Když chcete hladký máslový krém, začněte teplotou másla

Máslový krém na dort stojí a padá na dvou věcech: teplotě másla a trpělivosti. Máslo vytáhněte z chladničky alespoň hodinu předem, ideálně dvě. Má mít kolem 20 °C — na dotek je poddajné, ale ještě ne mastné a lesklé. Pokud je máslo příliš studené, krém se srazí do hrudek. Pokud je příliš teplé, krém se nikdy neuspěje a zůstane řídký, i když ho budete šlehat dlouho.

Rozdíly v receptech také odrážejí historii a dostupnost. Kde byla železnice nebo větší město, tam se dřív objevily nové suroviny a koření. Kde byla uzavřená vesnice, tam se recepty držely staletí stejné. Proto dnes najdete v jedné zemi vedle sebe sladkou i slanou verzi stejného jídla. Není to zmatek, ale doklad toho, že kuchyně není muzeum, ale živý systém.

Chlupatý knedlík je starý způsob, jak zužitkovat starší pečivo a přitom získat něco jiného než klasickou houskovou hmotu. Nejde o efektní kuchařský trik, ale o docela obyčejnou vařenou hmotu, která po rozkrojení drží tvar a na povrchu má jemnou, mírně „chlupatou" strukturu. Ta nevzniká přidáním čehokoli zvláštního, ale správným poměrem strouhanky, tekutiny a tuku a hlavně tím, že se těsto nehněte příliš dlouho.

Kuře na paprice je jídlo, které vypadá jednoduše, ale právě proto se na něm dá snadno udělat zásadní chyba. Nejčastější problém není v paprice, ale v tom, jak se zachází s masem a s omáčkou. Kuře, které se dusí příliš dlouho, ztratí šťavnatost, a omáčka, do které se přidá mouka nasucho, zůstane hrudkovitá. Základem je použít celé kuře nebo jeho části s kostí a kůží, protože právě kosti a kůže dají vývaru plnost. Vynechat je znamená připravit se o polovinu chuti.

Začněte vyšleháním samotného másla. Ve stojanovém mixéru nebo ručním šlehačem ho šlehejte tři až pět minut, dokud nezbledne a nezvětší objem. Během šlehání stáhněte gumovou stěrkou stěny mísy, aby se hmota spojila rovnoměrně. Teprve potom přidávejte cukr — nejlépe moučkový, prosátý, aby v krému nezůstaly hrudky. Přidávejte ho po lžících a po každé dávce krátce vyšlehejte.

Vraťte maso do omáčky a nechte ho prohřát. Dochuťte solí, případně kapkou citronové šťávy, pokud je omáčka příliš těžká. Když je moc hustá, nařeďte ji vývarem, ne vodou. Když je řídká, vařte ji bez masa a odkrytou, dokud nezhoustne. Podávejte s houskovým knedlíkem, který by měl být nakrájený na plátky a lehce prosátý, aby nasákl omáčku, ale nerozpadl se.

Hrudky vznikají nejčastěji tím, že se mouka nasype najednou do tekutiny a zamíchá se příliš rychle. Řešením je sypat mouku postupně přes síto a míchat metlou, ne šlehačem na vysoké otáčky. Pokud už hrudky máte, přelijte těsto přes jemné síto nebo ho krátce promixujte tyčovým mixérem. Potom nechte těsto přikryté odpočívat alespoň třicet minut. Mouka během té doby nabere tekutinu, lepek se uvolní a povrch palačinek bude hladký.

Hotový krém je hladký, drží tvar a při potažení nožem zanechá čistou stopu. Pokud je měkký, dejte ho na patnáct až dvacet minut do chladničky, ale ne déle — příliš ztuhlý krém se špatně roztírá a při nanášení se trhá. Před plněním dortu krátce prošlehejte, aby byl znovu krémový. Dort s máslovým krémem skladujte v chladu, ale před podáváním ho nechte půl hodiny při pokojové teplotě, aby krém zvláčnil a chutnal plně.

Ochucení přidávejte až na konci. Vanilkový extrakt, kávu, roztopenou čokoládu nebo ovocné pyré nejdřív zchlaďte na stejnou teplotu jako krém. Čokoláda musí být vlažná, ne horká. Kyselé přísady, jako je citronová šťáva nebo ovocné pyré, přidávejte opatrně — příliš mnoho kyseliny mléčnou bílkovinu srazí. Raději krém ochuťte menším množstvím a chuť doladěte až po úplném spojení.

Jak přidat tekutinu, aby se krém nerozpadl Nejčastější chyba je vlít mléko, smetanu nebo ochucenou tekutinu do másla najednou. Studená tekutina máslo šokuje a směs se okamžitě rozdělí na vodu a tuk. Tekutinu přidávejte po lžičkách, vždy o pokojové teplotě, a po každé šlehejte, dokud se plně nevstřebá. Pokud se krém přesto začne srážet, sundejte mísu, krátce ji ohřejte dlaněmi nebo ji položte na pár vteřin nad teplou vodu a znovu šlehejte. Většinou se znovu spojí.