Poolish Und Biga Statt Sauerteig: Mehr Aroma Im Brot

Bevor gedreht wird, muss das Material vorbereitet sein. Naturfasern wie Hanf, Jute oder Baumwolle sollten trocken und sauber sein; feuchte Fasern dehnen sich später unterschiedlich und lockern die Verdrillung. Synthetische Fasern sind glatter und brauchen mehr Drehungen pro Länge, damit sie halten. Fasern mit sichtbaren Knicken oder dünnen Stellen entfernt man vorher, denn sie werden unter Spannung immer zuerst nachgeben.

Für Brote mit langer Teigführung lohnt sich eine Kombination: eine Wasserschale im unteren Drittel und zusätzlich ein Sprühstoß aus einer feinen Sprühflasche direkt auf die Ofenwände, nicht auf den Teig. So entsteht ein gleichmäßiger Dampf ohne Wasserflecken auf dem Gebäck. Nach zwanzig Minuten Backzeit sollte die Feuchtigkeitsquelle entfernt werden, damit die Kruste knusprig wird. Wer den Ofen während der gesamten Backzeit geschlossen hält, verhindert, dass der Dampf zu früh entweicht. Ein Blick durch die Scheibe reicht, um den Fortschritt zu kontrollieren.

Der Hauptteig besteht aus den restlichen Zutaten: Mehl, Milch, Ei, Zucker, Salz, Hefe und Butter. Wichtig ist, den Tangzhong erst zuzugeben, wenn Mehl, Flüssigkeit und Hefe grob vermischt sind. Die Butter kommt zuletzt, in kleinen Stücken, erst wenn der Teig schon eine gewisse Kleberentwicklung zeigt. Knetet man die Butter zu früh ein, bleibt der Teig schmierig und geht schlecht auf. Ein Küchenmaschinenkneten dauert insgesamt 15 bis 20 Minuten. Der Teig ist fertig, wenn er sich vom Schüsselrand löst und beim Dehnen eine dünne, fast transparente Membran bildet, die nicht sofort reißt.

Ein straffer Strang entsteht nicht dadurch, dass man fester zieht, sondern dadurch, dass man die Fasern in die richtige Richtung dreht. Der häufigste Fehler ist, gleichzeitig zu stark zu spannen und zu wenig zu verdrillen. Dadurch entsteht punktuelle Spannung an einzelnen Fasern, während andere locker bleiben. Genau diese ungleichmäßige Belastung führt zum Reißen, meist nicht in der Mitte, sondern direkt am Übergang zu einer Befestigung oder einem Knoten.

Wie die Temperatur den Zeitpunkt bestimmt Bei 24 bis 26 Grad Celsius arbeitet ein Sauerteig am zuverlässigsten. Nach vier bis sechs Stunden zeigt sich eine deutliche Volumenzunahme, kleine Bläschen an der Oberfläche und ein leicht säuerlicher, aber angenehmer Geruch. Steht der Teig wärmer, etwa bei 30 Grad, geht alles schneller – oft schon nach zwei bis drei Stunden – aber die Gefahr von Fehlaromen steigt. Bei 18 Grad dauert es acht bis zwölf Stunden, bis der Teig reif ist. Der richtige Zeitpunkt zum Füttern ist gekommen, wenn der Teig seinen Höhepunkt gerade überschritten hat: Er fällt leicht zusammen, riecht strenger und bildet eine dunkle Flüssigkeit. Wer dann nicht füttert, verliert die Kultur.

Schneidet Brot erst unmittelbar vor dem Verzehr an. Eine angeschnittene Fläche trocknet aus und bietet Schimmel eine Angriffsfläche. Wollt ihr nur eine Scheibe, schneidet sie vom ganzen Laib ab und legt die Schnittfläche nach unten auf ein Holzbrett. Für angeschnittenes Brot gilt: Die Schnittstelle mit der Kruste nach unten lagern oder mit einem Stück Frischhaltefolie abdecken – aber nur für wenige Stunden. Weiches Brot mit Kruste hält sich besser als reines Weizenbrot ohne Kruste. Sauerteigbrot bleibt länger frisch als Hefebrot, weil die Säure die Schimmelbildung hemmt.

Nach dem Backen das Brot zehn Minuten in der Form lassen, dann auf ein Gitter stürzen. Vollständig abkühlen lassen, bevor es geschnitten wird. Warm geschnittenes Toastbrot verliert Feuchtigkeit und trocknet schneller aus. In einem fest verschlossenen Beutel hält es sich bei Zimmertemperatur drei bis vier Tage, im Kühlschrank wird es durch die Kälte schneller altbacken. Zum Einfrieren in Scheiben schneiden und portionsweise verpacken. Beim Auftauen bei Zimmertemperatur bleibt die weiche Krume erhalten, die Tangzhong-Methode macht genau das möglich.

Ein praktischer Test: Ein Teelöffel Teig in ein Glas mit kaltem Wasser geben. Schwimmt er oben, ist er aktiv und kann gefüttert werden. Sinkt er ab, ist er zu schwach oder zu alt. Ein weiteres Zeichen ist der Geruch. Frisch gefüttert riecht er nach Joghurt und Getreide. Nach zu langer Standzeit riecht er nach Essig oder Nagellackentferner. In diesem Fall hilft es, den Teig mehrmals hintereinander im Verhältnis 1:5:5 zu füttern, bis der Geruch wieder mild ist.

Für die Fütterung selbst gilt: Das Anstellgut wiegen, Mehl und Wasser im gewünschten Verhältnis zugeben und alles gründlich verrühren. Kein Salz, kein Zucker, keine Öle. Das Gefäß sollte sauber sein, aber nicht steril. Ein Schraubdeckel oder ein Tuch mit Gummiband reicht. Nach dem Füttern den Teig bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis er aufgegangen ist, dann entweder verarbeiten oder in den Kühlschrank stellen. Im Kühlschrank bei 4 bis 6 Grad hält er sich ein bis zwei Wochen, braucht aber vor dem Backen eine Auffrischung mit zwei bis drei Fütterungen.