4 zasady dokarmiania zakwasu, które ratują chleb przed zakalcem

Za rzadkie ciasto też sprzyja zakalcowi. Zbyt dużo wody w stosunku do mąki sprawia, że struktura nie jest w stanie utrzymać gazów. Jeśli ciasto po wyrobieniu rozpływa się jak naleśnik, dodaj mąki i wyrób jeszcze raz. Lepiej mieć ciasto nieco gęstsze niż zbyt luźne.

Upchnij kimchi w słoiku tak, by soki przykryły kapustę. Zostaw 2–3 cm wolnej przestrzeni, bo podczas fermentacji powstaje gaz. Przykryj luźno i trzymaj w temperaturze pokojowej przez 1–3 dni, codziennie podnosząc pokrywkę, by wypuścić gaz i sprawdzić smak. Gdy kwasowość będzie wyrazista, przenieś słoik do chłodzenia. Tam kimchi dojrzewa wolniej i zachowuje chrupkość nawet przez kilka tygodni.

Gorycz w kiszonej kapuście pojawia się najczęściej z trzech powodów: zbyt wysokiej temperatury fermentacji, braku solanki nad warzywem albo użycia starej, zmęczonej soli. Wszystkie trzy prowadzą do tego samego: bakterie mlekowe przestają pracować tak, jak powinny, a do głosu dochodzą drobnoustrody produkujące gorzkie związki. Zanim więc wyrzucisz cały zapas, sprawdź, co dokładnie poszło nie tak.

Najczęstsze błędy to dosalanie na zapas, użycie zwykłej papryki słodkiej zamiast gochugaru i szczelne zakręcanie słoika w pierwszych dniach. Zbyt dużo soli zatrzymuje fermentację, a zwykła papryka daje mdły, ziemisty posmak. Kolejny problem to brązowienie kapusty — wynika z kontaktu z powietrzem i zbyt wysokiej temperatury. Ustaw słoik w ciemnym miejscu i dociśnij kapustę kamieniem lub woreczkiem z solanką.

Najczęstszy winowajca to zakwas zbyt młody lub niedokarmiony. Zakwas, który po dokarmieniu nie podwoi objętości w ciągu 4–8 godzin, nie udźwignie ciasta. Sprawdź to prosto: dokarm go mąką i wodą w proporcji 1:1:1 wagowo, odstaw w ciepłe miejsce i obserwuj. Jeśli po ośmiu godzinach nie ma wyraźnego wzrostu ani pęcherzyków, nie nadaje się do wypieku. Powinien mieć zapach kwaśny, ale przyjemny — nie octowy ani drożdżowy.

Kolejny powód to zbyt długie kiszenie w cieple. Po burzliwej fermentacji, która trwa zwykle 5–7 dni, kapustę trzeba przenieść do chłodu. Jeśli zostanie w cieple przez dwa tygodnie, zacznie się rozkładać i gorzknieć. Winna bywa też sama kapusta — jeśli główki były przymarznięte albo pryskane środkami ochrony roślin tuż przed zbiorem, gorycz może wyjść już na starcie. Nie ma na to rady po fakcie, ale warto wybierać warzywo z pewnego źródła i sprawdzać, czy nie jest nadmiernie twarde i zbite.

Rzodkiewki i kalarepa to warzywa, które po ukiszeniu potrafią stracić jędrność szybciej niż ogórek. Dzieje się tak, gdy miąższ jest zbyt młody albo gdy solanka ma za mało soli. Twardość utrzymuje pektyna, a rozkładają ją enzymy obecne w warzywie. Aby je zablokować, potrzebna jest odpowiednia sól i liście bogate w taniny — liście wiśni, dębu, porzeczki albo chrzanu. Bez nich nawet dobrze zasolona zalewa nie zagwarantuje chrupania.

Najskuteczniejsza jest profilaktyka. Ubijaj kapustę mocno i równomiernie, żeby puściła sok. Używaj kamionki lub szkła, nie metalowych naczyń. Obciąż wierzch czystym kamieniem lub słoikiem z wodą. Sprawdzaj poziom solanki co drugi dzień i w razie potrzeby dolewaj przegotowaną, osoloną wodę. Przez pierwsze dni przebijaj kapustę drewnianym kijem, żeby uwolnić gazy. Po zakończeniu fermentacji przełóż do słoików, zalej solanką po brzeg i trzymaj w temperaturze poniżej 10 stopni.

Glutaminian sodu w kimchi to najczęściej efekt gotowych past i sosów rybnych. Jeśli chcesz mieć nad nim kontrolę, musisz zacząć od czytania etykiet. Sos rybny, pasta ze sfermentowanej fasoli, przecier pomidorowy czy przyprawa uniwersalna mogą zawierać glutaminian albo jego zamienniki: hydrolizat białka, ekstrakt drożdżowy, autolizowane białko drożdży. Wszystkie one działają podobnie i psują czysty, kwaszony smak kapusty. Zamiast nich użyj soli morskiej, cukru, czosnku, imbiru, cebuli i papryki gochugaru. Jeśli lubisz nutę umami, dodaj sos rybny bez dodatków albo po prostu więcej sfermentowanej pasty z czystym składem.

Co zrobić, gdy kapusta już gorzknieje? Jeśli gorycz jest łagodna, można ją częściowo usunąć. Wystarczy przepłukać kapustę na sicie, odcisnąć i zalać świeżą, przegotowaną solanką w proporcji 15–20 gramów soli na litr wody. Czasem pomaga dodanie kilku łyżek soku z kiszonych ogórków albo garści kapusty z pewnego, zdrowego słoika — to dostarcza żywych bakterii i przyspiesza odbudowę właściwej mikroflory. Jeśli jednak kapusta jest wyraźnie gorzka, miękka i ciągnie się jak guma, nie warto ryzykować. Taka partia nadaje się wyłącznie do wyrzucenia.

W misce wymieszaj paprykę gochugaru, przeciśnięty czosnek, starty imbir, drobno startą cebulę i jabłko lub gruszkę. Owoce dodają słodyczy bez cukru i wspomagają fermentację. Do tego wlej sos rybny bez glutaminianu i łyżkę kleiku z mąki ryżowej ugotowanego i ostudzonego — on wiąże przyprawy i przyspiesza pracę bakterii. Całość wymieszaj z kapustą rękami w rękawiczkach, żeby nie poparzyć skóry papryką.