Punkt dymienia, który psuje smak i przypala potrawę

Zanim cokolwiek pokroisz, opróżnij zlew, umyj to, co zalega, i wytrzyj blat do sucha. To zajmuje dwie, trzy minuty, a eliminuje najczęstszą przyczynę chaotycznego przeskakiwania między czynnościami. Drugi krok to krojenie: warzywa, mięso, cebula, czosnek — wszystko w jednym miejscu, najlepiej na desce ustawionej obok zlewu, nie między zlewem a płytą. Deska między zlewem a płytą blokuje dostęp do obu stref i zmusza do przekładania naczyń w trakcie gotowania.

Każdy tłuszcz ma inny punkt dymienia i to on decyduje, do czego się nadaje. Masło klarowane i oleje rafinowane, takie jak rzepakowy czy słonecznikowy, wytrzymują wysokie temperatury i nadają się do smażenia. Masło zwykłe ma niski punkt dymienia, bo zawiera białka mleka i wodę — te przypalają się pierwsze. Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia dymi szybciej niż rafinowana, ale i tak radzi sobie lepiej niż masło. Smalec i łój mają wysoki punkt dymienia, dlatego przez dekady były podstawą smażenia. Olej lniany czy olej z orzechów włoskich dymią już przy niskich temperaturach — nadają się wyłącznie na zimno.

Kierunek też ma znaczenie. Ostrzysz zawsze od pięty do czubka, prowadząc nóż po osełce tak, jakbyś chciał ukroić cienki plaster. Ciągnięcie w tę i z powrotem w poprzek kamienia wyrywa metal i robi zadziory. Po kilku seriach sprawdź krawędź pod światło — jeśli widać linię odbijającą światło, ostrze jest jeszcze tępe. Jeśli czujesz zadzior palcem, to dobrze, ale trzeba go usunąć kilkoma lekkimi ruchami na wyższym numerze kamienia albo na stalkę.

Jak sprawdzić, czy tłuszcz jest gotowy, nie mierząc temperatury Nie potrzebujesz termometru, żeby wyczuć moment. Wrzuć na rozgrzany tłuszcz mały kawałek chleba albo szczyptę mąki. Jeśli tłuszcz wokół niego zaczyna się pienić i skwierczeć spokojnie, temperatura jest odpowiednia do smażenia. Jeśli od razu pojawia się dym, tłuszcz jest za gorący — zdejmij patelnię z ognia na kilkanaście sekund. Jeśli nic się nie dzieje, tłuszcz jest za zimny i potrawa zacznie się dusić w tłuszczu, zamiast się smażyć. Pamiętaj, że tłuszcz rozgrzewa się nierównomiernie — na krawędziach patelni bywa chłodniejszy niż na środku.

Praktyczna zasada jest prosta: do smażenia na ostrym ogniu używaj tłuszczu rafinowanego albo klarowanego. Do delikatnego smażenia, np. jajek czy naleśników, wystarczy masło zwykłe, ale na średnim ogniu i krótko. Do potraw duszonych i pieczonych w niskiej temperaturze możesz użyć oliwy z pierwszego tłoczenia albo masła. Oleje zimnotłoczone zostaw do sałatek i sosów — w kontakcie z gorącą patelnią tracą aromat i tworzą nieprzyjemne związki. Gdy tłuszcz zaczyna dymić, nie próbuj go „uratować" obniżeniem ognia — rozkład już się zaczął. Wylej go, przetrzyj patelnię i zacznij od nowa.

Kuchenka mikrofalowa nie podgrzewa potrawy równomiernie, bo fale elektromagnetyczne o częstotliwości około 2,45 GHz nie rozchodzą się w niej jak ciepło z piekarnika. Wnętrze komory wypełniają fale stojące: w jednych miejscach jest ich zagęszczenie, w innych węzły, gdzie pole jest niemal zerowe. Dlatego ten sam kawałek mięsa może być wrzący na brzegu i chłodny w środku. Dochodzi do tego zjawisko penetracji — fale wnikają w produkt na głębokość około 1–2 cm i tam oddają najwięcej energii. Głębsze warstwy nagrzewają się już tylko przewodzeniem, czyli wolniej i nierówno.

Typowe błędy to podgrzewanie w pojemnikach metalowych lub z metalowymi zdobieniami, co powoduje iskrzenie i pogarsza rozkład pola, a także używanie naczyń z uszkodzoną powłoką. Zbyt długie podgrzewanie bez przerw powoduje, że zewnętrzne warstwy przegrzewają się, a środek pozostaje zimny. Ryzykowne jest też wstawianie zamkniętych słoików i jajek w skorupkach — para nie ma ujścia i może doprowadzić do rozerwania naczynia.

Większość osób traktuje układ kuchni jak rzecz daną i dostosowuje do niego własne nawyki. Tymczasem to nawyki można dostosować do układu. Największą oszczędność czasu daje jedna prosta zasada: pracę w kuchni warto prowadzić w kolejności mycie, krojenie, gotowanie, a nie w kolejności, w jakiej przepis wymienia składniki. Chodzi o to, że zmywak lub zlew jest źródłem największej liczby przerw w kuchni. Jeśli staniesz do krojenia z brudnymi naczyniami w zlewie, prędzej czy później oderwiesz się od deski, żeby je przepłukać albo odstawić, a potem wrócisz do roboty z mokrymi rękami i przesuniętym blatem. Zacznij od uprzątnięcia zlewu i przygotowania go do pracy.

Jak ograniczyć nierównomierne nagrzewanie Najprostszym rozwiązaniem jest mieszanie i przekładanie potrawy w trakcie podgrzewania. Po pierwszej minucie wyjmij naczynie, zamieszaj zawartość i odczekaj kilkanaście sekund, a potem dokończ podgrzewanie. To wyrównuje temperaturę, bo ciepło z nagrzanych części przechodzi do chłodniejszych. Podobnie działa przykrycie naczynia pokrywką lub folią z otworami — zatrzymuje parę wodną, która dodatkowo podnosi temperaturę i skraca czas potrzebny do uzyskania żądanego efektu.