Sterilace masa: délka podle druhu, ne univerzální čas

Sklenice zavíčkujte a postavte do zavařovacího hrnce tak, aby se navzájem nedotýkaly. Zalijte je vodou asi dva centimetry pod okraj víček. Zavařujte při teplotě kolem 85 až 90 stupňů Celsia po dobu dvaceti až třiceti minut. Pokud nemáte teploměr, stačí udržovat vodu těsně pod bodem varu. Po uplynutí doby sklenice vyjměte, postavte na utěrku a nechte vychladnout. Během chladnutí se víčka stáhnou a vznikne podtlak, který náplň spolehlivě uzavře.

Mezi typické chyby patří plnění studenou směsí do horké vody, nedostatečné ponoření sklenic a špinavý okraj pod víčkem. Další je opakované použití starých víček, která po prvním zavaření ztratí těsnicí vrstvu. Někteří zavařují příliš dlouho a výsledek je rozvařený, jiní hrnec vypnou hned po prvních bublinách. Chybou je i skladování v teple u kamen nebo na přímém světle, kde se obsah rychleji kazí.

Co ovlivní čas víc než recept Hustota náplně je častější zdroj problémů než samotný čas. Maso namačkané do sklenice bez mezery u dna se prohřívá pomaleji. Nechte proto vždy asi dva centimetry volného prostoru pod víčkem a maso lehce přitlačte, ale nešlapejte. Tuk navrchu vytvoří vrstvu, která zpomaluje prostup tepla – u tučnějšího masa přidejte 10 až 15 minut. Stejně tak záleží na tom, zda jsou sklenice ve vodě volně, nebo těsně natlačené. Mezi nimi musí proudit voda, jinak se teplo šíří nerovnoměrně a střed se může prohřát později, než ukazuje časovač.

Začněte volbou odrůdy. Na zavařování na štrůdl se nejlépe hodí jablka, která drží tvar a mají vyváženou sladkost s kyselinou. Dobře poslouží středně pevné podzimní odrůdy, které se nerozpadají. Naopak měkká letní jablka se rozvaří do kaše a náplň pak ztrácí strukturu. Jablka oloupejte, zbavte jádřinců a nakrájejte na plátky silné přibližně půl centimetru. Tenčí plátky se při sterilaci rozpadnou, silnější zůstanou syrové.

Prvním krokem je vybrat v bytě nejchladnější kout. Ideální je severovýchodní strana, chodba, komora u vchodu nebo prostor pod oknem, kde netopí radiátor. Teplota by se měla držet mezi 5 a 15 °C. Čím tepleji, tím rychleji zavařeniny ztrácejí chuť i barvu. Pokud máte jen vytápěný byt, hledejte místo u podlahy – teplý vzduch stoupá vzhůru, takže u země bývá o několik stupňů chladněji.

Jablka krátce povařte, přibližně dvě až tři minuty. Nejde o to je uvařit, ale prohřát a nasytit nálevem. Pak je ihned plňte do čistých sklenic. Plátky napěchujte svisle nebo vrstvěte tak, aby mezi nimi nezůstaly velké vzduchové kapsy, a zalijte horkým nálevem tak, aby byla jablka zcela ponořená. Okraj sklenice otřete, zavíčkujte a sterilujte při teplotě kolem 85 °C po dobu 20 až 25 minut podle velikosti sklenic.

Správně prokvašená zelenina má kyselou, čistou chuť, je křupavá a voní po mléčném kvašení. Pokud se vám první dávka nepovede, nevadí. Zkuste menší množství, zapište si teplotu a poměr soli a příště to vyjde. Kvašení je řemeslo, které se učí opakováním, ne dokonalým prvním pokusem.

U mletého masa platí, že čím menší sklenice, tím kratší čas, ale tím větší podíl tuku a šťávy, které se rychleji přepálí. Proto se osvědčují sklenice o objemu 0,3 až 0,5 litru. Větší objemy se vyplatí sterilovat dvakrát – jednou 60 minut, druhý den znovu 45 minut. Tím se spolehlivě zničí i odolnější bakterie, které první sterilace nemusela zasáhnout. Vždy se řiďte vlastní zkušeností s konkrétní sklenicí a masem, ne univerzální tabulkou.

Nejčastější chyby: příliš dlouhé vaření před plněním, málo cukru v nálevu, studený nálev při zalévání a přeplněné sklenice. Nálev musí sahat asi jeden centimetr pod okraj. Pokud jablka vyčnívají, ztratí barvu i chuť. Po sterilaci sklenice nechte vychladnout v klidu a obrácené dnem vzhůru jen krátce zkontrolujte těsnost. Skladujte v chladu a temnu.

Doba sterilace mletého masa v zavařovacích sklenicích nezávisí na jednom univerzálním čísle. Rozhoduje velikost sklenice, tloušťka masa, obsah tuku a to, zda maso předem vaříte, nebo plníte syrové. Nejde tedy říct, že stačí „sterilovat hodinu a hotovo". Pokud chcete mít jistotu, že obsah vydrží při pokojové teplotě, musíte skloubit dvě věci: dostatečnou teplotu po dostatečně dlouhou dobu.

Po uplynutí času sklenice nevytahujte hned. Nechte je v hrnci, dokud voda mírně nevychladne, alespoň 10 minut. Náhlý teplotní šok způsobí prasknutí nebo nedostatečné dotažení víčka. Poté je přendejte na utěrku dnem vzhůru a nechte 24 hodin v klidu. Víčko se musí vtáhnout a po odklopení nesmí být cítit jiná vůně než po mase a koření. Pokud víčko nedrží, konzumujte obsah do několika dnů v chladu, ale pro skladování při pokojové teplotě už není vhodný.