Solenie wody, które psuje smak i wydłuża gotowanie

Mise en place to nie termin z telewizyjnych konkursów kulinarnych. To sposób pracy, w którym wszystkie składniki są umyte, obrane, pokrojone i odmierzone, zanim na patelni zacznie się cokolwiek dziać. Profesjonaliści nie są szybsi od amatorów dlatego, że mają lepsze noże. Są szybsi, bo nie przerywają gotowania, żeby szukać soli, siekać czosnek w połowie smażenia cebuli ani odcedzać makaronu, gdy sos się przypala. Kolejność jest odwrotna do intuicji: najpierw przygotowanie, potem ogień.

Najprostszy sposób to mieszanie i obracanie. Jeśli podgrzewasz zupę, gulasz albo ryż, wyjmij naczynie w połowie czasu, zamieszaj i wstaw ponownie. W przypadku talerza z kilkoma składnikami ustaw je w pierścień, zostawiając pusty środek – tam pole jest najsłabsze. Przykryj potrawę pokrywką lub folią z otworami, żeby para wodna wyrównywała temperaturę. Nie ustawiaj jedzenia na samym środku obrotowego talerza, jeśli mikrofalówka ma funkcję obrotu – lepiej przesuń naczynie na skraj, bliżej ściany, gdzie fale są silniejsze.

Kiedy sól skraca czas, a kiedy go wydłuża Sól podnosi temperaturę wrzenia wody, ale w praktyce różnica jest minimalna – przy typowym soleniu to zaledwie ułamki stopnia. Nie licz na to, że posolona woda zagotuje się szybciej. Prawdziwy wpływ na czas dotyczy twardych warzyw i roślin strączkowych. Sól dodana od początku gotowania rozmiękcza błonniki, dzięki czemu ziemniaki czy buraki są gotowe kilka minut szybciej. Jednak w przypadku fasoli czy ciecierzycy sól działa odwrotnie – opóźnia mięknięcie, jeśli woda jest twarda. Wtedy lepiej solić pod koniec.

Jest jeszcze kwestia oszczędności czasu przy gotowaniu na parze. Para nie zawiera soli, więc nie wpłynie na smak. Jeśli chcesz, by warzywa były słone, posól je bezpośrednio po ugotowaniu, gdy są gorące – wtedy sól wniknie szybciej. Podobnie z ryżem: solenie wody ma sens, jeśli ryż ma być sypki i lekko słony. Ale jeśli przygotowujesz risotto, w którym i tak dodasz bulion, woda może pozostać niesolona. Zawsze dopasuj solenie do reszty potrawy.

Na koniec kilka zasad uniwersalnych. Nie stawiaj gorących potraw w lodówce — podnoszą temperaturę i zmuszają sprężarkę do cięższej pracy. Nie zapełniaj lodówki po brzegi, zostaw co najmniej kilka centymetrów przerwy między produktami. Raz w tygodniu sprawdź daty i wyrzuć wszystko, co zaczyna się psuć. Jeśli masz wątpliwości, gdzie co położyć, kieruj się zasadą: im bardziej delikatne i surowe, tym niżej. Dzięki temu jedzenie zachowa świeżość dłużej, a rachunki za prąd nie wzrosną.

Woda z solą to nie przyprawa, a narzędzie. W kuchni pełni dwie funkcje: wzmacnia smak i skraca czas obróbki. Problem w tym, że wiele osób soli wodę rutynowo, nie zastanawiając się, po co. Efekt bywa odwrotny: danie staje się słone, a proces trwa dłużej. Zanim wsypiesz sól do garnka, odpowiedz sobie na pytanie: czy chcesz poprawić smak, czy przyspieszyć? To dwa różne cele i dwa różne sposoby solenia.

Grubość kawałków ma większe znaczenie, niż się wydaje. Cienkie plastry tracą wodę błyskawicznie, bo mają niewielką objętość w stosunku do powierzchni. Grubsze kawałki zachowują soczysty środek, ale wymagają dłuższego smażenia i częstszego przewracania. Jeśli zależy ci na jędrności, tnij równo i nie spłaszczaj mięsa tłuczkiem do przesady — rozbita struktura włókien wypuszcza sok szybciej niż naturalna.

Typowy błąd: solenie wody na makaron jak na rosół. Woda musi być mocno słona – nawet łyżka na litr – bo makaron wchłania tylko część. Jeśli posolisz za mało, danie wyjdzie mdłe. Drugi błąd: dodawanie soli do wody, w której gotujesz warzywa na sałatkę. Warzywa staną się miękkie i stracą chrupkość. Trzeci: solenie wody do blanszowania. Sól może powodować, że zielone warzywa zrobią się matowe. W takich przypadkach sól dodawaj dopiero po ugotowaniu.

Najczęstszy błąd to krojenie „na raty" — wrzucenie połowy cebuli na patelnię i siekanie reszty, gdy tamta już się rumieni. Drugi to pomijanie składników, które mają odpocząć: mięso wyjęte wprost z lodówki traci soki i twardnieje, a ciasto przygotowane bez chłodzenia się rozpada. Trzeci błąd to brak misek na odpady i brudne ręce, przez co co chwilę trzeba myć deskę albo szukać kosza. Wszystkie te potknięcia wynikają z jednego źródła: braku przygotowania przed startem.

Gdy zależy ci na smaku, sól dodawaj do zimnej wody przed włożeniem produktu. Dzięki temu rozpuści się równomiernie i wniknie w warzywa, makaron czy ziemniaki już na początku gotowania. Proporcja? Na litr wody wystarczy płaska łyżeczka soli. To ilość, która podkreśla naturalny smak, ale nie zamienia potrawy w słoną. Uwaga: jeśli gotujesz wodę na rosół, nie sol na zapas – wywar i tak będzie redukowany, a sól się zagęści. Lepiej dosolić na końcu.