Gdy warzywa w słoju gazują, zrób to zanim zakrętka odpadnie
Po każdym pieczeniu zakwas wymaga decyzji: albo go użyjesz w ciągu kilku dni, albo odstawiasz go na dłużej. Jeśli pieczesz co drugi, trzeci dzień, trzymaj słoik w temperaturze pokojowej, ale w chłodnym miejscu — z dala od kaloryfera i piekarnika. Optymalny zakres to 18–22 stopnie. Przykryj go luźno pokrywką lub gazą, żeby gazy mogły uchodzić, a jednocześnie nie wpadał kurz.
Doprawianie to drugi typowy błąd. Zioła i przyprawy dodawaj oszczędnie — liść laurowy, ziele angielskie, gorczyca pasują do większości mieszanek, ale koper czy chrzan mogą zdominować całość. Jeśli łączysz kiszonki o wyrazistym smaku, np. czosnek z kapustą, dodaj czosnek w całości lub w grubych plastrach, bo rozdrobniony szybko oddaje ostrość i cała zalewa staje się gorzka.
Przed pieczeniem wyjmij zakwas z lodówki i pozwól mu się ogrzać przez kilka godzin. Zimny startuje wolno i pierwszy chleb może nie wyrosnąć. Dokarm go, odstaw w ciepłe miejsce i poczekaj, aż podwoi objętość. Dopiero wtedy użyj go do ciasta. Resztę odłóż z powrotem do słoika i wstaw do lodówki — pamiętaj, żeby zawsze zostawić trochę zakwasu na kolejny raz.
Zacznij od przygotowania warzyw. Rzodkiewkę pokrój w grube plastry lub połówki, nie w cienkie talarki — cienkie po dwóch dniach zamieniają się w papkę. Kalarepę obierz, usuń zdrewniałe fragmenty i pokrój w słupki grubości palca. Nie obieraj rzodkiewki ze skórki, bo to ona trzyma strukturę. Warzywa muszą być świeże, twarde i bez gąbczastych środków. Jeśli kalarepa jest już watowata, kiszenie niczego nie naprawi.
Najczęstszy błąd przy przechowywaniu zakwasu to wstawianie go do lodówki od razu po dokarmieniu. W niskiej temperaturze fermentacja prawie staje, ale nie zatrzymuje się całkowicie. Zakwas zamiast rosnąć, zaczyna się rozwarstwiać, a na powierzchni pojawia się ciemny płyn. Ten płyn to alkohol i kwas octowy — produkty uboczne głodującej mikroflory. Wystarczy wylać go przed kolejnym użyciem, wymieszać i dokarmić, ale lepiej do tego nie dopuszczać.
Kiedy przecedzić i czym przykryć naczynie Po tygodniu lub dwóch na powierzchni pojawi się biały nalot albo piana. To normalne. Mieszaj zawartość raz dziennie drewnianą łyżką, żeby owoce nie wysychały na wierzchu i nie pleśniały. Naczynie przykryj gazą albo ściereczką, nie pokrywką — bakterie octowe potrzebują powietrza. Po trzech, czterech tygodniach płyn przestanie intensywnie musować, a zapach stanie się ostry. Wtedy przecedź go przez sitko lub gazę do drugiego naczynia, owoce wyrzuć.
Zakwas wyjęty z lodówki nie nadaje się od razu do pieczenia. Potrzebuje dwóch, trzech dokarmień w temperaturze pokojowej, żeby odzyskać siłę. Pierwsze dokarmienie może wyglądać niemrawo — to normalne. Jeśli po dwóch dniach nadal nie rośnie, wymień połowę zawartości na świeżą mąkę i wodę i powtórz cykl. Nie dosypuj cukru ani miodu, żeby go „obudzić". To zmienia proporcje i sprzyja rozwojowi niepożądanych drobnoustrojów.
Typowe błędy, które psują zakwas na dłużej: szczelne zakręcanie słoika, trzymanie go w cieple powyżej 26 stopni, dokarmianie raz na dwa tygodnie bez chłodzenia, używanie mąki prosto z paczki bez sprawdzenia daty. Zwietrzała mąka ma mniej skrobi i słabszy zapas pożywienia. Kolejny błąd to przelewanie zakwasu do metalowego naczynia — kwaśne środowisko reaguje z metalem i psuje smak. Szkło, ceramika lub plastik spożywczy sprawdzają się najlepiej.
Rzodkiewka i kalarepa to warzywa, które najczęściej jemy na surowo, tymczasem w słoju zachowują się zupełnie inaczej niż ogórek. Rzodkiewka po fermentacji traci ostrość i zyskuje głęboki, lekko rzodkiewkowy posmak, a jej korzeń staje się szklisty i jędrny. Kalarepa zachowuje więcej słodyczy i chrupie jak świeża, o ile nie przesadzimy z solanką. Obie kiszonki robi się szybko, ale łatwo je zepsuć, jeśli zignoruje się kilka zasad.
Typowe błędy to zakręcanie słoika na fest, brak obciążnika i zbyt mała ilość solanki. Kolejny to fermentowanie w zbyt ciepłym miejscu — powyżej dwudziestu dwóch stopni Celsjusza gazy powstają lawinowo i trudno nad nimi zapanować. Optymalnie jest osiemnaście do dwudziestu stopni. Pamiętaj też, że gazy zmieniają objętość wraz z temperaturą. Słoik wyniesiony z chłodnej piwnicy do ciepłej kuchni może zacząć gwałtownie gazować w ciągu kilkunastu minut.
Najczęstsze błędy to zbyt mało soli, zbyt ciepłe miejsce i niedokładne dociśnięcie warzyw. Jeśli po dwóch dniach na powierzchni pojawi się biały kożuch, nie panikuj — to dzikie drożdże. Zdejmij go łyżką, sprawdź, czy warzywa nie są śliskie i czy nie pachną zgnilizną. Mętna solanka jest normalna, ale ciągnąca się i cuchnąca oznacza, że kiszonka się zepsuła. Nie jedz jej.
Lodówka nie zastępuje dbania o zakwas, tylko wydłuża przerwy między dokarmianiami. Kultura, która raz na dwa tygodnie dostanie mąkę i wodę, przetrwa miesiące. Zapomniany zakwas w końcu padnie — ale nawet wtedy zwykle da się go odratować, jeśli nie zarósł pleśnią. Najważniejsze to nie chować go mokrego i głodnego oraz nie zostawiać w cieple na wiele dni bez uwagi.