Domowe kimchi wychodzi kwaśne, gdy pominiesz ten jeden etap

Fermentacja mlekowa najlepiej działa w solance o stężeniu 2–3% i temperaturze 18–22°C. Warzywa trzeba całkowicie zanurzyć, dociążyć i trzymać w zaciemnionym miejscu. Po kilku dniach pojawiają się bąbelki, mętna solanka i kwaśny zapach – to prawidłowe. Typowe błędy to zbyt mało soli, pozostawienie warzyw nad powierzchnią i otwieranie słoja co chwilę. Pleśń na wierzchu oznacza wyrzucenie całej zawartości, bo toksyny przenikają w głąb.

Zacznij od ustalenia, ile litrów zmieści się w twoich naczyniach. Słoik o pojemności jednego litra przyjmuje około 700–800 gramów rozdrobnionych warzyw, bo resztę zajmuje sok i wolna przestrzeń nad zalewą. Przy 99 litrowych słoikach mówimy więc o 70–80 kilogramach surowca. Kapusta po zasoleniu i ugnieceniu zmniejsza objętość o mniej więcej jedną czwartą, więc kupuj więcej, niż wynika z prostego przeliczenia. Ogórki, buraki czy rzodkiewki zachowują się inaczej i wymagają osobnego podejścia.

Kimchi robi się z kapusty pekińskiej, soli, pasty z chili i kilku dodatków, a fermentacja zajmuje od kilku dni do kilku tygodni. Największy problem nie leży w samym przepisie, tylko w dwóch rzeczach: złym soleniu kapusty i zbyt ciepłym miejscu fermentacji. Poniżej opisuję metodę, która daje powtarzalny efekt, oraz błędy, które psują całą partię.

Wybór między kamieniem do pieczenia a blachą stalową sprowadza się do tego, jak szybko i jak mocno chcesz przekazać ciepło spodowi bochenka. Kamień akumuluje ciepło i oddaje je wolno, stal nagrzewa się błyskawicznie i równie szybko stygnie. To różnica, która decyduje o skórce, o wyrastaniu w piecu i o tym, czy chleb wyjdzie płaski, czy wybujały.

Po jednym dniu otwórz słój, sprawdź zapach i uciskaj kapustę czystą łyżką, aby wypuścić gaz i ponownie zanurzyć liście w soku. Jeśli w ciągu dwóch dni pojawią się bąbelki, a zapach stanie się kwaśny i ostry, przenieś słój do chłodnego miejsca — do lodówki lub piwnicy. Tam fermentacja zwolni i smak będzie dojrzewał spokojnie przez kolejne dni. W lodówce kimchi zachowa świeżość przez kilka tygodni, a z czasem stanie się kwaśniejsze.

Po zakończeniu fermentacji ocet przelej do butelek przez ściereczkę, zostawiając matkę na dnie. Matkę możesz zachować — włożyć do nowej partii jako starter albo zalać przegotowaną wodą z resztką cukru i odstawić, by się rozmnożyła. Butelki zakręć i trzymaj w ciemnym, chłodnym miejscu. Domowy ocet nie ma określonej daty ważności, ale z czasem może się rozcieńczać i tracić moc. Po kilku miesiącach sprawdzaj, czy nie pojawił się nieprzyjemny zapach.

Temperatura decyduje o tempie. W pomieszczeniu o temperaturze 18–22 stopni kiszenie kapusty zajmuje od siedmiu do czternastu dni, ogórki podobnie. Przy wyższej temperaturze proces przyspiesza, ale kiszonka robi się miękka i szybko kwaśnieje. Po dwóch–trzech dniach sprawdź, czy sok nie wycieka z słoików — postaw je na tacach. Codziennie przebijaj zawartość drewnianym patykiem, żeby wypuścić gazy. Po osiągnięciu remont łazienki krok po krokużądanego smaku przenieś słoiki w chłodne miejsce, najlepiej do kilku stopni.

Typowe błędy, które warto znać zawczasu: używanie drobnej soli jodowanej, która daje gorzki posmak; niedokładne odciśnięcie kapusty, przez co sok rozcieńcza pastę; brudny słój, który wprowadza pleśń; oraz zbyt długie trzymanie w cieple. Jeśli na powierzchni pojawi się biały nalot, usuń go, ale gdy pleśń jest kolorowa lub wchodzi w głąb, wyrzuć całą partię. Zaczynaj od małych ilości, zapisuj, ile dni fermentowało i w jakiej temperaturze — dopiero remont łazienki krok po kroku dwóch, trzech próbach znajdziesz swój ulubiony poziom kwaśności.

Jak rozpoznać, który proces zachodzi w twoim słoiku Fermentacja octowa przebiega inaczej: najpierw drożdże wytwarzają alkohol, a potem bakterie octowe przy dostępie powietrza zamieniają go w kwas octowy. Potrzebna jest szeroka miska lub słój z przewiewną osłoną, temperatura 25–30°C i kilka tygodni. W praktyce octu nie robi się z warzyw w solance, tylko z rozcieńczonego alkoholu, np. wina, cydru lub nalewu. Kluczowy jest tlen – brak dostępu powietrza zatrzymuje proces i mogą pojawić się niepożądane drobnoustroje.

Przy tak dużej partii nie da się uniknąć kilku pułapek. Nie mieszaj w jednym pojemniku różnych warzyw z różnymi proporcjami soli, bo jedno przyspieszy, drugie zwolni. Nie używaj octu, jeśli chcesz mieć kiszonki, a nie marynaty. Nie zostawiaj słoików na słońcu ani w pobliżu grzejnika. I nie zakręcaj ich szczelnie na czas fermentacji — gazy muszą mieć ujście, inaczej naczynie może pęknąć. Jeśli po tygodniu zapach jest ostry i drażniący, a nie kwaśny i świeży, wyrzuć zawartość bez próbowania.

Drugi błąd to zbyt luźno ułożone warzywa. Jeśli między kawałkami zostają duże puste przestrzenie, gaz gromadzi się w kieszeniach i nagle uwalnia, wypychając zawartość. Ubijaj warzywa ciasno, warstwa po warstwie, tak aby nie tworzyły się tunele powietrzne.

If you have any concerns pertaining to the place and how to use http://www.ssoblm.org/, you can contact us at our own web-site.