Co się dzieje, gdy jedzenie w mikrofalówce grzeje się nierówno
Po wyjęciu z piekarnika nie przykrywaj gorącego wypieku ściereczką ani folią. Para wodna skropli się na powierzchni, ponownie zwilży cukier i po ostygnięciu utworzy nowe kryształy. Zostaw ciasto na kratce do całkowitego ostygnięcia w przewiewnym miejscu. Jeśli mimo wszystko na wierzchu pojawi się nalot, można go usunąć, delikatnie przecierając powierzchnię wilgotną szmatką, a następnie posypując cienką warstwą cukru pudru. To zabieg kosmetyczny, który nie naprawi struktury, ale poprawi wygląd. Najskuteczniejszą metodą pozostaje jednak zapobieganie — kontrolowanie konsystencji ciasta i temperatury pieczenia.
Wentylacja w bloku działa dwutorowo: okap wyciąga powietrze znad płyty, a kanał wentylacyjny odpowiada za wymianę powietrza w całym mieszkaniu. Typowy błąd to zaklejanie kratek wentylacyjnych, bo „ciągnie zimnem". To odwrotność tego, co trzeba zrobić. Kratka musi być drożna, a jej przepustowość sprawdza się kartką papieru przyłożoną do kratki — jeśli nie przywiera, ciąg jest zbyt słaby. Drugi błąd to uchylone okno podczas smażenia przy włączonym okapie. Rozszczelnienie okna potrafi odwrócić kierunek przepływu w kanale i zamiast wyciągać, okap zaczyna zasysać powietrze z sąsiednich mieszkań.
Smak potraw z garnka ciśnieniowego bywa bardziej intensywny, ale też mniej zróżnicowany. Dzieje się tak, bo nie zachodzi reakcja Maillarda — nie ma przypiekania, które daje nuty prażone i karmelowe. Mięso nie zbrązowieje, jeśli włożysz je surowe. Rozwiązanie jest proste: obsmaż mięso i warzywa na patelni przed włożeniem do garnka albo po ugotowaniu zredukuj sos na otwartym ogniu. Wtedy odzyskasz głębię smaku. Pamiętaj też, że przyprawy ziołowe tracą aromat pod ciśnieniem — dodawaj je pod koniec, po spuszczeniu pary. Sól natomiast przenika szybciej, więc solenie na początku może dać przesolony efekt.
Kuchenka mikrofalowa nie podgrzewa potrawy równomiernie, bo fale elektromagnetyczne o częstotliwości około 2,45 GHz odbijają się od ścianek metalowej komory i tworzą w niej stały wzór interferencyjny. Powstają miejsca, w których pole jest silne (strzałki fali), oraz takie, gdzie jest niemal zerowe (węzły). Jedzenie stojące w węźle pozostanie chłodne, choć obok niego wszystko już paruje. Do tego dochodzi różna zawartość wody, tłuszczu i soli w poszczególnych kawałkach – im więcej cząsteczek polarnych, tym szybciej pochłaniają energię.
Blanszowanie ma sens przed mrożeniem, przed smażeniem na krótko oraz gdy chcesz obrać pomidory lub migdały. Po blanszowaniu warzywa powinny być jędrne, ale nie surowe w środku. Jeśli po ukrojeniu widać biały rdzeń, czas był za krótki. Jeśli widelec wchodzi bez oporu, był za długi. Nie blanszuj w tej samej wodzie kolejnych partii bez jej zagotowania — wygotowana woda traci temperaturę i sól, a warzywa zaczynają się moczyć.
Blanszowanie i duszenie to dwie techniki obróbki cieplnej, które często są mylone, a jeszcze częściej wykonywane niedbale. Efekt jest taki sam: warzywa tracą kolor, strukturę i smak, a mięso robi się suche albo rozgotowane. Różnica między nimi jest zasadnicza i wynika z roli wody oraz czasu. Blanszowanie to krótka kąpiel we wrzątku, po której produkt natychmiast się schładza. Duszenie to długie gotowanie w niewielkiej ilości płynu pod przykryciem, gdzie liczy się para, a nie zanurzenie.
Najprostszy sposób to zmiana położenia w trakcie podgrzewania. Postaw talerz z boku, nie idealnie na środku – środek obrotowego talerza bywa strefą o zmiennym polu, a brzegi często wypadają korzystniej. Jeśli kuchenka nie ma talerza obrotowego, obróć naczynie ręcznie o ćwierć obrotu w połowie czasu. Potrawy układaj płasko i rozrzuconej, nie w jednej wysokiej kupce – im większa powierzchnia wystawiona na fale, tym mniej zimnych punktów.
Pod ciśnieniem woda nie odparowuje, więc nie masz kontroli nad redukcją płynu. To pierwsza pułapka: jeśli włożysz zbyt dużo wody, sos będzie rzadki i wodnisty, bo nie odparuje. Zasada jest prosta — płynu powinno być tyle, ile potrzeba do wytworzenia pary, czyli zwykle nie więcej niż szklanka lub dwie. Mięso i warzywa puszczają własne soki, więc często wystarczy tylko odrobina tłuszczu na dnie. Zbyt duża ilość płynu to najczęstszy błąd początkujących, który skutkuje rozwodnionym smakiem.
Kolejną różnicą jest zachowanie płynu. W zwykłym garnku część wody odparowuje, zagęszczając sos naturalnie. Pod ciśnieniem para krąży w zamkniętym obiegu i skrapla się z powrotem, więc sos pozostaje rzadki. Jeśli chcesz uzyskać gęstą konsystencję, po ugotowaniu zdejmij pokrywę i gotuj bez ciśnienia przez kilka minut. Możesz też zagęścić sos mąką ziemniaczaną rozmieszaną w zimnej wodzie, ale dodaj ją dopiero po otwarciu garnka — inaczej skrobia może się przypalić na dnie. Uważaj na przypalenia: wysoka temperatura i brak mieszania sprzyjają przywieraniu. zawsze wlewaj minimum płynu na dno i nie zostawiaj garnka bez nadzoru.