia się o więcej niż kilkanaście stopni w krótkim czasie. Zawsze wyrównuj temperaturę słoika, warzyw i zalewy przed napełnianiem.

Podsumowując: w temperaturze pokojowej karm raz na dobę, gdy zakwas jest dojrzały i używany sporadycznie. Dwa razy, gdy jest młody lub intensywnie pracuje. Trzy razy tylko wyjątkowo, w upale i przy rzadkiej konsystencji. Najważniejsza jest obserwacja – wysokość, zapach i czas, po jakim zakwas opada, powiedzą Ci więcej niż sztywne godziny. Lepiej karmić rzadziej, ale regularnie, niż bez planu i zbyt często rozcieńczać kulturę.

Pierwszą przyczyną jest zbyt krótka fermentacja. Zakwas potrzebuje czasu, żeby rozłożyć skrobię i wytworzyć gazy. Jeśli ciasto idzie do pieca po dwóch–trzech godzinach, mąka pozostaje słabo nawodniona, a gluten nie zdążył się uformować. Fermentacja w temperaturze pokojowej powinna trwać tyle, aż ciasto wyraźnie urośnie i stanie się lekko piankowate. Przyśpieszanie jej przez podnoszenie temperatury do 35 stopni daje efekt odwrotny: skórka się przypala, a wnętrze pozostaje surowe.

Trzymasz słoik w temperaturze 18–22 stopni, w cieniu, przez 5–10 dni. Codziennie zdejmujesz pianę z powierzchni i sprawdzasz, czy kapusta jest pod sokiem. Po tym czasie próbujesz: ma być kwaśna, chrupiąca, bez goryczy. Jeśli jest dobra, dokręcasz nakrętkę i wstawiasz do chłodnego miejsca — piwnicy, dolnej półki lodówki. Tam kwaszenie zwalnia, ale trwa dalej, więc po kilku tygodniach kapusta będzie ostrzejsza.

Do kiszenia w słoikach z zakrętką nie potrzebujesz specjalnych naczyń fermentacyjnych. Wystarczy słoik z grubego szkła, nowe wieczko i obciążnik, np. wyparzona szklana przykrywka od mniejszego słoika. Przez pierwsze dwa tygodnie trzymaj słoiki na tacy albo mieszkanie w bloku pojemniku, bo przy fermentacji może wyciekać odrobina zalewy. Jeśli po otwarciu czujesz metaliczny zapach albo widzisz czarne naloty na wieczku od środka, wyrzuć całą zawartość. Szkło, które raz pękło przy kiszeniu, nie nadaje się już do niczego — nawet jeśli wygląda na całe, ma mikropęknięcia i pęknie przy kolejnej fermentacji.

Zamknięcie jest równie ważne jak sam słoik. Do kiszenia używaj wyłącznie wieczek zakręcanych nowych lub takich, których nie używałaś do ostrych sosóoświetlenie w salonie i ryb. Wieczko musi mieć nieuszkodzoną gumową uszczelkę i dobrze się wkręcać. Sprawdź to przed napełnieniem: nakręć pusty słoik i potrząśnij. Jeśli wieczko się obluzowuje, zmień je. Kolejny typowy błąd to słoiki z metalowymi klamrami lub po dżemach z resztkami etykiet i kleju — fermentujący kwas octowy i mlekowy wchodzi w reakcję z metalem, a kiszonka ciemnieje i nabiera metalicznego posmaku.

Jak sprawdzić słoik przed kiszeniem Zalej słoik wrzątkiem, odczekaj dwie minuty i wylej. Jeśli szkło nie pękło, a na zewnątrz nie pojawiły się kropelki przecieku, słoik jest szczelny. Drugi test to zapach: powąchaj wnętrze słoika po dżemie czy koncentracie. Jeśli czujesz poprzednią zawartość, kiszonka ją przejmie. Takie słoiki zostaw do przechowywania suchych produktów. Do kiszenia wybieraj też słoiki o pojemności dopasowanej do ilości warzyw, bo zbyt duża pustka nad zalewą sprzyja pleśni i utlenianiu. Słoik wypełniaj tak, by warzywa były przykryte zalewą, a nad nią zostało od 1 do 2 cm wolnej przestrzeni.