Chleb z żeliwnego garnka wyjdzie zakalcem, jeśli pominiesz te kroki

Podsumowując: przebijaj wtedy, gdy kapusta pracuje i wypycha się do góry, zwykle raz na dobę w pierwszych dniach, potem rzadziej. Zawsze czystym, drewnianym narzędziem, zawsze do dna i zawsze z dociśnięciem kapusty pod sok. Jeśli tego pilnujesz, kapusta nie zgnije — po prostu dojrzeje.

Najczęstsze błędy, które psują ratunek, to dokarmianie zimną wodą z kranu, używanie mąki prosto z zamrażarki i trzymanie słoika w szczelnie zakręconym naczyniu. Fermentacja potrzebuje dostępu powietrza, więc przykryj słoik gazą albo lekko zsuniętą pokrywką. Nie mieszaj zakwasu metalową łyżką na dłuższą metę, bo niektóre metale reagują z kwasami. Zadbaj też o stałą temperaturę — przestawianie słoika z zimnego parapetu do ciepłego pieca w kółko powoduje, że drożdże i bakterie pracują w rytmach, których nie da się pogodzić.

Dokarmianie w rytmie, który nie zabija fermentacji Kolejny etap to systematyczne dokarmianie. Zacznij od proporcji jeden do jednego: tyle samo zakwasu, mąki i letniej wody, na przykład po sto gramów każdego składnika. Mąkę wybierz inną niż dotychczas, jeśli stara była zbyt razowa i kwaśna — pszenna typ 650 działa wolniej, żytnia typ 720 szybciej. Woda musi być letnia, nie gorąca, bo powyżej czterdziestu stopni bakterie i drożdże giną. Kolejne dokarmiania rób co dwanaście godzin, za każdym razem przed dokarmieniem wyrzucając część zakwasu, żeby nie rozrósł się do rozmiarów wiadra.

Po wyjęciu chleba nie zostawiaj go w garnku. Przełóż go na kratkę, żeby spód nie zaparował i nie zrobił się gumowaty. Żeliwo studź powoli — nie polewaj go zimną wodą, bo szok termiczny może doprowadzić do pęknięcia. Myj letnią wodą, bez detergentów i bez ostrego druciaka, a po dokładnym wysuszeniu przetrzyj cienką warstwą oleju. Tylko w ten sposób zachowasz naturalną nieprzywieralność i unikniesz rdzy.

Po tygodniu regularnych dokarmiań zakwas zwykle wraca do formy. Jeśli jednak nie podnosi się nawet po ośmiu godzinach, pachnie gnijąco albo widać w nim nitki pleśni, nie kombinuj dalej. Zacznij nowy zakwas od zera — to szybsze i pewniejsze niż walka z mikrobiologią, która poszła w niewłaściwym kierunku.

Jak przenieść ciasto, żeby się nie poparzyć i nie spłaszczyć Po wyjęciu gorącego garnka zdejmij pokrywkę, obsyp dno cienką warstwą mąki lub kaszy manny i szybko przełóż ciasto. Najlepiej zrobić to, wywracając je z koszyka do pieczenia na kawałek papieru do pieczenia — wtedy chwytasz za papier, a nie za gorące ścianki. Nacinaj chleb ostrym nożem lub żyletką od razu po przeniesieniu, jednym zdecydowanym cięciem pod kątem. Zbyt głębokie i wielokrotne cięcia powodują, że bochenek rozjeżdża się na boki.

Fermentacja mlekowa i octowa to dwa różne procesy, które w kuchni dają zupełnie inne efekty. Pierwsza zachodzi dzięki bakteriom kwasu mlekowego, druga – dzięki bakteriom octowym. W praktyce oznacza to inny przebieg, inne warunki i inne zastosowania. Jeśli kiedykolwiek kisisz ogórki i próbujesz zrobić ocet, masz do czynienia z dwiema odmiennymi metodami. Warto je rozróżnić, bo pomylenie ich prowadzi do zepsutych przetworów.

Zanim włożysz ciasto, garnek musi być naprawdę rozgrzany. Nagrzewaj go razem z pokrywką w piekarniku nastawionym na 230–250 stopni przez co najmniej 30 minut, a przy grubych ściankach nawet 45. Wyjmowanie zimnego naczynia i wstawianie go dopiero z ciastem to najczęstszy błąd: ciasto zaczyna się kleić do dna, nie dostaje skoku i wychodzi płaskie. Rozgrzewaj garnek pusty, bez papieru i bez tłuszczu — żeliwo i tak nie przywiera, jeśli jest dobrze wypalone.

Piecz najpierw pod pokrywką przez 20–25 minut. W tym czasie nie zaglądaj, bo każdorazowe uchylenie wieka wypuszcza parę i obniża temperaturę. Potem zdejmij pokrywkę i dopiekaj kolejne 20–25 minut, aż skórka nabierze głębokiego brązu. Jeśli chcesz mieć pewność, że środek jest gotowy, wbij szpikulec lub termometr: temperatura wewnątrz bochenka powinna wynosić około 96–98 stopni.

Przez pierwsze dwa dni zakwas może pachnieć ostro, a nawet nieprzyjemnie. To normalne, bo proporcje między bakteriami a drożdżami się wyrównują. Jeśli po trzecim dokarmieniu zapach nadal przypomina aceton, skróć odstępy między posiłkami i utrzymuj zaczyn w cieplejszym miejscu. Gdy zakwas zaczyna się podnosić w ciągu czterech do sześciu godzin i po tym czasie opada, jest gotowy do użycia. Zbyt rzadka konsystencja to znak, że wody jest za dużo — dosyp mąki do momentu, gdy masa zacznie się ciągnąć za łyżką.

Warzywa przed kiszeniem dokładnie umyj, ale nie obieraj ich ze skóry, jeśli nie jest to konieczne. Naturalna mikroflora obecna na skórce inicjuje fermentację. Ogórki możesz nakłuć w kilku miejscach, aby nie stały się puste w środku. Kapustę szatkuj dość cienko i dodaj sól – około 20 g na kilogram – a następnie ugnieć, aż puści sok. To sok z kapusty będzie stanowił naturalną solankę. Jeśli brakuje płynu, dolej przegotowanej wody z dodatkiem soli. W przypadku kiszenia w jednym słoiku zadbaj o to, by warzywa były całkowicie zanurzone. Wystające ponad powierzchnię fragmenty mogą się zepsuć. Na wierzch możesz położyć liść chrzanu, czosnek lub gałązkę kopru – nie tylko dla smaku, ale też by ograniczyć rozwój niepożądanych drobnoustrojów.