4 pravidla, jak správně sterilovat maso v zavařovacích sklenicích

Na závěr si zapamatujte, že 99ování není jen o mixování. Je to o trpělivosti a čistotě. Kdo to pochopí, získá základ pro džemy, pyré i smoothie, které vydrží a chutnají jako zralé ovoce. Vyhněte se zbytečným chybám a výsledek bude stát za to.

Typickou chybou je přesypání semen do půdy bez znalosti jejich klíčivosti. Lidé pak čekají, že vzejde vše, a jsou zklamaní. Další chybou je skladování na vlhkém a teplém místě, kde semena ztrácejí životnost. Pokud kupujete semena bez údajů, skladujte je v uzavřené nádobě v chladu a temnu, ideálně v lednici. Nikdy je nenechávejte v igelitovém sáčku na přímém slunci.

Nejjednodušší je sirup použít místo cukru a části vody tam, kde stejně vaříte. Například při přípravě ovocné omáčky k masu, v koláčovém těstu nebo v nálevu na okurky. U pečení počítejte s tím, že sirup už obsahuje vodu, takže uberte odpovídající množství mléka nebo vody v receptu. Typická chyba je přidat sirup a nechat původní dávku tekutiny – těsto pak vyjde řídké a nedrží tvar.

Po vytažení sklenice postavte na dřevěnou desku, ne na studený kov. Víčko musí být prohlé a po vychladnutí pevně držet. Zkontrolujte, zda se pod víčkem netvoří bublinky nebo zákal. Pokud ano, maso znovu nezpracovávejte – vyhoďte ho. Skladujte v chladu a temnu, maximálně do jednoho roku. Před konzumací obsah provařte alespoň 10 minut, i když jste sterilovali správně. Tím snížíte riziko, které může vzniknout při manipulaci se sklenicí.

Po rozmixování je důležité hmotu properly provařit nebo zavařit, pokud plánujete skladování. U 99ování se často zapomíná na sterilizaci sklenic – i malá nečistota může způsobit kvašení nebo plíseň. Sklenice i víčka ponořte do vroucí vody na deset minut, poté je nechte okapat na čisté utěrce. Naplněné sklenice uzavřete a obraťte dnem vzhůru, dokud nevychladnou. Skladujte je na tmavém a chladném místě, kde vydrží několik měsíců.

Kdy a jak sklízet, aby hořkost nevznik

Zapamatujte si, že každá změna receptu mění i potřebný čas. Přidáte-li více tuku nebo masa, přidejte 10–15 minut. Naopak čistě zeleninová směs s kousky masa vyžaduje kratší dobu. Vždy se řiďte teploměrem, ne odhadem. Když si nejste jistí, raději sterilujte o 15 minut déle. Maso je drahé a otrava jídlem ještě dražší.

Sterilace masa v zavařovacích sklenicích není jen o tom hodit sklenice do hrnce a počkat, až něco zabublá. Rozhoduje teplota, čas a čistota. Maso je na rozdíl od ovoce riziková surovina – obsahuje bílkoviny, tuk a často i klobásovou směs, ve které se mohou množit bakterie. Pokud teplotu podceníte, sklenice po pár týdnech naskočí, obsah ztmavne nebo zapáchá. Naopak zbytečně dlouhá sterilace maso rozvaří na kaši. Níže najdete konkrétní rozsahy, které v praxi fungují.

Konkrétní časy se liší podle velikosti sklenic. Malé sklenice o objemu 200–300 ml potřebují 60 minut. Půllitrové 70–80 minut. Litrové sklenice s většími kusy masa nebo s klobásovou směsí sterilujte 90 minut. Vždy počítejte čas až od okamžiku, kdy voda v hrnci opravdu vře, ne od postavení na plotýnku. Sklenice musí být ponořené alespoň do tří čtvrtin výšky a mezi nimi musí být mezera, aby voda mohla cirkulovat.

Teplota je důležitější než délka Základní pravidlo zní: maso sterilujte při teplotě 100 °C a výše, tedy v hrnci s vodou, ne v troubě na 80 °C. Při 100 °C se ničí vegetativní formy bakterií, ale spory přežívají. Proto se u masa doporučuje delší doba, obvykle 60 až 90 minut od dosažení varu. Pokud máte tlakový hrnec, stačí 30 až 45 minut při přetlaku 0,5 až 1 bar, protože voda vře při 110–120 °C. Teplota pod 100 °C, například v horkovzdušné troubě, je pro masové směsi nedostatečná a sklenice se často zkazí.

Nejčastější chyba je naskládat sklenice těsně na sebe, postavit je na dno hrnce bez podložky a začít počítat čas hned. Sklo se může prasknout, obsah se neprohřeje rovnoměrně. Další chybou je sterilovat maso v omáčce, která obsahuje hodně škrobu nebo mouky – ty při vysoké teplotě hnědnou a hořknou. Pokud děláte maso v aspiku, použijte vývar, ne zahuštěnou šťávu. Také se nevyplácí sklenice po sterilaci rychle ochlazovat studenou vodou. Nechte je v hrnci dojít, jinak víčka nedrží.