Když chcete nadýchaný tvarohový koláč, jde to i z plechu

Nejčastější chyba je příliš řídké těsto. Pokud se vám hmota lepí na ruce, přidejte lžíci mletých ořechů, ne mouku. Mouka mění chuť i strukturu. Další chybou je příliš brzké plnění. Teplý krém skořápky rozmočí a ty ztratí tvar. Skladujte je v uzavřené dóze v chladu, ale před podáváním je nechte hodinu při pokojové teplotě. Studená hnízda mají tuhý krém a nevynikne jejich nadýchanost.

Základem je správná dýně. Hodí se hokkaidó, máslová dýně nebo dýně muškátová. Vyhněte se velkým dýním s bledou dužinou, které mají málo chuti a příliš mnoho vody. Dýni zbavte semínek a vláken, ale u hokkaidó nemusíte loupat slupku — po upečení změkne. Dužinu nakrájejte na kostky o velikosti přibližně dvou centimetrů. Čím menší kusy, tím rychleji se upečou a tím méně vody pustí.

Dochucení rozhoduje o tom, zda bude polévka jen sladká, nebo vyvážená. Přidejte sůl, čerstvě mletý pepř a špetku muškátového oříšku. Pokud je dýně příliš sladká, pomůže lžička octa nebo citronové šťávy. Pokud je naopak mdlé, přidejte špetku chilli nebo uzené papriky. Nikdy nedosolujte předem před mixováním — sůl se teprve rozvine a snadno to přeženete.

Rajská omáčka stojí a padá na dvou věcech: na kvalitě vývaru a na trpělivosti při jeho zahušťování. Základ tvoří hovězí vývar, který se vaří z masa, kosti a kořenové zeleniny. Pokud vývar jen rozpustíte z kostky, omáčka bude plochá a slaná. Maso na omáčku se vaří předem doměkka, nejčastěji hovězí zadní nebo kližka, a vývar z něj se použije jako tekutá složka. Do hrnce dejte maso, cibuli, mrkev, celer, petržel, bobkový list, nové koření a celý pepř, zalijte studenou vodou a vařte pomalu dvě až tři hodiny. Sůl přidávejte až ke konci, jinak maso ztuhne.

Proč těsto odpočívá a bílky se šlehají zvláš

Klasická buchta s tvarohem z plechu stojí a padá na dvou věcech: správně nakynutém těstě a tvarohové náplni, která není suchá. Těsto je kynuté, podobné brioškovému, ale s menším množstvím másla, aby koláč zůstal lehký. Náplň se dělá z plnotučného tvarohu, ne z odtučněného – ten se při pečení rozpadá a zůstává drobivý.

Krém vařte z 200 ml smetany ke šlehání, 100 g cukru a 50 g másla. Smetanu s cukrem přiveďte k varu a vařte pět minut, dokud mírně nezhoustne. Potom vmíchejte máslo a nechte vychladnout do druhého dne. Studený krém se šlehá lépe a neprosakuje skořápkou. Naplněná hnízda nechte alespoň 12 hodin v chladu, aby se chutě propojily.

Upečenou dýni přidejte k cibuli, zalijte vývarem tak, aby byla tekutina sotva nad povrchem zeleniny. Přiveďte k varu a vařte jen pět minut. Poté vše rozmixujte tyčovým mixérem dohladka. Pokud je polévka příliš hustá, přilijte trochu vývaru, ne vody. Voda ředí chuť, vývar ji posílí. Nakonec vmíchejte dvě lžíce smetany ke šlehání nebo kokosového mléka a nechte prohřát, ale už nevařte.

Hotový koláč vydrží dva dny pod utěrkou, ale nejlepší je první den. Pokud chcete výraznější chuť, přidejte do náplně nastrouhanou kůru z citronu nebo pár kapek mandlového aroma. Rozinky předem namočte v rumu a osušte, jinak pustí vlhkost a udělají v náplni kaverny.

Servírujte s opraženými dýňovými semínky, kapkou oleje a trochou smetany na ozdobu. Polévka vydrží v lednici tři dny a v mrazničce až tři měsíce. Před podáváním ji ohřívejte pomalu, ne v mikrovlnce na plný výkon, jinak se smetana srazí. Když dodržíte pečení místo vaření a dochucení na konci, získáte krémovou polévku, která zasytí i bez chleba.

Kulajda není jen polévka. Je to důkaz, že z několika obyčejných surovin se dá udělat jídlo, které chutná jako domov. Jihočeská klasika stojí na kysané smetaně, houbách, bramborách a vejci. Zní to jednoduše, ale právě proto se na ní pozná, kdo vaří poctivě a kdo jen míchá ingredience v hrnci. Následující postup vychází z tradiční jihočeské verze, ne z restauračních zjednodušenin.

Těsto vyválejte na pomoučeném vále na plát o tloušťce přibližně 1 cm a přeneste na vymazaný a vysypaný plech. Okraje vytáhněte o dva centimetry výš, aby náplň nevytekla. Náplň rozetřete rovnoměrně. Povrch můžete posypat drobenkou z 80 g mouky, 60 g cukru a 60 g studeného másla, ale není nutná. Druhé kynutí nechte krátké, asi dvacet minut, jinak těsto ztratí sílu a propadne se.

Pečte v troubě předehřáté na 170 °C asi 35 až 40 minut. Kontrolujte po 30 minutách: pokud okraje tmavnou a střed se ještě třese, přikryjte plech alobalem. Po vytažení nechte koláč vychladnout na mřížce. Krájejte až studený, jinak se náplň rozteče. Nejčastější chyba je příliš horká trouba – těsto se stáhne a náplň zůstane syrová. Druhá je studené máslo v těstě: nikdy se nevpracuje a koláč je tuhý.