Zakwas żytni od zera: błąd, który zabija starter w pierwszej dobie

Zakwas żytni robi się z dwóch składników: mąki żytniej i wody. Problem w tym, że większość osób poddaje się po trzech dniach, bo starter cuchnie, rozwarstwia się albo pleśnieje. Zwykle winna jest nie cierpliwość, a temperatura i proporcje. Zacznij od słoika o pojemności około pół litra, wyparzonego wrzątkiem i wystudzonego. Do niego wsyp 50 g mąki żytniej — może być typ 720 albo pełnoziarnista, byle nie razowa z dodatkiem zakwaszającego czy słodowego. Wlej 50 g letniej wody, najlepiej przegotowanej i ostudzonej, bo chlor z kranu spowalnia fermentację. Wymieszaj drewnianą łyżką do konsystencji gęstej śmietany i przykryj gazą lub luźno nałożoną pokrywką.

Butelki napełnia się do około trzech czwartych wysokości szyjki, nie pod sam korek. Zostawiona przestrzeń na gaz chroni szkło przed pęknięciem, choć i tak trzeba je trzymać w zamkniętym pojemniku, najlepiej w chłodnym miejscu z dala od światła. Fermentacja w temperaturze pokojowej trwa od dwóch do czterech dni. Pierwszego dnia warto delikatnie otworzyć jedną butelkę nad zlewem, żeby sprawdzić poziom nagazowania. Jeśli gaz syczy mocno, reszta idzie do lodówki.

Zakwas jest gotowy do wypieku, gdy w ciągu 4–6 godzin po dokarmieniu podwaja objętość, ma wyraźnie kwaśny, ale nie zgniły zapach i pianę na powierzchni. Jeśli po tygodniu nie rośnie, sprawdź temperaturę i jakość mąki. Mąka żytnia pełnoziarnista fermentuje szybciej niż jasna. Najczęstszy błąd to zbyt rzadkie dokarmianie — zakwas głoduje, pojawia się ciemny płyn na wierzchu i ostry zapach acetonu. W takim wypadku wystarczy go przemyć: odlej płyn, dodaj świeżą mąkę i wodę, odstaw w ciepło.

Najczęstszy błąd to trzymanie zakwasu w słoiku bez pokrywki albo w zbyt ciepłym miejscu. Wtedy po kilku dniach pojawia się pleśń — biała, puszysta lub zielona. Każda pleśń oznacza, że zakwas trzeba wyrzucić, bo jej zarodniki przenikają całą masę. Inny błąd to dolewanie wody bez mąki. Woda rozcieńcza zakwas i pozbawia go pożywienia, więc drożdże nie mają z czego pracować. Jeśli chcesz go tylko „podlać", dodaj mąkę w takiej samej ilości.

Zamrażanie i suszenie, gdy przerwa jest dłuższa Przerwa dłuższa niż miesiąc wymaga innego rozwiązania. Możesz zamrozić zakwas w małych porcjach — najlepiej w pojemnikach na kostki lodu. Rozmrożony zakwas po dwóch, trzech karmieniach odzyskuje aktywność, choć bywa, że pierwszy wypiek po rozmrożeniu jest słabszy. Drugi sposób to wysuszenie. Cienką warstwę zakwasu rozsmaruj na papierze do pieczenia i zostaw w przewiewnym miejscu na dwa, trzy dni. Gdy wyschnie, pokrusz go i przechowuj w szczelnym słoiku w ciemnej szafce. Przed użyciem zalewaj letnią wodą i dokarmiaj przez kilka dni, aż zacznie rosnąć.

Zakwas, który stał w lodówce, przed pieczeniem wymaga dwóch, trzech karmień. Pierwsze wyrzuć lub użyj na chleb, drugie i trzecie — dopiero po nich zakwas wraca do formy. Karmienie polega na odjęciu połowy masy i dodaniu świeżej mąki oraz wody w proporcji jeden do jednego. Po każdym karmieniu zakwas powinien podwoić objętość w ciągu czterech do ośmiu godzin w temperaturze pokojowej. Jeśli po dwóch karmieniach nic się nie dzieje, sprawdź, czy mąka nie jest zbyt stara albo czy woda nie zawiera zbyt dużo chloru.

Do kiszenia w słoikach z zakrętką nie potrzebujesz specjalnych naczyń fermentacyjnych. Wystarczy słoik z grubego szkła, nowe wieczko i obciążnik, np. wyparzona szklana przykrywka od mniejszego słoika. Przez pierwsze dwa tygodnie trzymaj słoiki na tacy albo w pojemniku, bo przy fermentacji może wyciekać odrobina zalewy. Jeśli po otwarciu czujesz metaliczny zapach albo widzisz czarne naloty na wieczku od środka, wyrzuć całą zawartość. Szkło, które raz pękło przy kiszeniu, nie nadaje się już do niczego — nawet jeśli wygląda na całe, ma mikropęknięcia i pęknie przy kolejnej fermentacji.

Na wierzch kapusty połóż dwa całe liście i przyciśnij je czymś, co utrzyma warstwę pod sokiem — sprawdzi się wyparzona szklanka lub kamień. Słoik przykryj gazą albo luźno nałóż pokrywkę, żeby gazy mogły uchodzić, a powietrze nie wchodziło. Trzymaj w temperaturze 18–22 stopni Celsjusza. Po dwóch, trzech dniach zacznij sprawdzać smak. Jeśli na powierzchni pojawi się biały nalot, zbierz go łyżką. Pleśń w kolorach zieleni, niebieskim lub czarnym oznacza, że kiszenie się nie udało i całość trzeba wyrzucić.

Zamknięcie jest równie ważne jak sam słoik. Do kiszenia używaj wyłącznie wieczek zakręcanych nowych lub takich, których nie używałaś do ostrych sosów i ryb. Wieczko musi mieć nieuszkodzoną gumową uszczelkę i dobrze się wkręcać. Sprawdź to przed napełnieniem: nakręć pusty słoik i potrząśnij. Jeśli wieczko się obluzowuje, zmień je. Kolejny typowy błąd to słoiki z metalowymi klamrami lub po dżemach z resztkami etykiet i kleju — fermentujący kwas octowy i mlekowy wchodzi w reakcję z metalem, a kiszonka ciemnieje i nabiera metalicznego posmaku.