4 Regeln für Brot, das länger frisch bleibt
Eine Pfanne mit schwerem Boden auf hoher Stufe erhitzen. Erst wenn ein Wassertropfen sofort zischend verdampft, ist die Temperatur richtig. Den Fladen ohne Fett hineinlegen und zwei bis drei Minuten backen, bis sich Blasen an der Oberfläche bilden. Dann wenden und eine weitere Minute fertig backen. Zu frühes Wenden verhindert die typischen braunen Flecken.
Für alle drei Varianten gilt: Das Brot muss vollständig trocken sein, bevor es verarbeitet wird. Restfeuchte führt zu Schimmel, besonders in Vorratsgläsern. Semmelbrösel und Croutons lassen sich gut vorproduzieren und kühl und dunkel lagern. Brotsalat dagegen schmeckt frisch am besten. Aus einem Laib alten Brotes werden so mehrere Mahlzeiten, ohne dass etwas weggeworfen wird.
Für ein Brot mit 500 g Mehl nimmst du den gesamten Vorteig und gibst 400 g Mehl, 280 bis 320 g Wasser, 10 g Salz und 2 bis 3 g Hefe dazu. Bei Biga mehr Wasser einplanen, weil der feste Vorteig sonst zu trocken bleibt. Alles 8 bis 10 Minuten kneten, bis der Teig dehnbar ist. Die Teigruhe beträgt 1 bis 2 Stunden mit zwei bis drei Dehn- und Faltvorgängen alle 30 Minuten. Danach formen und 60 bis 90 Minuten gehen lassen. Typischer Fehler: zu viel Hefe im Vorteig. Dann geht der Teig zwar schnell auf, aber das Aroma bleibt flach. Ein weiterer Fehler ist zu warmer Vorteig über Nacht – er riecht dann stechend und das Brot wird krümelig.
Ruhen lassen, dünn ausrollen, heiß backen Den Teig abgedeckt zehn Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit entspannt sich das Gluten, und das Ausrollen geht leichter. Dann den Teig in vier gleich große Stücke teilen und jedes Stück auf einer bemehlten Fläche zu einem Kreis von etwa zwei Millimetern Dicke ausrollen. Zu dicke Fladen werden außen dunkel und bleiben innen roh. Wer keinen Nudelholz zur Hand hat, drückt den Teig mit den Handballen flach.
Die Kastenform richtig vorbereiten und den Teig führ
Altbackenes Brot landet zu oft im Müll, obwohl es sich problemlos weiterverarbeiten lässt. Wichtig ist nur, dass es trocken ist und nicht schimmelt. Bereits leicht schimmeliges Brot gehört entsorgt, denn die Sporen durchziehen den ganzen Laib. Ist das Brot nur hart, aber sauber, lässt es sich in der Küche noch vielfältig nutzen.
Typische Fehler: eine zu kalte Pfanne, ein zu nasser Teig und ein zu früher Blick unter den Fladen. Wer den Fladen ständig anhebt, zerstört die Blasenbildung. Auch zu viel Mehl beim Ausrollen verbrennt in der Pfanne und hinterlässt einen bitteren Geschmack. Die fertigen Fladen sofort in ein sauberes Geschirrtuch wickeln, damit sie weich bleiben.
Wer diese vier Punkte beachtet – richtiger Behälter, Leinen statt Plastik, kein Kühlschrank, Schnittfläche schützen –, wird feststellen, dass Brot deutlich länger hält. Die größte Wirkung hat der Verzicht auf Plastik und der Verzicht auf den Kühlschrank. Beides zusammen verlängert die Genießbarkeit oft um mehrere Tage.
Fladenbrot aus der Pfanne gelingt ohne Backofen und ohne Hefe. Der Teig besteht aus Mehl, Wasser, Salz und einem Esslöffel Öl. Auf 250 Gramm Mehl kommen etwa 150 Milliliter lauwarmes Wasser. Wer es weicher mag, nimmt 160 Milliliter. Das Wasser darf nicht heiß sein, sonst verkleistert das Mehl und der Teig klebt untrennbar an den Fingern.
Typische Fehler kosten Tage. Zu heißes Wasser über 40 Grad tötet die Hefen ab. Zu kaltes Wasser bremst sie auf ein Minimum. Ein verschlossenes Glas lässt keinen Sauerstoff hinein, und der Ansatz kippt. Wer mit chlorhaltigem Wasser arbeitet, hemmt das Wachstum ebenfalls. Und wer den Teig nur alle zwei Tage füttert, züchtet statt Sauerteig eine Schimmelkultur. Ist der Ansatz erst einmal stabil, kannst du ihn im Kühlschrank aufbewahren und einmal pro Woche füttern. Vor dem Backen nimmst du ihn heraus, fütterst ihn und lässt ihn bei Zimmertemperatur wieder aktiv werden. Aus fünf Tagen Geduld wird so ein Teig, der jahrelang hält.
Das Brot passt zu Dips, Salaten oder als Beilage zu gegrilltem Gemüse. Es hält sich in einem Tuch verpackt einen Tag lang frisch. Aufgewärmt wird es kurz in der trockenen Pfanne, nicht in der Mikrowelle, sonst wird es zäh.
Beginne mit 50 Gramm Vollkornmehl – Roggen oder Weizen, beides funktioniert – und 50 Gramm lauwarmem Wasser. Wasser aus der Leitung ist in Ordnung, solange es nicht stark gechlort riecht; abgekochtes und abgekühltes Wasser ist die sichere Wahl. Verrühre beides im Glas zu einem zähen Brei, decke es locker ab, damit Luft rankommt, aber nichts hineinfällt. Ein Teigschaber oder ein sauberer Löffel genügt zum Umrühren. Stelle das Glas an einen Ort mit etwa 24 bis 26 Grad, nicht auf die Heizung und nicht in den Kühlschrank.
Zuerst Mehl und eine gute Prise Salz in einer Schüssel mischen. Dann das Wasser in kleinen Portionen hineingießen und mit einem Löffel verrühren, bis ein grober Klumpen entsteht. Erst jetzt mit den Händen kneten, etwa fünf Minuten lang, bis die Oberfläche glatt ist. Ein zu feuchter Teig lässt sich nicht ausrollen, ein zu trockener reißt beim Formen. Deshalb lieber mit dem Wasser sparsam umgehen und bei Bedarf einen Schluck nachgeben.