Dvoufázová sterilace ve zavařovacím hrnci: chyba, která zničí celý efekt

Do vroucího nálevu přidej koření: hřebíček, nové koření, kousek skořice a případně čerstvý zázvor. Nech ho pět minut táhnout, potom stáhni z ohně. Horký nálev nalévej na ovoce až po dvou až třech minutách, kdy teplota klesne pod bod varu. Ovoce se tak nepovaří do kaše a sklenice nepraskne. Nad hladinou nech asi centimetr volného prostoru, okraj otři a zavíčkuj. Zavařuj při 85 °C po dobu 15 minut u menších sklenic, u větších 20 minut.

Po dokončení obou fází nechte sklenice v hrnci do druhého dne vychladnout. Nevyndávejte je do průvanu ani je neponořujte do studené vody. Teprve druhý den zkontrolujte, zda jsou víčka stažená. Pokud některé po stlačení povolí, neznamená to nutně chybu – mohlo jít o slabší těsnění, rekonstrukce bytu ale takovou sklenici raději spotřebujte brzy a skladujte ji v chladu. Dvoufázová sterilace není složitá, jen se nesmí uspěchat. Kdo si osvojí správné pořadí a teploty, tomu vydrží zásoby úložné prostory v malém bytě chuti a bez plísně celou zimu.

Mošt získaný lisováním ihned ošetřete. Nejjednodušší je přidat malé množství siřičitanu draselného, který potlačí divoké kvasinky a bakterie. Bez něj se často rozjede bouřlivé kvašení příliš rychle a víno získá ostrou chuť. Dávkování závisí na zdraví hroznů a teplotě, proto se řiďte návodem výrobce. Nikdy nesypte do moštu cukr jen tak od oka. Přemíra cukru zvýší alkohol a kvasinky uhynou dřív, než dokvašení dokončí. Zbytkový cukr pak může způsobit druhotné kvašení v láhvi.

Základem je správně naplněný hrnec. Sklenice nestavte na dno, ale na mřížku nebo na tlustší vrstvu látky. Voda musí sahat zhruba do dvou třetin výšky sklenic, ne výš. Během první fáze držte teplotu vody mezi 75 a 85 °C a hlídejte ji teploměrem, ne odhadem. Tato fáze trvá podle druhu potraviny obvykle 15 až 25 minut. Během ní se z víček uvolňují bublinky – to je správný signál, že vzduch odchází. Pokud se neobjeví, je hrnec přeplněný nebo je voda příliš studená.

Další častá chyba je stejný poměr cukru jako u velkých sklenic. Malé sklenice mají větší povrch vůči objemu, takže se do nich snáz dostane vzduch a vlhkost. Cukr zde nepůsobí jen jako sladidlo, ale jako konzervant, který váže vodu. Pokud recept používá 1 kg cukru na 1 kg ovoce, u malých sklenic je bezpečné jít na 1,1 až 1,2 kg cukru na 1 kg ovoce, zejména u jablek, hrušek a dýní, které mají málo přirozené kyseliny. Naopak u rybízu, višní nebo brusinek stačí cukr mírně ubrat, protože kyselina sama pomáhá konzervovat.

Troubu předehřejte na 150 stupňů Celsia, horkovzduch vypněte. Sklenice stavte na plech vyložený pečicím papírem nebo na mřížku, vždy tak, aby se navzájem nedotýkaly. Na dno trouby postavte plech s horkou vodou, který vytvoří páru a zmírní nárazy teploty. Víčka nasaďte a pevně utáhněte, ale nepoužívejte sílu, která ohne plech. Uzávěr se při zahřívání sám dotáhne, jak se obsah roztahuje.
Vaření a plnění sklenic Kostky dýně vložte do vroucího nálevu a vařte jen tři až čtyři minuty. Dýně se nesmí rozpadnout, jen změknout na okrajích. Sklenice i víčka předem vypláchněte horkou vodou a nechte je okapat dnem vzhůru. Naplňte je po okraj, zalijte nálevem tak, aby dýně byla ponořená, a okraj otřete octem. Vzduchová bublina u hrdla je nejčastější důvod, proč kompot po pár týdnech zplesniví.

Druhá fáze: kdy zvýšit teplotu a kdy raději vypnout Po ukončení první fáze teprve začněte zvyšovat teplotu k varu. Voda musí opravdu vřít, ne jen slabě probublávat. Délka druhé fáze se řídí kyselostí a hustotou obsahu – kysané zelí, okurky a ovocné kompoty zvládnou kratší dobu, masové a zeleninové směsi potřebují delší. Obecně platí, že čím hustší obsah, tím pomaleji se teplo dostává do středu sklenice. Během druhé fáze už sklenice neotvírejte, neposouvejte a nenalévejte studenou vodu. Prudké ochlazení způsobí, že víčko se zdeformuje a těsnění ztratí funkci.

Zavařujte při teplotě kolem 85 °C po dobu dvaceti minut, u větších sklenic třicet. Vyšší teplota dýni rozvaří, delší var zase zničí pevnost kostek. Po vyjmutí sklenice obraťte dnem vzhůru a nechte vychladnout na dece. Víčko se musí vtáhnout a po stlačení uprostřed nesmí klapat. Pokud klape, kompot není uzavřený a patří do chladničky k brzké spotřebě.

Nejčastější chyba je zaměnit fáze. Lidé začnou rovnou vařit vodu, hodí do ní sklenice a myslí si, že čím vyšší teplota, tím lepší výsledek. Jenže při rychlém ohřevu se obsah u dna přehřeje, zatímco střed zůstane chladný. Druhá častá chyba je příliš mnoho vody v hrnci – sklenice se pak rozpohybují, narazí do sebe a prasknou. A třetí: těsnění na víčku musí být čisté a suché. Jakýkoli zbytek mastnoty nebo potraviny pod víčkem znamená, že druhá fáze proběhne, ale sklenice stejně po pár dnech povolí.
If you have any questions relating to the place and how to use více informací najdete zde, you can contact us at our own website.