5 rzeczy, które musisz wiedzieć, zanim upieczesz chleb na zakwasie

Typowe błędy to dodawanie sody do całego zapasu kiszonki „na zapas", co prowadzi do psucia się produktu, oraz płukanie gorącą wodą, które zabija bakterie mlekowe i sprawia, że kiszonka staje się jałowa. Drugi częsty błąd to sądzenie, że odkwasić można kiszonkę, która już zaczęła się psuć – jeśli pojawił się śluz, zapach gnilny lub pleśń, żadna metoda nie uratuje produktu. Należy ją wyrzucić. Odkwaszanie ma sens tylko wtedy, gdy kiszonka jest zdrowa, a jedynie zbyt kwaśna w smaku.

Odkwaszanie przez płukanie to druga metoda. Kiszonkę należy odcedzić, przepłukać letnią wodą (nie gorącą, bo zabija bakterie i niszczy teksturę) i ponownie odcisnąć. Wypłukuje to część kwasu mlekowego, ale też sole mineralne i witaminę C. Po takim zabiegu produkt nadaje się do spożycia w ciągu 1–2 dni i wymaga przechowywania w chłodzie. Płukanie jest skuteczne w przypadku kapusty i ogórków, gorzej sprawdza się przy papryce czy burakach, które tracą wtedy zbyt dużo barwników i smaku.

Jeśli zakwas po karmieniu rośnie, ale po kilku godzinach opada i wydziela ciemny płyn, to znak, że był karmiony za rzadko albo stoi w zbyt wysokiej temperaturze. W takim przypadku nie wyrzucaj go od razu — przesuń proporcję w stronę mąki, przenieś w chłodniejsze miejsce i karm co 12 godzin przez trzy dni. Płyn na powierzchni to nie choroba, tylko efekt głodu. Zakwas pleśnieje tylko wtedy, gdy ma kontakt z zanieczyszczonymi naczyniami lub stoi odkryty.

Metody chemiczne: soda, węglan wapnia, popiół Najprostszym sposobem jest dodanie niewielkiej ilości sody oczyszczonej (wodorowęglanu sodu). Na litr kiszonki wystarczy płaska łyżeczka. Soda reaguje z kwasem mlekowym, tworząc mleczan sodu, wodę i dwutlenek węgla – produkt przestaje być tak kwaśny, ale jednocześnie traci część walorów smakowych. Uwaga: zbyt duży dodatek sody prowadzi do powstania mydlastego posmaku i wyraźnego wzrostu pH, co sprzyja rozwojowi niepożądanej mikroflory. Jeśli kiszonka ma być przechowywana, dodawaj sodę bezpośrednio przed spożyciem, nie do całego słoja. Alternatywą jest węglan wapnia (kreda spożywcza) – działa łagodniej, ale wymaga precyzyjnego odmierzenia, bo nadmiar daje posmak kredy. Popiół drzewny, stosowany w niektórych regionach, jest ryzykowny: może zawierać metale ciężkie i zanieczyszczenia.

Kiszonki po ukiszeniu mają zwykle pH w granicach 3,5–4,0. To efekt działania bakterii mlekowych, które wytwarzają kwas mlekowy. Taki odczyn jest pożądany z punktu widzenia trwałości i bezpieczeństwa, ale bywa zbyt kwaśny dla osób z wrażliwym żołądkiem lub refluksem. Odkwaszenie nie polega jednak na usunięciu całego kwasu – to niemożliwe bez zniszczenia produktu. Chodzi o obniżenie odczuwalnej kwasowości i częściowe zneutralizowanie nadmiaru jonów wodorowych.

Zakwas to ciasto z mąki i wody, w którym żyją dzikie drożdże i bakterie mlekowe. Zamiast kupować drożdże, hodujesz je samodzielnie. Potrzebujesz słoika, mąki i wody. Najlepsza jest mąka żytnia lub pszenna pełnoziarnista, bo zawiera więcej składników odżywczych dla mikroorganizmów. Wodę użyj przefiltrowaną lub przegotowaną i ostudzoną, bo chlor hamuje fermentację.

Trzecia możliwość to łączenie kiszonki z produktami alkalizującymi w trakcie posiłku. Dodatek jogurtu naturalnego, kefiru, śmietany lub niewielkiej ilości mleka kokosowego łagodzi odczucie kwaśności bez zmiany pH samej kiszonki. To rozwiązanie dla osób, które nie chcą ingerować w skład produktu, a jedynie złagodzić jego działanie na przewód pokarmowy. Podobnie działa podanie kiszonki z gotowanymi warzywami o wyższym pH, np. z dynią, marchwią czy ziemniakami.

Najbezpieczniej jest odkwasić niewielką porcję tuż przed jedzeniem. Jeśli zależy na zachowaniu jak największej ilości bakterii probiotycznych, lepsze będzie płukanie krótkie i letnie lub dodatek produktów mlecznych, a nie soda. Warto też pamiętać, że kiszonki same w sobie są zdrowe – odkwaszanie to kompromis, który może poprawić tolerancję, ale zawsze kosztem części składników odżywczych i smaku.

Zanim włożysz do garnka cokolwiek, wypal go raz na sucho. Nowe naczynie ma na powierzchni resztki wosku lub oleju z produkcji. Wstaw garnek z pokrywką do piekarnika nagrzanego do 220–230 stopni na godzinę. Potem wystudź i umyj ciepłą wodą bez detergentu. Żeliwo jest porowate, więc mydło zostaje w mikroporach i później przechodzi do chleba. Po każdym pieczeniu wystarczy wytrzeć garnek wilgotną ściereczką, osuszyć i postawić na kuchence na dwie minuty, żeby resztki wody odparowały.

Przed pierwszym pieczeniem warto zrobić próbę: odłóż łyżkę zakwasu do letniej wody. Jeśli utrzymuje się na powierzchni i nie rozpuszcza się od razu, ma wystarczającą siłę nośną. Jeśli opada, poczekaj jeszcze dzień. Stabilny zakwas to taki, który przez tydzień karmienia w tej samej proporcji i temperaturze zachowuje się przewidywalnie — dopiero wtedy pierwszy chleb nie będzie loterią.