5 pravidel, díky nimž jsou perníčky měkké i po týdnu

Teplota tuku rozhoduje o všem. Tuk musí být dostatečně rozpálený, ale ne přepálený. Ideální je vrstva asi půl centimetru až centimetr. Kapka těsta vhozená do tuku se musí okamžitě rozběhnout a vytvořit bublinky. Když je tuk studený, bramborák nasákne olej a bude mastný. Když je příliš horký, povrch zčerná a uvnitř zůstane syrový. Smažte na středním plameni a po každé dávce nechte tuk znovu ohřát. Placky dávejte do tuku jen po jedné nebo dvou, aby se teplota nesnížila.

První zásada se týká soli. Nesolte maso před vařením ani před pečením, pokud nejde o vodu na vývar. Sůl stahuje z masa šťávu a výsledek je tuhý. Osolte raději hotové jídlo nebo maso těsně před dokončením. U vývaru je to naopak: osolte vodu hned na začátku, aby se chuť propojila s ostatními surovinami.

Vláčnost dodá perníčkům až doba po upečení. Ještě teplé je potřete rozšlehaným vejcem nebo jen mlékem, případně je vložte do uzavřené krabice s nakrájeným jablkem nebo plátkem chleba. Vlhko z ovoce se do perníčků vstřebá během dvou až tří dnů a těsto změkkne. Krabici skladujte při pokojové teplotě, ne v lednici — chlad je vysušuje. Pokud se perníčky přesto připekly, nevyhazujte je: ponořte je na chvíli do mléka a nechte v uzavřené nádobě, většinou se vrátí do měkka.

Česká kuchyně stojí na několika málo kořeních, která se ale musí používat ve správný čas a ve správném množství. Kdo si osvojí základy, uvaří svíčkovou, guláš i koprovou omáčku bez zbytečných chyb. Následující pravidla vycházejí z běžné domácí praxe a platí pro masová jídla, polévky i omáčky.

Těsto přikryjte utěrkou a nechte kynout na teplém místě bez průvanu 60–90 minut, dokud nezdvojnásobí objem. Průvan a chlad kynutí zastaví, přílišné teplo nad 40 °C kvasnice utlumí. Poté těsto krátce prohněťte, vyválejte na plát silný asi 2 cm a nechte 10 minut odpočinout. Z tohoto plátu tvarujte šišky nebo bochánky. Housky nakrájené na kostky vmíchejte až nakonec, aby zůstaly celistvé a nevytvořily mazlavá místa. Kdo housky vynechá, dostane hladký knedlík, ne karlovarský.

Základ, který drží těsto pohromadě Na jedno velké plechy si připravte 500 g hladké mouky, 200 g moučkového cukru, 2 celá vejce, 100 g změklého másla nebo sádla, 150 g medu, 1 lžičku jedlé sody, 1 lžičku perníkového koření a špetku soli. Tuk nesmí být rozpuštěný, jen změklý — příliš teplý tuk těsto rozředí a perníčky se roztečou. Med dejte tekutý, pokud je ztuhlý, zahřejte ho jen do vlažna, ne do varu. Soda se do těsta přidává proto, že med je kyselý a bez ní by perníčky zůstaly tvrdé. Mouku prosejte, aby se koření a soda rovnoměrně rozmíchaly.

Nejčastější chyby jsou tři: příliš mnoho mouky při válcování, horký tuk v těstě a pečení příliš dlouho. Kdo si dá pozor na odpočinutí těsta, správný poměr medu a tuku a krátké pečení, dostane perníčky, které chutnají stejně jako ty z babiččiny krabice — měkké, voňavé a dobré i po několika dnech.

Zahušťování moukou nebo škrobem je další častý zdroj hrudek. Mouku nikdy nesypeme přímo do horké omáčky. Rozmíchejte ji v malém množství studené vody nebo rozpuštěného másla na hladkou kašičku a teprve tu vlijte do omáčky za stálého míchání metličkou. Škrob (bramborový nebo kukuřičný) funguje stejně: nejdřív suspenze ve studené tekutině, potom přidání. Pokud použijete jíšku, přidejte ji do základu ještě před smetanou, aby se mouka provařila a ztratila chuť syrovosti.

Druhý den těsto vyválejte na pomoučeném vále na tloušťku 3 až 4 mm. Tenčí vykrajování znamená křehké, snadno lámavé perníčky, silnější zase nedopečený střed. Vykrajujte tvary a klidně je nechte 10 minut odpočinout na plechu, než je vložíte do trouby. Pečte při 170 až 180 °C po dobu 6 až 8 minut. Perníčky nemají na okrajích zhnědnout — jakmile začnou tmavnout, jsou hotové a každá další minuta je vysuší. Po upečení je nechte na plechu dvě minuty, pak je přendejte na mřížku.

Zápražka a paprikový základ rozhodují o konzisten

Další častou chybou je přidávat koření do studeného tuku nebo studené vody. Většina aromat se uvolní až v teplém prostředí. Kmín a majoránku proto dávejte do rozpáleného tuku, kde se rozvoní, a teprve pak přidejte maso nebo zeleninu. Pokud koření přesto připálíte, jídlo zhořkne a už ho nezachráníte – vyhoďte ho a začněte znovu.

Perníčky, které se rozplývají na jazyku a přitom zůstanou vláčné i za týden, nestojí na žádném tajném triku. Rozhoduje poměr tuku, medu a mouky, správné odpočinutí těsta a způsob pečení. Když se tyto tři věci podcení, vzniknou suché sušenky, které se drolí a druhý den už je nikdo nechce. Následující postup vychází z klasického domácího receptu a upozorňuje na místa, kde se perníčky nejčastěji kazí.