Drugie fermentowanie kombuchy, o którym większość zapomina

Żurek z domowego zakwasu ma charakterystyczną, wyraźną kwasowość, której nie uzyskasz z proszku. Aby uzyskać idealną konsystencję, przed gotowaniem wymieszaj zakwas z odrobiną ciepłej wody i dopiero wlej do wywaru. Gotuj na małym ogniu, nie dopuszczając do wrzenia, bo mąka może się zwarzyć. Dopraw majerankiem, chrzanem i śmietaną — a otrzymasz zupę, która smakuje jak od babci.

Na początek wsyp do dużego słoja 3–4 łyżki mąki żytniej (typ 720 lub 2000) i zalej ją około 500 ml wody. Wymieszaj dokładnie, aby nie było grudek. Dodaj 2 ząbki czosnku w łupinach, pokrojonego w plastry, oraz przyprawy: listek laurowy, 2–3 kulki ziela angielskiego, pół łyżeczki soli. Sól nie tylko nadaje smak, ale też ogranicza rozwój pleśni. Słoik przykryj gazą lub lnianą ściereczką i zabezpiecz gumką — dostęp powietrza jest konieczny dla fermentacji.

Wyrastanie ciasta w koszyku rattanowym to technika, która daje chlebowi charakterystyczną, równą strukturę i delikatną skórkę. Jednak wiele osób popełnia ten sam błąd – sięga po koszyk bez przygotowania. Surowy rattan jest chłonny, a ciasto przykleja się do niego bezlitośnie. Zanim włożysz pierwsze ciasto, koszyk trzeba natłuścić i oprószyć mąką. Najlepiej użyć mieszanki mąki ryżowej i pszennej, która tworzy warstwę nieprzywierającą. Natłuszczanie wykonaj olejem roślinnym o neutralnym smaku, np. rzepakowym, i wetrzyj go w powierzchnię za pomocą pędzelka. Następnie obsyp koszyk mąką, strzepując nadmiar. Powtórz tę czynność przed każdym użyciem, nawet jeśli koszyk wygląda na czysty.

Przy formowaniu bochenka nie walcz z ciastem. Po pierwszym wyrośnięciu wyłóż je na blat obsypany mąką, delikatnie uformuj kulę, składając brzegi do środka, i odstaw na 30 minut pod ściereczką. Dopiero potem przełóż do koszyka lub miski wyłożonej bawełnianą ściereczką. Jeśli ciasto się lepi, nie dosypuj za dużo mąki — zwilż ręce wodą. Lepiej, żeby bochenek był lekko nieregularny, niż suchy i twardy po upieczeniu.

Jak przyspieszyć fermentację i uniknąć pleśni Zakwas stawiaj w ciepłym miejscu, na przykład w kuchni przy kaloryferze lub na słońcu. Optymalna temperatura to 22–28°C. W niższej fermentacja trwa dłużej, a w wyższej może stać się zbyt kwaśny. Codziennie mieszaj zawartość słoja drewnianą lub plastikową łyżką — to dotlenia mieszankę i zapobiega tworzeniu się kożucha. Jeśli pojawi się biały nalot, to nie jest jeszcze powód do paniki; usuń go łyżką i przyspiesz mieszanie. Pleśń w kolorze czarnym lub zielonym oznacza skażenie — taki zakwas trzeba wyrzucić.

Nie zrażaj się pierwszymi dwoma bochenkami. Zakwas to żywy organizm, który wymaga czasu i regularnych karmień. Po tygodniu stabilnej pracy zauważysz, że ciasto szybciej rośnie, a skórka staje się bardziej złocista. Gdy opanujesz podstawowy przepis, eksperymentuj z mąką orkiszową, dodatkiem słonecznika czy kolendry. Każdy kolejny chleb będzie lepszy, a ty w końcu zrozumiesz, dlaczego ludzie mówią, że domowy chleb na zakwasie to inny świat.

Najczęstszy błąd to zbyt rzadka konsystencja. Zakwas powinien być gęsty, jak pasta do chleba – jeśli dodasz za dużo wody, stanie się za płynny i fermentacja spowolni. Inny problem to zbyt długie przerwy w dokarmianiu. Pominięcie jednego dnia nie zniszczy zakwasu, ale regularność przyspiesza rozwój pożądanej mikroflory. Nie przejmuj się też nieprzyjemnym zapachem w pierwszych dniach – to naturalny etap, gdy bakterie kwasu octowego przejmują kontrolę. Po tygodniu zakwas powinien mieć przyjemny, orzeźwiający aromat.

Gotowy zakwas przecedź przez gazę, przelej do butelki lub słoja i trzymaj w lodówce do dwóch tygodni. Płynny zakwas używaj do żurku, ale możesz też wykorzystać go do podkręcenia smaku innych zup. Pozostałe na dnie gęste resztki mąki nadają się na drugą nastawę — wystarczy dołożyć trochę mąki i wody, aby uzyskać nowy zakwas bez czekania od początku. Pamiętaj, że zakwas z czasem staje się coraz bardziej kwaśny, więc nie przechowuj go bez końca.

Domowy zakwas na żurek to podstawa, która decyduje o smaku i aromacie całej zupy. Najlepiej przygotować go minimum trzy, a nawet pięć dni wcześniej, bo w tym czasie fermentacja przebiega stopniowo. Do dzieła potrzebujesz tylko wody, mąki żytniej, czosnku, liścia laurowego, ziela angielskiego i odrobiny soli. Woda powinna być przegotowana i ostudzona — chlor z kranówki hamuje rozwój bakterii kwaszących.

Pamiętaj też o czasie fermentacji. W przepisach często znajdziesz informację „odstaw na 3 godziny", ale to tylko punkt wyjścia. W chłodnym mieszkaniu ciasto potrzebuje nawet 6 godzin, w upalne lato wystarczą 2. Obserwuj ciasto, a nie zegarek: powinno zwiększyć objętość o połowę, a na powierzchni pojawią się pęcherzyki powietrza. Jeśli tego nie widzisz, nie piecz, bo chleb będzie zakalcowaty. Lepiej poczekać dłużej, niż wyjąć z piekarnika gliniaste wnętrze.