Co se stane, když zavařujete v hrnci bez teploměru

Zavařování v hrnci je nejdostupnější způsob, jak doma uchovat ovoce, zeleninu nebo hotová jídla. Nepotřebujete k tomu speciální zavařovací hrnec ani tlakový hrnec. Stačí velký hrnec s poklicí, mřížka nebo utěrka na dno a teploměr. Právě teploměr je ale to, co většina lidí podcení. Bez něj se teplota vody pohybuje mezi 85 a 100 °C a výsledek je nejistý.

Poslední pravidlo: do spíže nepatří nic, co tam nechcete mít. Krabice, tašky a staré noviny jen ztěžují hledání. Uklizená spíž šetří čas při vaření i při zavařování. Když víte, co máte a kde to leží, zavařování přestane být povinnost a stane se zásobárnou, která skutečně funguje.

Kyselina a teplota rozhodují, ne délka vaření Dlouhé vaření samo o sobě nestačí. Spory se ničí až při teplotě nad 100 °C, čehož ve vodní lázni nedosáhneš. Proto se do leča přidává ocet nebo kyselina citronová. Na jeden litr hotové směsi stačí dvě až tři polévkové lžíce octa s desetiprocentní kyselostí. Kyselina citronová se dávkuje podle návodu na obalu, obvykle jedna čajová lžička na litr. Kyselina snižuje pH natolik, že se běžné bakterie nemohou množit, a zároveň chrání barvu i chuť.

Zeleninu před kvašením očistěte, ale nezbavujte ji všeho. Voskový povlak na okurkách nebo stopky na mrkvi nejsou problém, pokud je omyjete studenou vodou a osušíte. Hnilá místa vykrojte, protože jedna nahnilá paprika dokáže zkazit celou sklenici. Nádoby i závaží vypláchněte horkou vodou. Sklenice nemusíte sterilizovat v hrnci, ale musí být čisté a suché. Kovové víčko přijde do styku se solí a kyselinou, proto pod něj dejte kousek potravinářské fólie nebo použijte skleněné závaží.

Skladujte na tmavém, chladném a suchém místě při teplotě do 15 stupňů Celsia. Takto připravený kompot vydrží minimálně rok, často i dva. Před konzumací sklenici vždy prohlédněte: jakákoli změna barvy, zákal nebo bublinky u víčka znamenají, že patří do odpadu, nikoli na stůl.

Zelenina nahořkne nejčastěji kvůli tomu, že se její pletiva rozpadnou a enzymy uvolní hořké látky dřív, než ji stihnete zpracovat. Koření tomu může zabránit, ale jen když respektujete několik zásad. Nejde o to nasypat do sklenice vše, co je po ruce. Rozhoduje druh zeleniny, vlhkost, teplota a to, zda koření přichází do přímého kontaktu s řezem, nebo jen s okolním vzduchem.

Sklenice musí být čisté a suché. Nejlepší je vyvařit je ve vodě a nechat okapat dnem vzhůru. Víčka zkontroluj, zda nejsou rezavá nebo promáčknutá. Lečo plň ještě horké, nejlépe nad 85 °C, a to až po okraj. Pod víčkem nesmí zůstat vzduchová bublina. Sklenici po naplnění obrať dnem vzhůru na dvě minuty — horká směs prohřeje víčko a lépe těsní.

Lečo se kazí ze dvou důvodů: málo kyseliny a málo tepla. Papriky a rajčata jsou zelenina s nízkou kyselostí, takže v nich snadno přežijí spory bakterií, které při pokojové teplotě začnou pracovat. Pokud chceš, aby sklenice vydržely v chladné spíži celý rok, musíš je buď okyselit, nebo sterilizovat při dostatečné teplotě. Kombinace obojího je nejjistější.

Základem je správná surovina. Používej masité papriky, ne vodové. Rajčata oloupej — slupka se při zavařování odděluje a kazí strukturu. Cibuli nakrájej nadrobno a nech ji zesklovatět na oleji, dokud nezíská lehce nahnědlou barvu. Teprve pak přidej papriky. Soli dej o něco málo více, než bys dal do čerstvého jídla, ale ne tolik, aby bylo lečo přesolené. Cukr přidávej jen tehdy, když jsou rajčata opravdu kyselá — příliš sladké lečo kvasí ochotněji.

Zavařuj ve vodní lázni při teplotě 85–90 °C po dobu 25 minut u sklenic do půl litru, u litrových 35 minut. Voda nesmí vřít prudce, jinak se sklenice rozbijí. Po vytažení nech sklenice vychladnout na utěrce, ne na studeném kovu. Víčko musí být po vychladnutí vtlačené dovnitř. Pokud klape, sklenice není uzavřená a lečo sněz do týdne v chladničce.

Nejčastější chyba je málo octa a příliš mnoho cukru. Druhá častá chyba je plnění do studených sklenic — směs se prohřeje pomalu a uprostřed zůstane chladné jádro, kde se bakterie množí. Třetí chyba je zavařování v troubě: suchý vzduch nestačí předat teplo do středu sklenice. Pokud se na povrchu leča objeví plíseň nebo víčko po otevření vybublá, celý obsah vyhoď. Netestuj čicháním, plíseň může být bez zápachu.