5 sygnałów, że zakwas da się jeszcze odratować

Na stali piecz zwykle o 5–10 stopni niżej niż na kamieniu. Stal oddaje ciepło tak intensywnie, że przy 260°C spód potrafi się spalić, zanim środek się dopiecze. Kamień wybacza więcej, ale ma inną wadę — jeśli postawisz go na zimnej blasze albo wstawisz do nie nagrzanego piekarnika, pęknie. Rozgrzewaj go razem z piekarnikiem, nigdy nie przekładaj gorącego na zimny blat i nie polewaj wodą.

Ile soli i jak długo trzymać, żeby nie przesoli�

Przy wyborze patrz na to, co pieczesz najczęściej. Duże bochenki na zakwasie, pieczone długo w wysokiej temperaturze, lepiej wychodzą na kamieniu, bo ten trzyma ciepło równo do końca. Mniejsze bułki, bagietki i chleby na drożdżach, które potrzebują szybkiego rzutu, są łatwiejsze na stali. Jeśli piekarnik ma słabą moc albo często otwierasz drzwiczki, stal da bardziej przewidywalny efekt. Kamień z kolei lepiej sprawdzi się przy kilku wypiekach pod rząd — raz rozgrzany, nie stygnie tak szybko między bochenkami.

Kształtowanie rób na lekko omączonej powierzchni. Delikatnie wyłóż ciasto, złóż boki do środka i obróć szwem do dołu. Przełóż do koszyka wysypanego mąką lub owiniętego ściereczką i wstaw do lodówki na 8–14 godzin. Zimna fermentacja poprawia smak i ułatwia późniejsze nacinanie.

Najczęstsze błędy to używanie zakwasu tuż po dokarmieniu bez sprawdzenia, czy jest aktywny, zbyt krótka fermentacja i pieczenie w zbyt niskiej temperaturze. Chleb wyjdzie zbity, jeśli ciasto nie wyrosło, i kwaśny, jeśli fermentacja trwała zbyt długo lub w zbyt wysokiej temperaturze. Po upieczeniu odstaw bochenek na minimum dwie godziny, zanim go przekroisz — w środku jeszcze się ustala. Upieczony chleb pszenny na zakwasie przechowuj w lnianej ściereczce lub papierowej torbie, a krojony od strony przecięcia dłużej zachowa świeżość.

Ciasto na jeden bochenek zrób z około 500 g mąki pszennej, 350–380 g wody, 100 g aktywnego zakwasu i 10 g soli. Zacznij od wymieszania mąki z wodą i pozostawienia na 30–60 minut, żeby mąka napiła się wody i gluten zaczął pracować. Potem dodaj zakwas i sól. Wyrabiaj ciasto do momentu, gdy przestanie kleić się do dłoni i zacznie stawiać opór — zwykle zajmuje to od ośmiu do piętnastu minut ręcznie albo krócej, jeśli używasz miksera z hakiem. Ciasto pszenne na zakwasie nie wymaga agresywnego wyrabiania, ale wymaga cierpliwości w składaniu.

Wierzchnia warstwa może ściemnieć albo pokryć się nalotem. Ciemna ciecz to alkohol — nie jest groźna, wystarczy ją wylać i wymieszać zawartość. Jeśli natomiast pojawi się puszysty, kolorowy nalot, pleśń lub zapach rozpuszczalnika, zakwas trzeba wyrzucić. Nie da się go uratować przez odcięcie wierzchniej warstwy, bo drobnoustroje przenikają głębiej. Regularne dokarmianie co dwa tygodnie wystarczy, żeby zakwas przetrwał w lodówce miesiącami i po wyjęciu wracał do formy w ciągu jednego dnia.

Formowanie zrób na lekko omączonej powierzchni. Delikatnie rozpłaszcz ciasto, złóż boki do środka i zroluj w kulkę napiętą od góry. Przełóż do koszyka wysypanego mąką, przykryj i zostaw na 30–90 minut w temperaturze pokojowej albo wstaw do lodówki na noc. Zimna fermentacja spowalnia pracę zakwasu i pogłębia smak, ale nie może trwać zbyt długo — po 12–16 godzinach w chłodzie ciasto może stracić siłę. Piecz w nagrzanym piekarniku z blachą lub garnkiem żeliwnym: 20 minut w 230–240°C pod przykryciem, potem 20–25 minut bez przykrycia, aż skórka się zarumieni.

Po tygodniu regularnych dokarmiań zakwas zwykle wraca do formy. Jeśli jednak nie podnosi się nawet po ośmiu godzinach, pachnie gnijąco albo widać w nim nitki pleśni, nie kombinuj dalej. Zacznij nowy zakwas od zera — to szybsze i pewniejsze niż walka z mikrobiologią, która poszła w niewłaściwym kierunku.

Chleb pszenny na zakwasie udaje się wtedy, gdy zakwas jest naprawdę aktywny, a nie tylko „wygodnie gotowy". Zacznij od prowadzenia zakwasu przez co najmniej pięć do siedmiu dni, dokarmiając go raz na dobę mąką pszenną i wodą w proporcji wagowej 1:1. Jeśli po tym czasie po dokarmieniu podwoi objętość w ciągu czterech do sześciu godzin, ma pęcherzyki i wyraźny kwaśny zapach, nadaje się do wypieku. Zakwas, który po dokarmieniu stoi w miejscu albo pachnie octem lub acetonem, jest zbyt kwaśny albo przemęczony — wtedy dokarm go dwa razy dziennie przez dwa dni i sprawdź ponownie.

Po wyjęciu z lodówki nie piecz od razu. Zimny zakwas jest ospały i słabo podniesie ciasto. Odstaw go na godzinę lub dwie, żeby osiągnął temperaturę pokojową, a potem dokarm. Jeśli zakwas stał w chłodzie dłużej niż miesiąc, zrób dokarmienie dwuetapowe: najpierw mała porcja mąki i wody, odczekaj dobę, dopiero potem pełne dokarmienie. Trzeci błąd to dolewanie wody bez proporcji — zawsze odważaj mąkę i wodę, żeby utrzymać stałą konsystencję. Zakwas, który raz jest rzadki, raz gęsty, fermentuje nierówno.