Zakwas domowy 87 czy 100 lat — która metoda daje lepszy chleb

Fermentacja w temperaturze pokojowej trwa od dwóch do trzech godzin, aż ciasto wyraźnie się napuszy. Potem formuj bochenek, wkładaj do koszyka wysypanego mąką i wstaw do lodówki na osiem do dwunastu godzin. Zimna fermentacja poprawia smak i ułatwia późniejsze cięcie. Wyjmij ciasto na godzinę przed pieczeniem, żeby się ociepliło. Piecz w nagrzanym piekarniku z blachą lub garnkiem żeliwnym: 230 stopni przez piętnaście minut z parą, potem 210 stopni przez trzydzieści pięć minut bez pary. Studzisz na kratce, nie w formie – inaczej skórka zaparzy się od spodu.

Solanka, proporcje i temperatu

Przetwory robi się nie dla przyjemności, ale po to, żeby mieć zapas na czas, gdy świeże warzywa i owoce są niedostępne albo drogie. W sytuacji awaryjnej — braku prądu przez kilka dni, przerw w dostawach do sklepów czy innych zakłóceń — wartość słoika zależy od tego, jak został zamknięty i gdzie stoi. Większość domowych zapasów psuje się nie dlatego, że ktoś coś zrobił źle, ale dlatego, że przetrzymuje je zbyt długo w zbyt ciepłym miejscu.

Jak dobrać warzywa i przygotować naczynie Wybieraj warzywa jędrne, bez śladów pleśni i uszkodzeń. Ogórki powinny być małe lub średnie, gruntowe, o cienkiej skórce. Paprykę i marchewkę pokrój w paski lub talarki, cebulę w piórka, czosnek w plastry. Wszystko musi być czyste i suche. Naczynie dokładnie umyj i wyparz wrzątkiem, a następnie osusz. Na dnie ułóż warstwę przypraw: liście chrzanu, kopru, czosnek, gorczycę, ziele angielskie. To one nadadzą smak i pomogą utrzymać chrupkość. Nie dodawaj zbyt dużo chrzanu, bo kiszonka stanie się gorzka.

Warzywa układaj ciasno, warstwami, zaczynając od twardszych: marchew, ogórki, papryka, cebula. Każdą warstwę przełóż przyprawami. Całość zalej solanką przygotowaną z wody i soli kamiennej, najlepiej w proporcji jedna łyżka soli na litr wody. Solanka musi całkowicie przykryć warzywa. Na wierzchu połóż liście chrzanu lub kapusty i dociśnij kamieniem albo wyparzonym słoikiem wypełnionym wodą. Naczynie przykryj czystą ściereczką lub pokrywką z otworem odpowietrzającym.

Przechowywanie zależy od tego, jak często pieczesz. Jeśli raz w tygodniu, trzymaj zakwas w lodówce i dokarmiaj raz na siedem dni, odlewając połowę i dodając świeżą porcję mąki i wody. Jeśli pieczesz codziennie, zostaw go w temperaturze pokojowej i dokarmiaj raz na dobę. Proporcje nie muszą być aptekarskie: wystarczy zachować mniej więcej równą wagę mąki i wody oraz zostawiać tyle starego zakwasu, ile dodajesz nowego. Zbyt rzadki zakwas szybko się rozwarstwia — woda zbierze się na wierzchu, a osad na dnie. To nie psuje, wystarczy zamieszać przed dokarmianiem.

Podczas dokarmiania używaj czystych naczyń i letniej wody. Gorąca woda zabija drożdże. Mieszaj dokładnie, żeby nie zostały suche grudki mąki. Przykryj słoik luźno, nie zakręcaj szczelnie — gazy muszą uciekać. Jeśli zakwas stoi w lodówce, wyjmij go, odstaw na godzinę, dokarm, odczekaj do wyrośnięcia i dopiero wstaw z powrotem. Możesz też dokarmić bezpośrednio przed wstawieniem do chłodu, ale wtedy licz się z wolniejszym wzrostem.

Zaczynasz od mąki i wody. Najprościej: 50 g mąki żytniej pełnoziarnistej i 50 g letniej wody, wymieszane w słoiku, przykryte ściereczką lub luźno nakrętką. Po 12 godzinach odlewasz połowę i dokarmiasz znowu taką samą porcją. To wszystko. Przez pierwsze dwa, trzy dni masa będzie śmierdziała rozpuszczalnikiem, octem albo drożdżami — to normalne, bo w tym czasie konkurują ze sobą różne szczepy bakterii i drożdży. Wielu początkujących wylewa zakwas w tym momencie, uznając, że się zepsuł. Błąd. Ten zapach mija, gdy środowisko się zakwasi i ustabilizuje.

Zacznij od zakwasu. Najlepiej prowadzić go na mące orkiszowej pełnoziarnistej, dokarmiając raz dziennie przez pięć do siedmiu dni. Powinien mieć konsystencję gęstej śmietany i podwajać objętość w ciągu sześciu do ośmiu godzin od dokarmienia. Jeśli zakwas pachnie octem albo acetonem, jest przegazowany – dokarm go i odczekaj kilka godzin przed użyciem. Zakwas na orkiszu pracuje szybciej niż żytni, więc nie zostawiaj go na noc w ciepłym miejscu bez kontroli.

Kiszenie w jednym słoiku wymaga stałej temperatury od 18 do 22 stopni Celsjusza. Po dwóch, trzech dniach pojawi się pianka i mętna solanka. To normalny objaw fermentacji. Zdejmuj piankę raz dziennie, a warzywa dociskaj, żeby nie wystawały nad powierzchnię. Po około tygodniu smak stanie się wyraźnie kwaśny. Wtedy przenieś naczynie w chłodne miejsce, najlepiej do piwnicy lub dolnej części lodówki. Dzięki temu kiszenie zwolni, a warzywa zachowają chrupkość na dłużej.

Najczęstsze błędy to zbyt mała ilość soli, co sprzyja pleśni, oraz pozostawienie warzyw bez docisku. Uważaj też na zbyt ciepłe miejsce — w wysokiej temperaturze kiszonka zrobi się miękka i może się zepsuć. Nie dodawaj octu, jeśli chcesz uzyskać klasyczną kiszonkę. Ocet zabija bakterie mlekowe i proces nie przebiegnie prawidłowo. Kolejny błąd to mieszanie warzyw o różnym czasie kiszenia, np. buraków z ogórkami. Buraczki kiszą się szybciej i po tygodniu mogą być już zbyt miękkie, podczas gdy ogórki wciąż twarde.