5 věcí, které rozhodují o kompotu z angreštu

Sklenice připravte předem: umyjte je, vypláchněte horkou vodou a nechte je v troubě při nízké teplotě vyschnout. Víčka přelijte vařící vodou. Plňte horké lečo až po okraj, nechte asi centimetr volného prostoru, okraj sklenice otřete čistým hadříkem namočeným v octě a hned uzavřete. Špinavý okraj je nejčastější důvod, proč víčko po sterilaci nedrží.

Sirup, který drží chuť i tvar Sirup se připravuje z vody a cukru. Na kilogram očištěného angreštu se používá přibližně půl litru vody a 300 až 400 gramů cukru. Kdo chce kyselejší chuť, dá cukru méně, ale příliš málo cukru zkracuje trvanlivost. Cukr se rozpouští ve vodě za tepla, ale sirup se nemusí vařit dlouho. Stačí, když se cukr zcela rozpustí. Do sirupu se přidává jen to, co chuť podpoří: kousek skořice, hřebíček, citronová kůra nebo trocha vanilky. Koření se musí dávkovat opatrně, protože angrešt je jemný a snadno se přebije. Sirup se nechá vychladnout, aby plody při zalévání nezměkly.

Steriluj ve vodní lázni, kde jsou sklenice ponořené alespoň do tří čtvrtin výšky. Voda nesmí být ledová, jinak sklenice popraskají. Zahřívej pozvolna a čas odpočítávej od chvíle, kdy voda opravdu vaří. Pro půllitrové sklenice s masem počítej přibližně sedmdesát až devadesát minut, pro litrové déle. Kdo zkrátí dobu na třicet minut, dostane maso, které vydrží v chladu jen pár dní. Po sterilaci nech sklenice v hrnci vychladnout. Rychlé ochlazení studenou vodou je častý zvyk, ale způsobuje nasátí vzduchu pod víčko a rozmáčknutí těsnění.

Na jeden litr vody dejte přibližně 250 až 300 gramů cukru, 150 až 200 mililitrů octa o kyselosti kolem osmi procent a 200 mililitrů bílého vína. Vína dejte raději suché, polosladké příliš sladí a výsledek pak klouže k sirupu. Ocet nikdy neřeďte předem, kyselost se počítá z celkového objemu. Všechny složky přiveďte k varu, míchejte, dokud se cukr nerozpustí, a hned stáhněte. Nálev musí být horký, když ho lijete přes ovoce, jinak sklenice popraskají. Sůl nepřidávejte, v ovocném nálevu nemá co dělat. Pokud chcete výraznější chuť, přidejte dva hřebíčky a kousek skořice na litr, ale s kořením to nepřehánějte, přebije ovoce.

Hotový kompot zůstává v chladu a temnu několik měsíců. Po otevření se skladuje v lednici a spotřebuje se do několika dní. Nejčastější chyby jsou tři: příliš mnoho cukru, málo kyseliny a nedostatečná sterilace. Kyselina se dá doplnit šťávou z citronu, ale jen v malém množství, aby nepřebila chuť angreštu. Kdo chce kompot s výraznější chutí, přidá při plnění několik zralých plodů rybízu. Výsledkem je kompot, který se hodí k masu, k sýrům i jako samostatný dezert.

Skladujte na tmavém, chladném a suchém místě při teplotě do 15 stupňů Celsia. Takto připravený kompot vydrží minimálně rok, často i dva. Před konzumací sklenici vždy prohlédněte: jakákoli změna barvy, zákal nebo bublinky u víčka znamenají, že patří do odpadu, nikoli na stůl.

Džem vyžaduje jiný přístup. Meruňky nakrájejte na menší kousky, cukr přidejte v poměru přibližně 1:1 a nechte dvě hodiny odstát, aby pustily šťávu. Vařte v širokém hrnci za stálého míchání, dokud směs nezačne houstnout. Zkouška na talířku: kápněte lžičku a nechte vychladnout – pokud se povrch netrhá a hmota drží tvar, je hotovo. Přidání pektinu zkracuje var a zachová barvu, ale příliš mnoho pektinu udělá džem gumovitý.

Před plněním do sklenic je potřeba angrešt očistit. Odstřihněte stopky i suchý květ na konci plodu, protože v něm zůstávají nečistoty. Pokud jsou plody větší, propíchněte je vidličkou nebo je nařízněte. Tím se do dužiny dostane sirup a plody nepopraskají. Menší angrešt se může nechat vcelku. Po očištění plody krátce propláchněte ve studené vodě a nechte okapat na utěrce. Dlouhé máčení ve vodě škodí, protože se z plodů vyluhují aromatické látky a výsledný kompot je prázdný.

Angrešt patří mezi plody, které se při zavařování chovají jinak než třeba jahody nebo rybíz. Dužina je pevná, ale slupka tuhá a kyselina výrazná. Právě proto se z něj dělá kompot, který má vyváženou sladkokyselou chuť, a ne přeslazený sirup. Základem je sběr ve správné zralosti. Plody musí být zralé, ale ještě pevné, bez měkkých míst. Přezrálý angrešt se při sterilaci rozvaří a ztratí tvar. Trhat se má za suchého počasí, nejlépe ráno, kdy jsou plody chladné. Vlhký angrešt podporuje vznik plísní už před zavařením.

Sklenice se plní do dvou třetin až tří čtvrtin objemu. Plody se zalijí sirupem tak, aby byly zcela ponořené a hladina sahala asi centimetr pod okraj. Vzduchová bublina pod víčkem je častá chyba a způsobuje kvašení. Sklenice se uzavřou a sterilují se při teplotě kolem 85 °C po dobu 20 až 25 minut. Delší sterilace angrešt rozvaří, kratší nestačí k zničení mikroorganismů. Po vyjmutí se sklenice nechají vychladnout dnem vzhůru, aby se ověřila těsnost. Pokud víčko po vychladnutí není vtažené, kompot se brzy zkazí.