Zu schnelles Abkühlen macht die Krume fest und trocken

Entscheidend ist, dem Ansatz neue Nahrung und gleichzeitig eine andere Umgebung zu geben. Nimm etwa einen Esslöffel vom alten Sauerteig und verwerfe den Rest. Diesen kleinen Rest vermischst du mit deutlich mehr Mehl und Wasser als sonst, etwa im Verhältnis 1 zu 5 zu 5. Ein festerer Teig mit weniger Wasser bremst die Acetonbildung. Stelle das Gefäß an einen kühleren Ort zwischen 20 und 24 Grad und lass es dort zwölf bis sechsundzwanzig Stunden stehen. Danach riechst du erneut. Wiederholt sich der stechende Geruch, wiederhole diesen Schritt zwei- bis dreimal.

Der häufigste Fehler ist ein Teigling, der zu weich und zu warm ist. Er hat keine stabile Unterseite, weil sich das Glutennetz noch nicht ausreichend entwickelt hat oder weil die Gare zu weit fortgeschritten ist. Ein solcher Teigling gibt beim Aufnehmen nach, die Mitte sackt durch, und beim Abwerfen kippt die schwere Seite nach unten. Abhilfe: den Teigling vor dem Einschießen kürzer und kühler führen, die Stockgare nicht bis zum Rand der Form ausreizen und die Oberfläche vor dem Aufnehmen leicht bemehlen. Wer den Teigling nur mit den Fingerspitzen führt, verliert die Kontrolle.

Ciabatta lebt von einer offenen Krume mit unregelmäßigen, glänzenden Poren. Wer zum ersten Mal einen Teig mit 85 Prozent Hydration vor sich hat, greift fast automatisch zur Mehlpackung und streut großzügig nach. Genau das ist der häufigste Fehler. Der Teig klebt, lässt sich nicht kneten wie ein Brötchenteig, und die Versuchung, ihn mit Mehl griffig zu machen, ist groß. Doch jedes zusätzliche Mehl verändert das Verhältnis von Wasser zu Mehl und damit die Struktur. Die Poren entstehen durch Wasserdampf, der während des Backens in den Gärgasblasen eingeschlossen ist. Mehr Mehl bedeutet weniger freies Wasser, weniger Dampf, engere Krume.

In diesen Minuten laufen enzymatische Prozesse ab. Proteasen und Amylasen werden aktiv, die Stärke wird teilweise abgebaut, und die Kleberproteine binden Wasser. Gliadin und Glutenin, die beiden Hauptbestandteile des Klebers, verbinden sich allmählich zu einem dehnbaren Netzwerk. Dieses Netzwerk ist noch nicht vollständig ausgebildet, aber die Grundstruktur entsteht ohne mechanische Bearbeitung. Nach der Autolyse fühlt sich der Teig geschmeidiger an, er klebt weniger und lässt sich deutlich weiter dehnen, bevor er reißt. Das ist der eigentliche Effekt: Die Dehnbarkeit nimmt zu, ohne dass du länger kneten musst.

Mehl und Wasser verrühren, dann eine halbe Stunde stehen lassen – mehr steckt hinter dem Begriff Autolyse nicht. Der Teig ruht, bevor Salz und Hefe hinzukommen. In dieser Zeit quillt das Mehl auf, Enzyme beginnen zu arbeiten, und aus zwei Zutaten wird eine gleichmäßige Masse. Wer den Schritt auslässt, knetet länger und erzielt oft ein schlechteres Ergebnis. Wer ihn einbaut, merkt den Unterschied schon beim Formen.

Ein häufiger Fehler ist das mehrfache Umschichten. Wer das Brot nach zehn Minuten auf ein anderes Gitter legt, um die Unterseite zu belüften, reißt die noch weiche Kruste ein und presst die Krume zusammen. Besser ist ein einmaliger Wechsel nach etwa 45 Minuten, wenn die Kruste stabil ist. Ein weiterer Fehler: das Brot auf einem kalten Metallgitter abkühlen zu lassen. Metall leitet Wärme schnell ab, die Unterseite kühlt zuerst aus und die Krume wird dort dichter. Holz oder ein gefaltetes Geschirrtuch sind die bessere Unterlage.

Typische Fehler sind schnell benannt. Zu wenig Wasser führt dazu, dass das Mehl nicht vollständig quillt und die Masse krümelig bleibt. Zu warme Umgebung beschleunigt die Gärung, obwohl noch keine Hefe im Spiel ist – Wildhefen aus dem Mehl können dann bereits aktiv werden. Wer die Autolyse über Nacht ausdehnt, sollte die Schüssel in den Kühlschrank stellen, sonst riecht der Teig sauer und verliert an Struktur. Ein weiterer Fehler: Salz oder Hefe versehentlich schon zu Beginn zugeben. Beides verzögert oder verändert den Ablauf, der gerade den Vorteil ausmacht.

Warum ein Handtuch mehr bewirkt als ein Gitter Nach der ersten Ruhephase wird das Brot auf ein Holzbrett oder ein Gitter gelegt, aber locker mit einem sauberen Baumwolltuch abgedeckt. Das Tuch verhindert, dass die Oberfläche zu schnell abtrocknet, und hält die Luftfeuchtigkeit direkt über der Kruste. Gleichzeitig kann überschüssige Wärme langsam entweichen. Ein dichtes Einschlagen in Folie oder in einen Plastikbeutel führt dagegen zum Gegenteil: Die Kruste wird weich und die Krume wird durch den aufgestauten Dampf klebrig. Das Tuch ist der Kompromiss zwischen Austrocknen und Erstickung.

Die gesamte Auskühlzeit liegt bei einem Laib von einem Kilogramm bei drei bis vier Stunden. Erst dann ist die Kerntemperatur auf Raumtemperatur gesunken und die Stärke hat sich gesetzt. Wer nach 90 Minuten anschneidet, weil das Brot außen kalt wirkt, schneidet in eine noch warme Krume, die sofort zusammenklebt. Ein einfacher Test: Das Brot auf die Waage legen und mit dem Ausgangsgewicht vergleichen. Ein Verlust von weniger als zwei Prozent zeigt, dass der Auskühlprozess die Feuchtigkeit gehalten hat. Wer diese Geduld aufbringt, bekommt eine Krume, die beim Drücken nachgibt und nach zwei Tagen noch saftig ist.