Když knedlík praskne, znamená to, že těsto bylo příliš tuhé

Největší chybou je příliš mnoho masa na pánvi. Když se proužky překrývají, pára se drží pod nimi a maso se dusí. Vznikne šedá hmota, která se už nikdy neopéká dozlatova. Proto smažte po dávkách a mezi nimi pánev vytřete. Druhá chyba je studená pánev. Rozpálený olej nebo sádlo musí být hotové dřív, než do něj maso položíte. Poznáte to tak, že kousek masa okamžitě zasyčí a začne se chytat barvy.

Nastrouhané brambory pustí vodu, a to je ta pravá past. Nechte je dvě minuty stát, pak je rukama nebo přes jemné sítko lehce vymačkejte. Ne úplně do sucha, jen od přebytečné tekutiny. Škrob, který zůstane, těsto spojí. Když vodu nevymačkáte, budete na pánvi bojovat s bublající kaší a bramborák se nikdy nepropeče dozlatova.

Vyvalujte na lehce pomoučené ploše na tloušťku tři až čtyři milimetry. Silnější plát se nepropeče rovnoměrně, tenčí se při manipulaci láme. Vykrajujte tvary a polovinu z nich opatřete malým otvorem uprostřed – ten po slepení nechá prosvítat marmeládu. Pečte při sto sedmdesáti stupních deset až dvanáct minut. Sušenky mají zůstat světlé, jen lehce nazlátlé na okrajích. Tmavé linecké už je přesušené a bude tvrdé.

Základem je tvaroh bez hrudek. Dvě kostky tvarohu prožeňte přes síto, nebo použijte tvaroh v kostce a rozmixujte ho s trochou smetany. Do hladké hmoty přidejte 80 g moučkového cukru, vanilkový extrakt a 200 ml vyšlehané šlehačky. Šlehačku šlehejte zvlášť do tuhých špiček a do tvarohu ji vmíchejte po částech stěrkou. Pokud krém ochutnáte a připadá vám řídký, přidejte dvě lžíce želatiny rozpuštěné v troše teplé vody. Želatina musí být vlažná, ne horká, jinak se v krému vytvoří vlákna.

Poměr surovin držte jednoduchý: na tři sta gramů hladké mouky dejte dvě stě gramů másla, sto gramů moučkového cukru, dva žloutky a špetku soli. Soli se nevynechávejte, podtrhne máslovou chuť. Místo celých vajec používejte pouze žloutky – bílek těsto vysušuje a dodává mu gumovitou texturu. Cukr prosejte, aby v těstě nebyly hrudky, které se při pečení rozpustí a vytvoří v sušenkách vlhká místa.

Na pánvi rozehřejte máslo s trochou oleje, přidejte nadrobno nakrájenou cibuli a nechte ji zesklovatět. Přidejte špenát, osolte, opepřete a přidejte špetku muškátového oříšku. Ten je pro český špenát typický, ale pozor: stačí opravdu málo, jinak přebije všechno ostatní. Zamíchejte, zalijte dvěma lžícemi smetany nebo mléka a nechte prohřát. Pokud chcete hustší konzistenci, zaprašte lžičkou hladké mouky ještě před přidáním smetany a krátce povařte.

Špenát je jedna z mála zelenin, kterou Češi jedí v hojném množství i mimo sezónu. Ať už kupujete čerstvé listy, mražené kostky nebo protlak, výsledek stojí a padá na dvou věcech: na odstranění přebytečné vody a na správném ochucení. Kdo tyto dva kroky podcení, dostane blátivou hmotu, která klouže po talíři a chutná jen po soli.

Linecké cukroví stojí a padá na jednom jediném – na másle. Nahrazení margarínem nebo ztuženým tukem se projeví nejen na chuti, ale hlavně na struktuře. Těsto pak bývá tuhé, lepí se a po upečení ztvrdne do podoby sucharu. Pravé linecké potřebuje máslo s obsahem tuku alespoň osmdesát dva procent, změklé při pokojové teplotě, ne rozpuštěné. Rozpuštěné máslo těsto zbytečně zvláční a to se pak při vykrajování trhá.

Začněte tím, že špenát zbavíte stonků. U mladých listů je to práce na chvilku, u starších vytrhávejte tuhý řapík i s hlavní žilou, jinak zůstane v hotovém jídle vláknitý. Listy properte ve studené vodě, nechte je okapat a teprve pak je vhoďte do hrnce. Pokud použijete mražený špenát, nechte ho přes noc v lednici, ne rozmrazujte v mikrovlnce – rozmražený v teple ztrácí barvu i chuť.

Voda je nepřítel, máslo je přítel Čerstvý špenát se dusí jen ve vodě, která ulpěla na listech. Stačí ho dát do širokého hrnce, přiklopit a na mírném ohni míchat, dokud listy nespadnou. Trvá to dvě až tři minuty, ne déle. Jakmile listy změknou, okamžitě je přendejte do cedníku a vymačkejte. Tady se dělá nejčastější chyba: lidé špenát nechají v hrnci a čekají, až vyteče voda. Jenže tím se špenát rozvaří a ztratí strukturu. Vymačkejte ho rukama nebo přes plátno, dokud z něj neteče jen pár kapek. Teprve pak ho nasekejte nožem, ne mixérem – mixér z něj udělá kaši.

Další častá chyba je přílišné solení. Špenát sám o sobě není slaný, ale má tendenci chuť zvýrazňovat. Solte až na konci, kdy je hotový a ochucený smetanou. Pokud jste přesolili, přidejte lžíci smetany a trochu nesoleného bramboru – ten sůl stáhne. A co se týče česneku: jeden stroužek na půl kila špenátu stačí. Více už z něj dělá jiné jídlo.