Když se zelí nechce kazit, dej mu správný čas a sůl

Sterilace sklenic v myčce na nádobí není totéž co jejich umytí. Zatímco běžný mycí cyklus odstraní mastnotu a zbytky jídla, sterilace znamená zneškodnění mikroorganismů, což myčka při standardním programu nedělá. Pokud potřebujete sklenice opravdu sterilní – pro zavařování, kojenecké lahve nebo domácí výrobu sirupů – musíte zvolit správný program a teplotu. Většina myček nabízí program s názvem „sterilace", „hygiena" nebo „intenzivní" s teplotou kolem 70 °C. Při této teplotě se ničí běžné bakterie a kvasinky, ale ne všechny spory. Pro domácí použití to obvykle stačí.

Pozor na tři časté chyby. První je míchání během varu – každé zamíchání plody mechanicky nalomí. Druhá je příliš mnoho cukru v nálevu. Cukr sice konzervuje, ale ve vysoké koncentraci vytahuje vodu z buněk a plody scvrknou, případně změknou nerovnoměrně. Třetí chyba je špatně uzavřená sklenice, kvůli které se obsah musí převařovat, a tím se zničí konzistence. Sklenice plňte po okraj, ne do poloviny, a nechte jen malý prostor pro víčko.

Kvašení je hotové, když zelí chutná kysele, je křupavé a šťáva je čirá. Obvykle to trvá 7 až 14 dní při pokojové teplotě. Poté nádobu přemístěte do chladu, ideálně do 4 až 8 °C. V chladu zelí dál pomalu zraje, ale dá se skladovat měsíce. Během skladování udržujte hladinu šťávy nad zelím a občas zkontrolujte, zda se neobjevily plísně. Když zelí ztmavne, změkne a zapáchá, nejezte ho.

Kvašení zelí je jedna z nejstarších konzervačních metod, která stojí na dvou věcech: soli a času. Když je dodržíte, získáte křupavé, kyselé a trvanlivé zelí. Když ne, dostanete měkkou, plesnivou nebo nakyslou hmotu, kterou je lepší vyhodit. Rozhodující není zkušenost, ale dodržení několika konkrétních pravidel.

Sušení je stejně důležité jako samotná sterilace. Vlhké prostředí podporuje růst plísní. Pokud myčka nemá aktivní sušení horkým vzduchem, nechte sklenice okapat a dosušit v čisté, uzavřené nádobě. Nikdy je nesušte látkovým hadrem, který může obsahovat zbytky pracího prostředku. Po vyjmutí sklenice ihned naplňte nebo uzavřete víčkem. Sterilace vydrží jen do prvního kontaktu se vzduchem.

Kyselé nálevy a slané kvašení nejsou toté

Základem je správný poměr soli. Na jeden kilogram čistého, nakrájeného zelí použijte 20 až 25 gramů hrubé mořské nebo kamenné soli bez jódu. Jód brzdí kvašení a sůl s protispékavými látkami může zelí zbarvit do šeda. Zelí zbavte košťálu, nakrájejte na tenké proužky nebo nastrouhejte, vsypte do velké mísy, přidejte sůl a rukama ho důkladně mačkejte alespoň deset minut. Pustí šťávu, která se stane vlastním nálevem. Pokud šťávy není dost, přidejte trochu převařené a vychladlé vody s malým množstvím soli.

Prvním krokem je důkladné předmytí. Sklenice musí být zbavené všech zbytků, protože organické nečistoty snižují účinnost sterilace. Nestačí je jen opláchnout. Je nutné odstranit víčka, gumičky a všechny silikonové části, které by se mohly v myčce deformovat. Sklenice vkládejte dnem vzhůru, aby voda mohla volně odtékat. Nepřeplňujte koš – těsné uspořádání brání proudění vody a páry. Prostor mezi sklenicemi by měl být alespoň dva centimetry.

Nejčastější chyby: nedostatečná kyselost, plnění studenou směsí, stará víčka a skladování na vlhkém místě. Pokud se na hladině objeví bílý povlak nebo sklenice po otevření zapáchá, celý obsah vyhoďte. Nikdy nekonzumujte lečo, u kterého víčko po otevření nevydá podtlakový zvuk – i když vypadá dobře, může obsahovat neviditelné toxiny.

Začněte výběrem ovoce. Švestky musí být zralé, ale pevné, s neporušenou slupkou. Meruňky by měly být vyzrálé do plné chuti, nikoli tvrdé a zelené. Přezrálé plody se při zahřívání rozpadnou na kaši a bez cukru, který by je zpevnil, ztratí tvar úplně. Ovoce omyjte, švestky zbavte stopek, meruňky rozpulte a vypeckujte. Pecka u meruněk zanechává v dužině hořkou mandlovou pachuť, proto ji odstraňte ještě před plněním. Pokud chcete meruňky loupat, krátce je ponořte do vroucí vody a slupka se sama stáhne.

Nádoba, zatížení a teplota rozhodují o výsledku Zelí natlačte do čisté sklenice, kameninového hrnce nebo potravinářského plastového vědra po menších vrstvách a pořádně pěchujte, aby mezi proužky nezůstaly vzduchové kapsy. Hladina šťávy musí být vždy nad zelím. Navrch dejte celý list zelí, případně potravinářskou fólii a zatížení – třeba sklenici s vodou nebo čistý kámen. Zelí musí být ponořené, jinak na vzduchu začnou růst plísně a kvasinky. Nádobu zakryjte víkem nebo plátnem, ale ne vzduchotěsně, aby unikal oxid uhličitý.