Wenn Der Teig Klebt: Weizen, Dinkel Und Roggen Richtig Kneten

Nach dem Aufteilen und Formen beginnt die Stückgare. Jetzt ruhen die geformten Teiglinge, meist abgedeckt auf einem Blech oder in einem Gärkorb. Diese Phase ist kürzer, oft nur zwanzig bis sechzig Minuten. Sie dient dazu, dass der durch das Formen straff gewordene Kleber sich wieder entspannt und der Teigling etwas aufgeht. Ein klassischer Fehler ist, die Stückgare zu überspringen und sofort zu backen. Das Ergebnis: ein unregelmäßiges, nach oben gerissenes Brot mit dichter Krume. Umgekehrt führt eine zu lange Stückgare dazu, dass der Teigling im Ofen kaum noch aufgeht, weil die Hefe bereits erschöpft ist.

Auch die Teigruhe ist sortenspezifisch. Weizenteig braucht 20 bis 30 Minuten Entspannung, damit sich das Klebergerüst ordnet. Dinkelteig sollte 30 bis 45 Minuten ruhen, sonst reißt er beim Wirken. Roggenteig muss mindestens eine Stunde, besser mehrere Stunden oder über Nacht geführt werden, damit die Pentosane quellen und der Sauerteig die Stärke stabilisiert. Wer Roggen direkt nach dem Mischen backt, erhält einen klitschigen, unausgebackenen Kern.

Der Ablauf ist einfach. Den Teig in der Schüssel mit einem angefeuchteten Teigschaber von der Wand lösen. Nun mit beiden Händen eine Portion Teig fassen, leicht anheben und nach oben ziehen, bis Widerstand spürbar ist. Dann die gedehnte Portion über die Mitte legen, als würde ein Brief gefaltet. Die Schüssel eine Vierteldrehung weiterdrehen und den Vorgang wiederholen, bis der Teig einmal rundum gefaltet wurde. Vier bis sechs solcher Faltungen reichen pro Runde.

Ein ganzer Laib gehört vor dem Einfrieren in eine feste Umhüllung. Frischhaltefolie allein reicht nicht, weil sie leicht einreißt. Besser sind ein Gefrierbeutel, aus dem die Luft gedrückt wird, plus eine zweite Lage Papier oder ein zweiter Beutel. So entsteht keine Eiskristallbildung an der Kruste, die später zu Matsch führt. Der Laib sollte vollständig abgekühlt sein, sonst bildet sich im Inneren Kondenswasser und das Brot wird beim Auftauen klitschig. Bei einem runden Laib lohnt es sich, ihn vor dem Verpacken einmal quer durchzuschneiden und die Hälften einzeln zu verpacken. So lässt sich später nur die Menge auftauen, die tatsächlich gebraucht wird.

Beim Auftauen gibt es zwei Wege. Für den Verzehr am selben Tag reicht es, die Scheiben nebeneinander auf einen Teller zu legen und bei Raumtemperatur stehen zu lassen. Das dauert je nach Dicke etwa zwanzig bis vierzig Minuten. Wer es eilig hat, legt die Scheiben in den Toaster oder in eine trockene Pfanne. Ein ganzer Laib braucht deutlich länger: Über Nacht im Kühlschrank aufgetaut bleibt die Krume saftiger als bei Zimmertemperatur, weil die Feuchtigkeit langsamer wandert. Direktes Auftauen in der Mikrowelle macht das Brot weich und gummiartig, weil die Strahlung die Stärke aufheizt, ohne die Kruste zu stützen.

Ein weiterer Punkt betrifft die Lagerdauer. Bei gleichbleibender Temperatur von etwa minus achtzehn Grad hält sich Brot mehrere Monate, ohne dass der Geschmack deutlich leidet. Schwankungen im Gefrierfach sind problematischer als die reine Zeit, weil sie die Eiskristalle wachsen lassen. Deshalb gehört Brot nicht in die Tür, sondern nach hinten. Beschriftung mit Datum und Sorte hilft, den Überblick zu behalten. Ein bereits aufgetautes Brot sollte nicht erneut eingefroren werden: Die Stärke ist dann so verändert, dass die Krume nach dem zweiten Auftauen krümelig wird.

Der entscheidende Unterschied zwischen Baguette und Kastenbrot Baguette braucht eine längliche, gleichmäßige Spannung. Nach dem Rundwirken folgt das Langwirken. Teigling mit der Naht nach unten legen, flach drücken, dann von der oberen Kante her einrollen. Jede Rolle mit der Handwurzel leicht andrücken, damit die Schichten haften. Beim letzten Drittel den Teig mit beiden Händen nach außen ziehen, bis er die gewünschte Länge erreicht. Kastenbrot dagegen wird oft rund gewirkt und dann mit der Naht nach unten in die Form gesetzt. Der Fehler hier: Zu starkes Drücken. Kastenbrote brauchen weniger Spannung als Baguettes, sonst reißen sie an der Oberfläche auf.

Beim Backen verhalten sich die drei Getreide unterschiedlich. Weizen geht bei 220 bis 230 Grad Celsius gut auf und bildet eine knusprige Kruste. Dinkel braucht etwas niedrigere Anfangstemperatur, etwa 200 bis 210 Grad, weil seine Kruste schneller dunkel wird. Roggen sollte bei 200 Grad anbacken und dann auf 180 Grad fallen, damit die Stärke vollständig verkleistert. Ein typischer Fehler ist, Roggenbrot zu heiß zu backen: Außen verbrennt es, innen bleibt es roh.

Ein letzter Punkt betrifft die Teigruhe. Nach dem Langwirken braucht der Teigling eine kurze Entspannung, bevor er in den Ofen kommt. Bei Baguette reichen zehn bis fünfzehn Minuten, bei Kastenbrot etwas länger. Wer sofort backt, riskiert, dass die Spannung nachlässt und das Brot flach bleibt. Die Oberfläche sollte sich trocken anfühlen, aber nicht krustig sein. Ein leichtes Bestäuben mit Mehl vor dem Einschießen hilft, die Feuchtigkeit zu regulieren. Wer diese Schritte beachtet, braucht kein Werkzeug – nur Geduld und ein Gefühl für den Teig.