Zakwas orkiszowy czy pszenny — co zmienia się w chlebie
Zakwas, który nie ma siły pracowa
Koszyk rattanowy, nazywany też koszykiem do wyrastania, to narzędzie, które potrafi odmienić domowy chleb – albo go zepsuć, jeśli traktuje się go jak zwykły pojemnik. Rattan to materiał naturalny, pleciony, o szorstkiej wewnętrznej powierzchni. Właśnie ta szorstkość nadaje bochenkowi charakterystyczny wzór i podtrzymuje rosnące ciasto. Ale koszyk wymaga konkretnej pielęgnacji i świadomego użycia. Zanim włożysz do niego ciasto, musisz wiedzieć, jak go przygotować i czego unikać.
Zaczynasz od niewielkiej ilości mąki. Do czystego słoika wsyp 50 g mąki orkiszowej — może być typ 630 lub pełnoziarnista, byle nie była świeżo zmielona na ciepło. Dodaj 50 g letniej wody, najlepiej przefiltrowanej lub odstanej, o temperaturze około 25–28 stopni. Wymieszaj drewnianą łyżką lub silikonową szpatułką, przykryj ściereczką albo lekko dokręć pokrywkę. Słoik nie może stać w pełnym słońcu ani przy kaloryferze.
Rozwiązanie jest jedno: przenieś ciężar pracy na wczesny ranek albo na wieczór dnia poprzedniego. Najprostszy harmonogram dla osoby pracującej od ósmej do szesnastej wygląda tak: o dwudziestej drugiej mieszasz ciasto, o dwudziestej trzeciej wkładasz je do lodówki na noc, a rano przed wyjściem tylko formujesz bochenek i zostawiasz go w chłodnym miejscu. Po powrocie pieczesz od razu. Lodówka robi za tymczasowego piekarza — zwalnia fermentację do tempa, które da się pogodzić z etatem.
Zakwas domowy nie wymaga specjalnych naczyń, sprzętu ani kupnych starterów. Wymaga tylko jednego: regularności. Jeśli przez pierwsze tygodnie będziesz go dokarmiał o stałych porach i nie przestraszysz się zapachu, dostaniesz zakwas, który posłuży ci latami — bez numeru w nazwie i bez obietnic z etykiety.
Jak przechowywać ciasto w koszyku, żeby nie przywarło Ciasto wkładaj do koszyka stroną gładką do dołu – czyli tą, która podczas wyrastania była na wierzchu. Wtedy po wyjęciu na blachę wzór odbije się na skórce. Koszyk przykryj lnianą ściereczką i wstaw do lodówki lub chłodnego miejsca. Czas wyrastania w koszyku zależy od przepisu, ale zwykle trwa od kilku do kilkunastu godzin. Uważaj na przeciągnięcie – zbyt długie leżakowanie sprawia, że ciasto zaczyna się rozpływać i traci sprężystość. Lepiej wyjąć je wcześniej niż za późno.
Zaczynasz od mąki i wody. Najprościej: 50 g mąki żytniej pełnoziarnistej i 50 g letniej wody, wymieszane w słoiku, przykryte ściereczką lub luźno nakrętką. Po 12 godzinach odlewasz połowę i dokarmiasz znowu taką samą porcją. To wszystko. Przez pierwsze dwa, trzy dni masa będzie śmierdziała rozpuszczalnikiem, octem albo drożdżami — to normalne, bo w tym czasie konkurują ze sobą różne szczepy bakterii i drożdży. Wielu początkujących wylewa zakwas w tym momencie, uznając, że się zepsuł. Błąd. Ten zapach mija, gdy środowisko się zakwasi i ustabilizuje.
Wyjmowanie ciasta to moment, w którym wiele osób popełnia błąd. Nie szarp koszyka ani nie podważaj ciasta nożem. Postaw koszyk na blasze, przykryj go deską lub papierem do pieczenia i jednym energicznym ruchem obróć do góry nogami. Ciasto powinno wypaść samo. Jeśli nie chce, delikatnie stuknij dnem o blat. Nigdy nie wyciągaj go palcami – odciskasz wtedy wzór i niszczysz strukturę.
Najczęstsze błędy to zbyt gorąca woda, która zabija bakterie mlekowe, oraz dokarmianie „na oko" bez ważenia. Druga pułapka to szczelne zakręcanie słoika — fermentacja wytwarza gaz i pojemnik może pęknąć albo zakwas się udusi. Trzecia: trzymanie zaczynu w metalowym naczyniu, które reaguje z kwasem. Używaj szkła, ceramiki lub plastiku spożywczego. I ostatnia, najważniejsza: nie oceniaj zakwasu po jednym dniu. Orkisz potrzebuje stałego rytmu, a nie intensywnego ratowania.
Najczęstsze błędy są zawsze takie same. Pierwszy: dokarmianie mąką chlebową zamiast pełnoziarnistej — mniej pożywienia dla drożdży, słabszy wzrost. Drugi: trzymanie słoika w zbyt ciepłym miejscu, powyżej 30 stopni, co sprzyja niepożądanym bakteriom i rozjeżdżonemu zapachowi. Trzeci: rzadkie dokarmianie — jeśli zakwas stoi w lodówce dłużej niż dwa tygodnie bez karmienia, trzeba go najpierw „obudzić" przez dwa, trzy dokarmiania co 12 godzin, zanim użyje się go do ciasta. Czwarty: używanie metalowej łyżki do mieszania, co nie zabija zakwasu, ale przy dłuższym kontakcie z kwaśnym środowiskiem może niepotrzebnie reagować. Najlepsza jest łyżka drewniana lub plastikowa.
Zacznij od mąki. Przed każdym użyciem obsyp wnętrze koszyka grubą warstwą mąki – najlepiej żytniej lub ryżowej, bo rzadziej chłonie wilgoć niż pszenna. Nie żałuj jej: cienka warstwa to najczęstszy błąd, przez który ciasto przywiera i traci kształt. Nadmiar mąki wytrzep po użyciu, ale nie wycieraj koszyka na sucho ściereczką, jeśli jest jeszcze wilgotny. Mokry rattan to prosta droga do pleśni.