Zavařování v hrnci, které zkazí každou sklenici

Zavařování v hrnci vypadá jako nejjednodušší cesta ke konzervám. Stačí hrnec, voda a sklenice. Přesně tady ale vzniká většina chyb, které se projeví až za týdny – víčka nedrží, obsah plesniví nebo sklenice při vyjímání praskne. Rozhoduje několik detailů, které se vyplatí dodržet od prvního kroku.

Při plnění sklenic nechte vždy asi centimetr volného místa pod víčkem. Nálev musí potravinu zcela zalít, nic nesmí vyčnívat nad hladinu, jinak to zplesniví. Vzduchové bubliny vytlačte dřevěnou špachtlí nebo sklenicí lehce poklepejte o stůl. Víčka utáhněte pevně, ale ne silou – příliš utažené víčko se při zahřívání nemusí správně utěsnit. Zavařujte ve vodní lázni při 85 až 90 °C, u slaných kvašených výrobků stačí 80 °C, aby se nezničila křehkost. Doba se řídí velikostí sklenice: malé potřebují kolem 15 minut, větší 25 až 30 minut od dosažení teploty.

Kompot a džem – dva postupy, dvě úskal

Připravte si čisté sklenice a víčka. Sklenice nemusíte sterilizovat, pokud je ihned naplníte a zavaříte, ale musí být dokonale umyté a suché. Jablka plňte do sklenic po okraj, ale nechte asi centimetr volného prostoru. Lehce je upěchujte, aby se uvnitř netvořily velké vzduchové kapsy. Mezi vrstvy můžete přidat hřebíček, badyán nebo skořici, ale s kořením to nepřehánějte, aby nepřebilo chuť jablek. Náplň zalijte horkým cukrovým sirupem, který jste připravili z vody a cukru v poměru přibližně jeden díl cukru na dva díly vody. Sirup musí být opravdu horký, ideálně vařící.

Před sterilací sklenice vždy prohlédněte. Na okraji hrdla nesmí být žádný štípek, mikroskopická prasklina ani odštípnutý kousek. Právě tam se totiž sklo láme nejdřív. Stejně tak zkontrolujte dno a boky proti světlu. Sklenice, která už jednou v troubě nebo hrnci přežila bez úhony, není automaticky bezpečná – mikropraskliny se mohou rozšířit až při dalším zahřátí. Radši takovou sklenici vyřaďte, než abyste o náplň přišli.

Nejčastější chybou je příliš krátké zavaření nebo nedostatečně horký nálev. Náplň pak může zkvasit nebo zplesnivět. Další chybou je plnění sklenic za studena – jablka se pak neprohřejí dostatečně rychle a výsledek není spolehlivý. Pozor také na příliš velké množství cukru, které sice prodlouží trvanlivost, ale z jablek udělá přeslazenou hmotu, která se při pečení rozteče. Štrůdl z takové náplně pak ztrácí svěží ovocnou chuť.