Gdy kapusta kiszona gorzknieje, sprawdź te przyczyny

Na koniec kilka sygnałów ostrzegawczych. Jeśli na powierzchni pojawi się puszysty, kolorowy nalot — różowy, zielony, czarny — zakwas nadaje się tylko do wyrzucenia. Ciemna ciecz na wierzchu to alkohol, efekt przegłodzenia; wystarczy ją wylać i dokarmić. Zapach acetonu lub zmywacza do paznokci oznacza, że mikroflora jest wygłodzona i potrzebuje kilku dokarmień w krótszych odstępach. Zdrowy zakwas pachnie kwaśno, jak jogurt z nutą drożdży, i po dokarmieniu w ciągu czterech–ośmiu godzin wyraźnie podnosi się w słoiku. Jeśli tego nie robi, sprawdź po kolei temperaturę, gęstość, wodę i proporcje — w tej kolejności najczęściej tkwi rozwiązanie.

Co zrobić, jeśli zauważysz, że zakwas stał w zbyt ciepłym miejscu, ale nie ma jeszcze oznak psucia? Przenieś go w chłodniejsze miejsce, najlepiej w okolice 20–24 stopni, i dokarm. Dodaj świeżą mąkę i wodę w proporcji 1:1:1, czyli tyle samo zakwasu, mąki i wody. Po kilku godzinach sprawdź zapach i wygląd — jeśli wróciła przyjemna kwasowość, a bąbelki są równomierne, hodowla jest zdrowa. Jeśli nie, powtórz dokarmianie przez dwa, trzy dni, aż się ustabilizuje. Gdy pojawi się pleśń lub nietypowy nalot, nie próbuj ratować zakwasu przez odcięcie wierzchniej warstwy — lepiej zacząć od nowa.

Do drugiej fermentacji używaj butelek z grubego szkła, przeznaczonych do napojów gazowanych, z solidnym kapslem lub zamknięciem patentowym. Plastikowe butelki po wodzie są zbyt cienkie i mogą pęknąć pod ciśnieniem. Dodatki dobieraj oszczędnie: na pół litra napoju wystarczy łyżeczka cukru, miodu albo syropu oraz garść owoców, kilkanaście kropel soku lub kilka listków zioł. Zbyt duża ilość cukru prostego oznacza gwałtowną produkcję gazu i realne ryzyko rozerwania butelki.

Gorycz w kiszonej kapuście pojawia się najczęściej wtedy, gdy proces fermentacji wymknął się spod kontroli. Kapusta sama w sobie zawiera związki gorzkie, ale przy prawidłowym kiszeniu bakterie mlekowe rozkładają je w ciągu kilku dni. Jeśli gorycz utrzymuje się dłużej, coś poszło nie tak. Warto prześledzić cały proces od początku, bo przyczyna zwykle leży w jednym z kilku powtarzalnych błędów.

Po przegrzaniu zakwas często pracuje nierówno: szybko się wznosi i opada, ma za mało drożdży w stosunku do kwasu. Chleb z takiego zaczynu bywa płaski i kwaśny. Żeby to naprawić, przez dwa–trzy dokarmiania podawaj mniejszą porcję zakwasu niż zwykle i więcej mąki, np. łyżkę zakwasu na 100 g mąki i 100 g wody. Trzymaj go w 24–26°C i obserwuj, czy po 6–8 godzinach podwaja objętość. Jeśli tak, wrócił do formy. Jeśli po trzech dniach nadal nie rośnie, a zapach jest ostry, kultura prawdopodobnie nie odzyska sił — wtedy lepiej zacząć nowy zakwas niż kolejny raz wypiekać z niego cegłę.

Na przyszłość wybierz dla zakwasu miejsce, które ma stałą temperaturę, ale nie jest nagrzewane bezpośrednio. Sprawdzi się szafka z dala od pieca, kąt blatu w cieniu albo spiżarka. Zimą w chłodnym mieszkaniu warto przestawić słoik na czas fermentacji do pomieszczenia, gdzie jest 24–26°C, a potem wrócić z nim do chłodniejszego miejsca. Jeśli lubisz trzymać zakwas w piekarniku, ustaw go tam tylko ze świeżo zagotowaną wodą obok — para daje wilgoć i łagodne ciepło, ale nie zostawiaj włączonej żarówki na całą noc. Zakwas nie potrzebuje pieca; potrzebuje powtarzalności.

Zakwas to żywy organizm. Tworzą go dzikie drożdże i bakterie kwasu mlekowego, a każde z nich ma inne optimum temperaturowe. Drożdże czują się dobrze w widełkach 24–28°C, bakterie mlekowych fermentacji potrzebują zwykle 30–35°C, żeby szybko produkować kwas. Kiedy temperatura przekracza 35°C, drożdże zaczynają zwalniać, a powyżej 40°C wiele szczepów ginie. Bakterie mlekowe radzą sobie w wyższych temperaturach nieco lepiej, ale i one mają granice. Dlatego tak zwane „ciepłe miejsce" to pojęcie względne i trzeba je najpierw zmierzyć, a nie oceniać na wyczucie.

Trzeci błąd to niedokładne ubicie kapusty. Warstwy muszą być zbite tak, aby sok je przykrył. Gdy w naczyniu zostają puste przestrzenie, do środka dostaje się tlen i rozwijają się pleśnie oraz bakterie octowe. Ich obecność objawia się nie tylko gorzkim smakiem, ale też nieprzyjemnym zapachem i śluzowatą konsystencją. Ubijaj kapustę pięścią lub drewnianym tłuczkiem, aż puści sok, i dociąż kamieniem, który utrzyma całość pod powierzchnią płynu.

Pierwszy podejrzany to za mało soli. Sól nie tylko nadaje smak, ale też reguluje tempo fermentacji. Gdy jest jej za mało, rozwijają się bakterie gnilne i drożdże, które produkcją gorzkie związki. Przyjmuje się, że na 10 kg szatkowanej kapusty potrzeba 200–250 g soli, czyli 2–2,5 proc. masy. Odmierzaj sól wagowo, nie na oko. Zbyt duża ilość soli również szkodzi, bo hamuje bakterie mlekowe i gorycz może się utrwalić.