Špenát, který chutná i dětem: tajemství másla a muškátového oříšku

Začněte u výběru suroviny. Nejlepší je mladý špenát s drobnými listy, které mají sladší chuť a méně tříslovin. Pokud máte k dispozici větší listy, nebojte se je před vařením nahrubo natrhat – stonky jsou jedlé, ale pokud jsou tuhé, odstraňte je. Důležité je špenát důkladně propláchnout, protože v záhybech listů se drží hlína. Místo máčení pod tekoucí vodou ho nechte chvíli ve studené lázni, pak slijte a osušte. Vlhké listy se totiž nebudou správně restovat, ale spíše dusit.

Pečení je zkouškou trpělivosti. Buchtu vložte do trouby předehřáté na 180 °C a pečte 35–45 minut podle výšky těsta. Po 20 minutách povrch přikryjte alobalem, aby se nepřipaloval dřív, než se střed propeče. Zkoušejte špejlí až v posledních minutách — pokud je těsto ještě vlhké a špejle se lepí, nechte péct dalších pět minut a pak to zkuste znovu. Po upečení nechte buchtu v plechu zchladnout alespoň 15 minut.

Hotové lívance podávejte okamžitě. Pokud je necháte stát na talíři, začnou ztrácet vláčnost a vysychat. Můžete je ale udržet teplé tím, že je naskládáte na talíř a přikryjete utěrkou. Skvěle chutnají s čerstvým ovocem, zakysanou smetanou nebo tvarohem. Pokud vám zbydou, uložte je do lednice a druhý den prohřejte v troubě — ne v mikrovlnce, která je udělá gumovými. Těsto samotné vydrží v lednici až 24 hodin, takže si můžete připravit dávku večer a ráno jen smažit.

Pokud chcete dosáhnout opravdu dokonalého výsledku, zkuste špenát před vařením krátce spařit vroucí vodou a pak ho prudce zchladit v ledové lázni. Tento postup, zvaný blanchování, zachová zářivou barvu a odstraní přebytečnou vodu, takže pak špenát jen krátce prohřejete na másle. Je to sice trochu práce navíc, ale výsledek je nesrovnatelně lepší – jemný, sladký a bez nežádoucí vodnatosti. Až příště uvidíte v obchodě čerstvý špenát, neváhejte – s tímto postupem se z něj stane jídlo, které si vyžádá každý u stolu.

Maso nejprve protkněte slaninou (pokud ho nemáte, můžete ho nechat bez ní) a ze všech stran důkladně opečte na rozpáleném tuku. Tento krok je klíčový – maso získá chuť a šťávu, která se později spojí s omáčkou. Po opečení maso vyjměte a do stejného hrnce vsypte najemno nakrájenou cibuli a zeleninu. Restujte je, dokud nezačnou vonět a nezměknou. Přidejte koření, zalijte horkou vodou (nebo vývarem) a vraťte maso do hrnce. Tekutiny by mělo být tolik, aby maso bylo zhruba z poloviny ponořené.

Základem je těsto, které by mělo mít konzistenci velmi husté smetany. Pokud je řídké, rozteče se na pánvi do široké placky a výsledek bude spíše jako palačinka. Když je naopak příliš husté, uvnitř zůstane syrové a zvenku se připálí. Ideální těsto se z lžíce pomalu odlupuje, ale neteče. Klíčovou roli hraje také použití kefíru nebo podmáslí místo mléka — kyselé prostředí aktivuje jedlou sodu a vytvoří jemné bublinky, které dělají lívance nadýchané. Pokud použijete pouze mléko, přidejte do těsta špetku citronové šťávy nebo octa, aby se soda měla s čím spojit.

Jakmile špenát zredukuje objem, sundejte pánev z ohně a ihned dochuťte. Sůl, čerstvě mletý pepř a špetka muškátového oříšku – to je klasika, která nikdy nezklame. Muškátový oříšek je ale potřeba dávkovat opatrně, jedna špetka na půl kila špenátu stačí. Pokud ho přeženete, špenát bude hořký. Ještě důležitější je ale máslo – pokud ho ušetříte, špenát bude suchý a mdlý. Na půl kilogramu syrového špenátu počítejte s minimálně třemi lžícemi másla na začátku a jednou lžící na dokončení, kterou vmícháte až po sundání z ohně. Tím získáte sametovou konzistenci a máslovou vůni, která přebije případnou hořkost listů.

Jak dlouho vařit a kdy přidat smetanu Maso duste pod pokličkou na mírném ohni 2,5 až 3 hodiny, dokud není úplně měkké. Pokud vaříte v tlakovém hrnci, zkrátíte čas na polovinu, ale pozor na převaření – maso se pak rozpadá. Po uvaření maso vyjměte a omáčku rozmixujte tyčovým mixérem dohladka. Až poté přidejte smetanu ke šlehání (stačí 200–250 ml). Smetanu nikdy nevařte příliš dlouho, jinak se srazí. Stačí ji jemně zahřát a omáčku už jen dochutit solí a citronovou šťávou.

Častou chybou je mačkání lívanců obracečkou během smažení. Tím z nich unikne vzduch a výsledek bude plochý a tuhý. Místo toho je nechte volně dýchat a otočte je až ve chvíli, kdy jsou skutečně zlatavé. Další pastí je přidávat do těsta příliš mnoho cukru. Cukr způsobuje rychlé karamelizování, takže lívance se zvenku připálí a uvnitř zůstanou syrové. Pokud chcete sladší těsto, přidejte jen lžíci cukru a zbytek sweetness nechte na ovocí, medu nebo javorovém sirupu.