Zakwas buraczany, który pleśnieje przez jeden szczegół

Częste błędy to dosypywanie soli „na oko" po fakcie, dolewanie surowej wody z kranu i mieszanie metalową łyżką. Metal, zwłaszcza niekwasoodporny, reaguje z kwasem i psuje smak. Używaj szkła, ceramiki lub drewna. Gotowy zakwas przelej do butelek lub słoików, zamknij i wstaw do lodówki. Tam pracuje wolniej i zachowuje świeżość przez kilka tygodni. Jeśli po wyjęciu czuje się ostro i mocno gazuje, to nie wada — to znak, że fermentacja poszła w dobrą stronę.

Co naprawdę skraca fermentację, a czego lepiej unika

Druga fermentacja to etap, w którym kombucha po pierwszym cyklu trafia do butelek razem z dodatkami i nabiera gazów oraz nowych aromatów. Pierwsza fermentacja kończy się, gdy napój ma wyrazisty, kwaśny smak. Wtedy przelewa się go znad grzybka i startera do butelek, dodaje składniki smakowe, zamyka i zostawia w temperaturze pokojowej na kilka dni. To właśnie zamknięte naczynie zatrzymuje dwutlenek węgla powstający z resztek cukru i sprawia, że kombucha staje się musująca.

Jak upiec pierwszy bochenek i nie zwariować przy t

Nie trzymaj zakwasu w drzwiach lodówki ani na półce przy zamrażalniku. Drzwi otwierane co chwilę powodują skoki temperatury, które zakłócają fermentację, a okolice zamrażalnika są zbyt zimne i mogą uszkodzić strukturę zakwasu. Najlepsze miejsce to środkowa półka, z dala od produktów o intensywnym zapachu. Zakwas chłonie aromaty przez ścianki naczynia, więc obok niego nie powinny leżeć wędliny, sery pleśniowe ani przyprawy.

Szczelnie, ale nie hermetycznie Ułóż buraki w wyparzonym słoju, zalej solanką tak, żeby wszystko było przykryte, i dociśnij. Najprostszy sposób to mniejszy słoik wypełniony wodą albo wyparzona deszczułka i obciążnik. Buraki wystające nad płyn spleśnieją w ciągu doby. Słój przykryj gazą albo luźno nałóż pokrywkę — zakwas musi oddychać, bo powstaje gaz. Jeśli używasz pokrywki z uszczelką, odkręcaj ją raz dziennie na kilka sekund.

Zakwas buraczany robi się z trzech rzeczy: buraków, wody i soli. Reszta to warunki, w których bakterie mlekowe wygrywają z pleśnią i drożdżami. Większość nieudanych zakwasów ma tę samą przyczynę — za mało soli albo zbyt dużo powietrza w słoju.

Zacznij od buraków. Najlepsze są ciemne, twarde, bez śladów gnicia i bez miękkich plam. Obierz je, ale nie obcinaj zbyt wiele przy ogonku — to miejsce, gdzie jest najwięcej cukru, a cukier jest pożywieniem dla bakterii. Pokrój w plastry grubości około pół centymetra albo w ćwiartki. Nie ścieraj na tarce: drobna masa szybciej się rozjeżdża i trudniej ją oddzielić od płynu.

Trzecia przyczyna to woda. Silnie chlorowana woda z kranu potrafi zabić część mikroflory. Odstaw wodę na kilka godzin albo użyj przegotowanej i ostudzonej. Czwarta — zbyt krótki czas fermentacji. Nowy zakwas potrzebuje od pięciu do dziesięciu dni, zanim zacznie regularnie rosnąć. W pierwszych dniach pojawia się zapach drożdżowy, potem ostry, a dopiero później przyjemnie kwaśny. Jeśli po 24 godzinach widzisz tylko kilka bąbelków, to nie porażka, to normalny etap. Nie wyrzucaj zakwasu po dwóch dniach — daj mu tydzień konsekwentnego dokarmiania.

Trzymaj w temperaturze pokojowej, ale nie w pełnym słońcu i nie przy kaloryferze. Po dwóch–trzech dniach pojawią się bąbelki i kwaśny zapach — to znak, że praca ruszyła. Po pięciu–siedmiu dniach zakwas jest gotowy. Na powierzchni może zebrać się biały, cienki nalot drożdżowy; to normalne i można go zebrać łyżką. Pleśń jest kłaczkowata, w kolorach zieleni, szarości lub czerni, i wtedy cały słój trzeba wylać bez próbowania. Nie próbuj ratować zakwasu przez zdjęcie wierzchniej warstwy, bo pleśń wysyła nici w głąb płynu.

Sól to najważniejszy składnik. Na litr wody daj jedną płaską łyżkę stołową soli kamiennej bez jodu i bez środków przeciwzbrylających. Jod hamuje fermentację, a dodatki przeciwzbrylające mętnią zakwas i mogą dawać gorzki posmak. Woda ma być przegotowana i wystudzona albo filtrowana. Kraniowa z dużą ilością chloru potrafi zatrzymać pracę bakterii na dwa–trzy dni, a w tym czasie pleśń zdąży się rozwinąć.