Když chcete dokonalou sekanou: trik, díky kterému zůstane šťavnatá
Pokud preferujete sekanou z pánve, počítejte s tím, že bude mít vyšší obsah tuku a kratší dobu restování. Nejprve ji nechte zatáhnout z každé strany na rozpálené pánvi, poté ji podlijte trochou vývaru a duste pod poklicí na mírném ohni. Tento postup se hodí, když chcete sekanou servírovat s omáčkou. Pozor na časté otáčení – sekaná by se mohla rozpadnout. Stačí ji otočit jednou za deset minut.
Nakonec si osvojte techniku dušení a restování. Většina českých omáček začíná orestováním cibule na sádle nebo másle dozlatova. Přidejte maso a opečte ho ze všech stran, pak zalijte vývarem nebo vodou a duste pod pokličkou na mírném ohni. Hovězí maso potřebuje minimálně dvě hodiny, vepřové hodinu a půl. Kontrolujte měkkost vidličkou – maso by mělo jít snadno oddělit. Pokud se tekutina vyvaří, dolijte ji horkou vodou, nikdy studenou, aby se maso nezrazila. Sůl přidávejte až ke konci, jinak maso vytvrdne. S těmito základy zvládnete uvařit svíčkovou, guláš i bramborovou polévku a vaše česká kuchyně bude chutnat jako od babičky.
Vaření doma nemusí být každodenní boj s časem ani nekonečné hromady nádobí. Klíčem je změnit přístup: místo vaření každý večer od nuly si osvojte systém přípravy, který šetří nervy i minuty. Základní pravidlo zní: vařte ve větších dávkách a rozdělte si práci do kratších bloků. Tím odpadá večerní shon a stres z toho, že „už zase nic není doma".
Rozinky předem namočte do rumu nebo teplé vody alespoň na hodinu. Suché rozinky by totiž během pečení vysály vlhkost z těsta a mazanec by byl suchý. Pokud máte rádi výraznější chuť, přidejte citronovou kůru a špetku muškátového oříšku. Těsto pak bude aromatičtější a zajímavější. Naopak pozor na množství cukru – pokud ho dáte příliš, kvasnice nebudou dobře pracovat a těsto bude těžké.
Nejdůležitější fází je správné vyšlehání žloutků s cukrem. Žloutky by měly být před šleháním při pokojové teplotě, protože jinak se hůře spojují s cukrem. Šlehejte je ručním mixérem nebo metlou nejméně pět minut, až směs zesvětlá a výrazně zvětší objem. Tento krok nelze přeskočit, protože právě vzduch zapracovaný do vajec dodá likéru lehkost a krémovost. Pokud šleháte příliš krátce, likér bude řídký a po přidání alkoholu se oddělí voda. Do vyšlehané hmoty pak postupně přilévejte alkohol tenkým pramínkem a stále míchejte. Přilévání najednou může způsobit sražení žloutků, protože alkohol působí na bílkoviny agresivně.
Knedlíky, ať už houskové, nebo bramborové, jsou český fenomén. Houskové knedlíky připravíte z hladké mouky, mléka, droždí, vejce, soli a trochy cukru. Těsto nechte kynout asi 40 minut na teplém místě. Pak z něj tvarujte válečky a vařte v osolené vodě asi 20 minut. Po vytažení je hned nekrájejte – jinak se potrhají. Nechte je 5 minut odpočinout a pak řežte nití nebo ostrým nožem na plátky. Bramborové knedlíky děláme z vařených brambor, hrubé mouky a krupice; tvarujeme je do válečků a vaříme stejným způsobem. Nejčastější chybou je, že se knedlíky rozpadají – to je způsobeno buď příliš suchým těstem, nebo krátkým vařením.
Jak poznáte, že je těsto hotové, a co rozhoduje o nadýchanosti Těsto na mazanec by mělo být vláčné, ale ne lepivé. Když ho propíchnete prstem, důlek se má pomalu vrátit zpět. Pokud se těsto trhá, přidejte lžíci mléka; pokud se lepí, přidejte trochu mouky. Nejčastější chybou bývá přidání příliš mnoho mouky najednou. Mouku vždy prosejte a přidávejte postupně. Těsto hněťte alespoň deset minut, dokud není hladké a elastické. Jen tak se v něm vytvoří lepek, který zajistí správnou strukturu.
Dalším pilířem je bramborové těsto. Ať už děláte bramboráky, nebo knedlíky, vybírejte brambory varného typu A nebo B – jsou pevnější a lépe drží tvar. Brambory uvařte ve slupce, nechte je vychladnout a teprve poté oloupejte a nastrouhejte. Přebytečnou vodu z nastrouhaných brambor vymačkejte, jinak se těsto rozpadne. Při přípravě bramboráků dejte pozor na množství mouky – když jí dáte moc, budou tuhé; když málo, nebudou držet. Ideální konzistence je hustší než na lívance, ale ještě tekutá.
Brambory jako příloha jsou univerzální. Vařené brambory s máslem a petrželkou se hodí k rybě, dušenému masu nebo k zeleninovým směsím. Pečené brambory zase skvěle doplní pečené kuře nebo vepřový bok. Často se ale dělá chyba, že se brambory vaří ve slupce a pak se loupu – to je zbytečné a ztrácí se chuť. Lepší je je oloupat předem a nakrájet na stejně velké kousky, aby se vařily rovnoměrně. Druhou častou chybou je převaření, po kterém jsou brambory mazlavé.